L’influence du temps et de températures sur la qualité physico-chimique et microbiologique du lactosérum doux de vache et sur type de yaourt Brassé
Des informations générales:
Le niveau |
Master |
Titre |
L’influence du temps et de températures sur la qualité physico-chimique et microbiologique du lactosérum doux de vache et sur type de yaourt Brassé |
SPECIALITE |
Sciences Biologiques |
Page de garde:
Sommaire:
Introduction
Partie I: Etude bibliographique
Chapitre I: Lactosérum
I. Définition de lactosérum
II. Types de lactosérum.
II.1. Lactosérum acide.
II.2. Lactosérum doux
III. Composition du lactosérum.
III.1 lactose
III.2. Les mineraux
III.3. Les proteines du lactoserum.
IV. Valorisation du lactosérum.
IV.1. Introduction
IV.2. Alimentation Humaine
IV.3. Alimemtation Animale IV.4.Domaine biotechnologique
➤ Biotransformation de lactose.
➤ Substrat de Fermentation
V. Pouvoir polluant.
1. Les laits fermentés.
1.1. Généralités
1.2. Définition et réglementation.
2. le yaourt
2.1.Historique.
2.2. Définitions
3. Composition de yaourt
4. Classification des différents types de yaourts
4.1. Selon la teneur en matière grasse
Yaourt entier
Yaourt partiellement écrémé .
Yaourt maigre
4.2. Selon leur goût
4.3. Selon leur texture
Les yaourts brassés.
5. Caractéristiques sensorielles
Saveur
Odeur
Couleur
6. Les bactéries caractéristiques du yaourt
6.1. Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
6.2. Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus Procédé de fabrication de yaourt
1.1. Matières premières et ingrédients
1.2. Etapes de fabrication
1.2.1. L’arrivée du lait à l’usine
1.2.2. Standardisation
1.2.3. Homogénéisation
Partie II: Partie expérimentale
Chapitre I: Matériels et méthodes
1. Objectifs de travail
2. Lieu et période de travail.
3. Matériels.
3.1. Matières premières utilisés.
3.2. Appareillages, verreries et produits utilises
Méthodes
4. Lactosérum Doux
4.1. Protocole expérimentale.
4.2. Préparation du lactosérum doux
4.3. Méthodes d’analyses physicochimiques de lactosérum doux.
4.3.1. Analyses physiques
4.3.1.1. Détermination de la densité
4.3.1.2. Détermination de l’indice de réfraction
4.3.1.3. Détermination de la teneur en matière sèche total
4.3.1.4. Détermination du taux de cendre
4.3.2. Analyses chimiques
4.3.2.1. Détermination de pH
4.3.2.2. Détermination de l’acidité titrable
4.3.2.3. Détermination de la conductivité électrique
4.4. Méthodes d’analyses bactériologiques
4.4.1. Dilution
4.4.2. Recherche et dénombrement des germes aérobies mésophile totaux à 30°C 4.4.3. Dénombrement des coliformes totaux et fécaux
4.4.4. Recherche et dénombrement des Streptocoques fécaux 4.4.5. Recherche et dénombrement des levures et moisissures.
4.4.6. Recherche et dénombrement de Staphylococcus aureus
4.4.7. Recherche et dénombrement des Clostridium sulfito réducteurs
4.4.8. Recherche de Salmonella
4.4.9. Recherche et dénombrement des Streptococcus thermophilus
4.4.5. Recherche et dénombrement des Lactobacillus Bulgaricus
5. Yaourt Brassé
5.1 Méthodes d’analyses physicochimiques du yaourt brasse.
5.1.1 Les Analyses physico-chimiques
5.1.1.1. Détermination de pH
5.1.1.2. Détermination de l’acidité.
5.1.2 Les Analyses Bactériologiques.
5.1.2.1 Préparation de la suspension mère
5.1.2.2. Dilution
5.1.2.3 Recherche et dénombrement des germes aérobies mésophiles
5.1.2.4 Recherche et dénombrement des Coliformes
5.1.2.5. Recherche et dénombrement des Staphylococcus auréus.
5.1.2.6. Recherche et dénombrement des levures et moisissures.
5.1.2.7. Recherche et dénombrement des Streptocoques fécaux
5.1.2.8. Recherche et dénombrement des salmonella
5.1.2.9. Recherche et dénombrement des S c. thermophilus
5.1.2.10. Recherche et dénombrement des Lactobacillus Bulgaricus
Chapitre II: Résultats et Discussions
1. Résultats des analyses physicochimiques pour le Lactosérum Doux
1.1 La Densité
1.2 L’indice de Réfraction
1.3 Taux de Cendre
1.3 Le pH.
1.4 L’acidité
1.5 La matière sèche
1.6 Conductivité électrique
2. Les Analyses Bactériologiques du Lactosérum doux
2.1. Les aérobies mésophiles
2.2. Les Coliformes
2.3. Streptocoques fécaux
2.4. Levures et moisissures
2.5. Staphylococcus aureus
2.7. Salmonelle
2.6. Clostridium sulfito-réducteur à 44°C
2.8. Les bactéries lactiques
3. Les analyses physicochimiques du Yaourt Brassé.
3.1 Le Ph
3.2. L’acidité
4. Les analyses Bactériologiques du yaourt brassé.
4.1. Germes aérobies mésophiles
4.2. Les coliformes totaux
4.3. Staphylococcus aureus
4.4. Levures et moisissures
4.5. Streptocoques fécaux
4.6. Salmonelles
4.7. Les bactéries lactiques (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus
4.8. Clostridium Sulfito-reducteurs
Conclusion
Référence bibliographique
Partie I: Etude bibliographique
Chapitre I: Lactosérum
I. Définition de lactosérum
II. Types de lactosérum.
II.1. Lactosérum acide.
