ETUDE RETROSPECTIVE SUR LES PATHOLOGIES LES PLUS FREQUENTES LORS DES ABATTAGES DE L’ESPECE BOVINE AU NIVEAU DE L’ABATTOIR COMMUNAL DE SIDI BEL ABBES
Des informations générales:
Le niveau |
Master |
Titre |
ETUDE RETROSPECTIVE SUR LES PATHOLOGIES LES PLUS FREQUENTES LORS DES ABATTAGES DE L’ESPECE BOVINE AU NIVEAU DE L’ABATTOIR COMMUNAL DE SIDI BEL ABBES |
SPECIALITE |
Sciences Vétérinaires |
Page de garde:
Sommaire:
INTRODUCTION
ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
LES VIANDES ROUGES EN ALGERIE
Introduction
1- Définition de la filière viande
2- La filière viande rouge
3- Etapes de la filière viande
3-1 Transport des animaux
3-2 Stabulation
LES ETAPES DE L’ABATTAGE (VIANDES ROUGES)
1. LES ABATTOIRS
1.1. Importance des abattoirs
1.1.1. Importance économique
1.2. 1.3. 1.3.1. Abattoirs traditionnels
1.3.2. Abattoirs modernes
1.3.3. Abattoirs industriels
1.4. La conception d’un abattoir
1.5. Condition d’aménagement d’un abattoir
Classification des abattoirs
1.4.1. Locaux techniques
1.4.2. Les locaux sanitaires
1.4.3. Locaux administratifs
1.5.1. Marche en avant
1.5.2. Non entrecroisement
1.5.3. Séparation des secteurs sains des secteurs souillés
1.5.4. L’utilisation précoce du froid
2. L’ABATTAGE PROPREMENT DIT
2.1. La réception des animaux
2.2. Le logement des animaux
2.3. Examen ante mortem
2.3.1. Buts de l’inspection ante mortem
2.3.2. Modalités de l’inspection ante mortem
a) Inspection rapide d’orientation et de tri
b) Inspection systématique complète
2.3.3. La diète hydrique
2.4. La contention des animaux
2.5. Etourdissement
2.5.1. Etourdissement électrique
2.5.2. Etourdissement par atmosphère modifiée
2.5.3. Etourdissement mécanique
2.6. Dépouille
2.7. Eviscération
2.8. Emoussage
2.9. La saignée
2.10. Douchage
2.11. Fente
2.12. Pesée fiscale
2.13. Conservation
2.14. L’abattage rituel
3. INSPECTION VETERINAIRE
3.1. Objectifs de l’inspection à l’abattoir
3.2. Inspection Post mortem
3.2.1. Inspection du cinquième quartier
· Examen visuel de la tête et la gorge
· Inspection de la trachée et de l’œsophage
Les poumons
Examen visuel du cœur
· Examen visuel du diaphragme
· Le foie
3.2.2. Inspection de la carcasse
❖ Technique l’inspection chez les ruminants
3.3.1. Saisie totale
3.3.2. Saisie partielle
3.3.3. Mise en consigne
3.3.4. Acceptation sans réserve
3.4. ❖ Technique de réalisation de l’inspection post mortem
3.3. Conséquence de l’inspection post mortem
L’estampillage
3.4.1. L’estampillage dans les ateliers de découpe
LA TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE
1. Anatomie du muscle
2. Composition chimique du muscle
3. Transformation du muscle en viande
La phase de pantelance
Phase de rigidité cadavérique (rigor mortis)
Maturation
Bilan de la transformation du muscle en viande
4. Qualité des viandes
Qualité hygiénique
Qualité nutritionnelle
Qualité technologique
Qualité organoleptique
Tendreté
Couleur
Flaveur
Jutosité
5. Conservation des viandes
6. Viandes anormales
Viandes surmenées ou viandes DFD: dark firm and dry
Viandes PSE: pale soft and exsudative
viandes acides
Viandes cachectiques
Viandes saigneuses
LA CARCASSE BOVINE
LES PRINCIPAUX MOTIFS DE SAISIE DES VIANDES ROUGES
1. Motivations de saisies
1.1. Types de saisies
1.2. Motifs de saisie
2. Différents motifs de saisie
2.1. Saisie pour l’insalubrité
2.1.1. Viandes cadavériques
2.1.2. Viandes d’animaux atteints de maladies infectieuses
spécifiques et zoonotiques
A. Tuberculose
B. Fièvre aphteuse
C. Brucellose
D. Rage
E. Peste bovine
F. Péri Pneumonie Contagieuse Bovine
G. Charbon bactéridien
H. Charbon symptomatique
I. Salmonellose
J. Flèvre catarrhale (Bleu Tongue)
K. Clavelée
2.1.3. Viande provenant d’animaux atteints de maladies
inflammatoires non spécifiques
A. Septicémies
B. Hépatites
2.1.4. Viande provenant d’animaux atteints de maladies
parasitaires spécifiques et zoonotiques
A. Ladres Cysticercose
B. Hydatidose (Echinococcose larvaire)
C. Fasciolose Hépato-billaire
D. Strongles respiratoires
2.1.5. Les viandes toxiques
2.1.6. Les viandes saigneuses
2.1.7. Les viandes purifiées
2.2. Saisie pour répugnance
2.2.1. Viandes altérées
A. Viandes moisies
B. Viandes souillées par les insectes
2.2.2. Viandes à aspect anormal
2.2.2.1. Viandes à coloration anormale
A. Viandes à coloration noire ou mélanose
B. Viandes à coloration jaune
2.2.2.2. Viandes à odeur anormale
2.2.3. Saisie pour insuffisance
2.2.3.1. Viandes surmenées
2.2.3.2. Viandes cachectiques
2.2.3.3. Viandes saigneuses
2.3. Autres troubles
2.3.1. Emphysème pulmonaire
2.3.2. Abcès hépatiques
ETUDE EXPERIMENTALE
MATERIELS ET METHODES
1. L’OBJECTIF DU TRAVAIL
2. MATERIELS
2.1. Animaux
3. METHODES
3.1. Fréquence de déplacement pour échantillonnage
3.2. Déchargement
3.3. Réception / contrôle
3.4. Inspection ante mortem
3.5. Les étapes de l’abattage
Amenée
Contention
Immobilisation / Levage
Saignée
Dépouille
➤ L’éviscération
Retrait de la tête
Fente
Emoussage / parage
3.6. Inspection post-mortem
➤ Inspection des viscères
· Les poumons
· Le foie
· Le cœur
· La rate
· Les reins
· Les intestins
Inspection de la tête
Inspection de la carcasse
3.7. Estampillage
3.8. Pesé/classement / marquage
3.9. Réfrigération des carcasses
3.10. Analyse statistique
3.11. Les issues (cuirs et peaux)
RESULTATS ET DISCUSSION
1. Fréquence des abattages
2. Evolution de la saisie en fonction du mois
3. Répartition des saisies en fonction de l’organe touché
4. Evolution en fonction du motif de saisie
a. Poumons
b. Foie
c. Cœur
5. Différents types d’abattage réalisés
a. L’abattage d’urgence
b. L’abattage sanitaire
CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
LES VIANDES ROUGES EN ALGERIE
Introduction
1- Définition de la filière viande
2- La filière viande rouge
3- Etapes de la filière viande
3-1 Transport des animaux
3-2 Stabulation
LES ETAPES DE L’ABATTAGE (VIANDES ROUGES)
1. LES ABATTOIRS
1.1. Importance des abattoirs
1.1.1. Importance économique
1.2. 1.3. 1.3.1. Abattoirs traditionnels
1.3.2. Abattoirs modernes
1.3.3. Abattoirs industriels
1.4. La conception d’un abattoir
1.5. Condition d’aménagement d’un abattoir
Classification des abattoirs
1.4.1. Locaux techniques
1.4.2. Les locaux sanitaires
1.4.3. Locaux administratifs
1.5.1. Marche en avant
1.5.2. Non entrecroisement
1.5.3. Séparation des secteurs sains des secteurs souillés
1.5.4. L’utilisation précoce du froid
2. L’ABATTAGE PROPREMENT DIT
2.1. La réception des animaux
2.2. Le logement des animaux
2.3. Examen ante mortem
2.3.1. Buts de l’inspection ante mortem
2.3.2. Modalités de l’inspection ante mortem
a) Inspection rapide d’orientation et de tri
b) Inspection systématique complète
2.3.3. La diète hydrique
2.4. La contention des animaux
2.5. Etourdissement
2.5.1. Etourdissement électrique
2.5.2. Etourdissement par atmosphère modifiée
2.5.3. Etourdissement mécanique
2.6. Dépouille
2.7. Eviscération
2.8. Emoussage
2.9. La saignée
2.10. Douchage
2.11. Fente
2.12. Pesée fiscale
2.13. Conservation
2.14. L’abattage rituel
3. INSPECTION VETERINAIRE
3.1. Objectifs de l’inspection à l’abattoir
3.2. Inspection Post mortem
3.2.1. Inspection du cinquième quartier
· Examen visuel de la tête et la gorge
· Inspection de la trachée et de l’œsophage