II.2. Lactosérum doux
III. Composition du lactosérum.
III.1 lactose
III.2. Les mineraux
III.3. Les proteines du lactoserum.
IV. Valorisation du lactosérum.
IV.1. Introduction
IV.2. Alimentation Humaine
IV.3. Alimemtation Animale IV.4.Domaine biotechnologique
➤ Biotransformation de lactose.
➤ Substrat de Fermentation
V. Pouvoir polluant.
1. Les laits fermentés.
1.1. Généralités
1.2. Définition et réglementation.
2. le yaourt
2.1.Historique.
2.2. Définitions
3. Composition de yaourt
4. Classification des différents types de yaourts
4.1. Selon la teneur en matière grasse
Yaourt entier
Yaourt partiellement écrémé .
Yaourt maigre
4.2. Selon leur goût
4.3. Selon leur texture
Les yaourts brassés.
5. Caractéristiques sensorielles
Saveur
Odeur
Couleur
6. Les bactéries caractéristiques du yaourt
6.1. Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
6.2. Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus Procédé de fabrication de yaourt
1.1. Matières premières et ingrédients
1.2. Etapes de fabrication
1.2.1. L’arrivée du lait à l’usine
1.2.2. Standardisation
1.2.3. Homogénéisation
Partie II: Partie expérimentale
Chapitre I: Matériels et méthodes
1. Objectifs de travail
2. Lieu et période de travail.
3. Matériels.
3.1. Matières premières utilisés.
3.2. Appareillages, verreries et produits utilises
Méthodes
4. Lactosérum Doux
4.1. Protocole expérimentale.
4.2. Préparation du lactosérum doux
4.3. Méthodes d’analyses physicochimiques de lactosérum doux.
4.3.1. Analyses physiques
4.3.1.1. Détermination de la densité
4.3.1.2. Détermination de l’indice de réfraction
4.3.1.3. Détermination de la teneur en matière sèche total
4.3.1.4. Détermination du taux de cendre
4.3.2. Analyses chimiques
4.3.2.1. Détermination de pH
4.3.2.2. Détermination de l’acidité titrable
4.3.2.3. Détermination de la conductivité électrique
4.4. Méthodes d’analyses bactériologiques
4.4.1. Dilution
4.4.2. Recherche et dénombrement des germes aérobies mésophile totaux à 30°C 4.4.3. Dénombrement des coliformes totaux et fécaux
4.4.4. Recherche et dénombrement des Streptocoques fécaux 4.4.5. Recherche et dénombrement des levures et moisissures.
4.4.6. Recherche et dénombrement de Staphylococcus aureus
4.4.7. Recherche et dénombrement des Clostridium sulfito réducteurs
4.4.8. Recherche de Salmonella
4.4.9. Recherche et dénombrement des Streptococcus thermophilus
4.4.5. Recherche et dénombrement des Lactobacillus Bulgaricus
5. Yaourt Brassé
5.1 Méthodes d’analyses physicochimiques du yaourt brasse.
5.1.1 Les Analyses physico-chimiques
5.1.1.1. Détermination de pH
5.1.1.2. Détermination de l’acidité.
5.1.2 Les Analyses Bactériologiques.
5.1.2.1 Préparation de la suspension mère
5.1.2.2. Dilution
5.1.2.3 Recherche et dénombrement des germes aérobies mésophiles
5.1.2.4 Recherche et dénombrement des Coliformes
5.1.2.5. Recherche et dénombrement des Staphylococcus auréus.
5.1.2.6. Recherche et dénombrement des levures et moisissures.
5.1.2.7. Recherche et dénombrement des Streptocoques fécaux
5.1.2.8. Recherche et dénombrement des salmonella
5.1.2.9. Recherche et dénombrement des S c. thermophilus
5.1.2.10. Recherche et dénombrement des Lactobacillus Bulgaricus
Chapitre II: Résultats et Discussions
1. Résultats des analyses physicochimiques pour le Lactosérum Doux
1.1 La Densité
1.2 L’indice de Réfraction
1.3 Taux de Cendre
1.3 Le pH.
1.4 L’acidité
1.5 La matière sèche
1.6 Conductivité électrique
2. Les Analyses Bactériologiques du Lactosérum doux
2.1. Les aérobies mésophiles
2.2. Les Coliformes
2.3. Streptocoques fécaux
2.4. Levures et moisissures
2.5. Staphylococcus aureus
2.7. Salmonelle
2.6. Clostridium sulfito-réducteur à 44°C
2.8. Les bactéries lactiques
3. Les analyses physicochimiques du Yaourt Brassé.
3.1 Le Ph
3.2. L’acidité
4. Les analyses Bactériologiques du yaourt brassé.
4.1. Germes aérobies mésophiles
4.2. Les coliformes totaux
4.3. Staphylococcus aureus
4.4. Levures et moisissures
4.5. Streptocoques fécaux
4.6. Salmonelles
4.7. Les bactéries lactiques (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus
4.8. Clostridium Sulfito-reducteurs
Conclusion
Référence bibliographique
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