Les poumons
Examen visuel du cœur
· Examen visuel du diaphragme
· Le foie
3.2.2. Inspection de la carcasse
❖ Technique l’inspection chez les ruminants
3.3.1. Saisie totale
3.3.2. Saisie partielle
3.3.3. Mise en consigne
3.3.4. Acceptation sans réserve
3.4. ❖ Technique de réalisation de l’inspection post mortem
3.3. Conséquence de l’inspection post mortem
L’estampillage
3.4.1. L’estampillage dans les ateliers de découpe
LA TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE
1. Anatomie du muscle
2. Composition chimique du muscle
3. Transformation du muscle en viande
La phase de pantelance
Phase de rigidité cadavérique (rigor mortis)
Maturation
Bilan de la transformation du muscle en viande
4. Qualité des viandes
Qualité hygiénique
Qualité nutritionnelle
Qualité technologique
Qualité organoleptique
Tendreté
Couleur
Flaveur
Jutosité
5. Conservation des viandes
6. Viandes anormales
Viandes surmenées ou viandes DFD: dark firm and dry
Viandes PSE: pale soft and exsudative
viandes acides
Viandes cachectiques
Viandes saigneuses
LA CARCASSE BOVINE
LES PRINCIPAUX MOTIFS DE SAISIE DES VIANDES ROUGES
1. Motivations de saisies
1.1. Types de saisies
1.2. Motifs de saisie
2. Différents motifs de saisie
2.1. Saisie pour l’insalubrité
2.1.1. Viandes cadavériques
2.1.2. Viandes d’animaux atteints de maladies infectieuses
spécifiques et zoonotiques
A. Tuberculose
B. Fièvre aphteuse
C. Brucellose
D. Rage
E. Peste bovine
F. Péri Pneumonie Contagieuse Bovine
G. Charbon bactéridien
H. Charbon symptomatique
I. Salmonellose
J. Flèvre catarrhale (Bleu Tongue)
K. Clavelée
2.1.3. Viande provenant d’animaux atteints de maladies
inflammatoires non spécifiques
A. Septicémies
B. Hépatites
2.1.4. Viande provenant d’animaux atteints de maladies
parasitaires spécifiques et zoonotiques
A. Ladres Cysticercose
B. Hydatidose (Echinococcose larvaire)
C. Fasciolose Hépato-billaire
D. Strongles respiratoires
2.1.5. Les viandes toxiques
2.1.6. Les viandes saigneuses
2.1.7. Les viandes purifiées
2.2. Saisie pour répugnance
2.2.1. Viandes altérées
A. Viandes moisies
B. Viandes souillées par les insectes
2.2.2. Viandes à aspect anormal
2.2.2.1. Viandes à coloration anormale
A. Viandes à coloration noire ou mélanose
B. Viandes à coloration jaune
2.2.2.2. Viandes à odeur anormale
2.2.3. Saisie pour insuffisance
2.2.3.1. Viandes surmenées
2.2.3.2. Viandes cachectiques
2.2.3.3. Viandes saigneuses
2.3. Autres troubles
2.3.1. Emphysème pulmonaire
2.3.2. Abcès hépatiques
ETUDE EXPERIMENTALE
MATERIELS ET METHODES
1. L’OBJECTIF DU TRAVAIL
2. MATERIELS
2.1. Animaux
3. METHODES
3.1. Fréquence de déplacement pour échantillonnage
3.2. Déchargement
3.3. Réception / contrôle
3.4. Inspection ante mortem
3.5. Les étapes de l’abattage
Amenée
Contention
Immobilisation / Levage
Saignée
Dépouille
➤ L’éviscération
Retrait de la tête
Fente
Emoussage / parage
3.6. Inspection post-mortem
➤ Inspection des viscères
· Les poumons
· Le foie
· Le cœur
· La rate
· Les reins
· Les intestins
Inspection de la tête
Inspection de la carcasse
3.7. Estampillage
3.8. Pesé/classement / marquage
3.9. Réfrigération des carcasses
3.10. Analyse statistique
3.11. Les issues (cuirs et peaux)
RESULTATS ET DISCUSSION
1. Fréquence des abattages
2. Evolution de la saisie en fonction du mois
3. Répartition des saisies en fonction de l’organe touché
4. Evolution en fonction du motif de saisie
a. Poumons
b. Foie
c. Cœur
5. Différents types d’abattage réalisés
a. L’abattage d’urgence
b. L’abattage sanitaire
CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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