Indice des lipides et le rendement d’extraction de deux préparations d’huile d’olive industriel et traditionnel
Des informations générales:
Le niveau |
Master |
Titre |
Indice des lipides et le rendement d’extraction de deux préparations d’huile d’olive industriel et traditionnel |
SPECIALITE |
Sciences Alimentaires, Option Biologie de la Nutrition |
Page de garde:
Sommaire:
Introduction
1. Description
1.1. Les racines.
1.2. Le tronc
1.3. Les feuilles
1.4. Les fleurs
1.5. Le fruit
2. Systématique
1. Description
1.1. Les Types d’olives
1.2. Composition physique
1.3. Composition chimique.
2. Variété d’olive
2.1. Dans le monde
2.2. En Algérie.
2.3. Dans la wilaya de Tlemcen
Chapitre 01: Olivier
Chapitre 02: Olive
Chapitre 03: Huile d’olive
1. Définition
2. Classification de l’huile d’olive
2.1 Les huiles d’olive vierges propres à la consommation L’huile d’olive 2.2 L’huile d’olive vierge non propre à la consommation
3. Compositions chimiques
3.1 Fraction saponifiable
3.1.1 Les acides gras
3.1.2. Les triglycérides
3.2 Fraction insaponifiable
3.2.1 Stérol
3.2.2 Tocopherols
3.2.3 Substance aromatique
3.2.4 Pigment.
a. Chlorophylles.
b. Les caroténoïdes
3.2.5 Les composées phénoliques
3.2.6 Hydrocarbures
4. Extraction
4.1 Nettoyage des fruits (défoliation, lavage des olives)
4.2 Préparation de la pâte (broyage, malaxage).
4.3 Séparation de la phase solide (grignons) et liquide (Huile et eau de végétation)
4.3.1 Séparation des phases solide et liquide.
4.3.2 Séparation des deux phases liquides
5. Valeur nutritionnelle et thérapeutique
Etude de la qualité d’huile d’olive
6.1 Acidité.
6.2 Indice de peroxyde
6.3 Densité
6.4 Pigment
Partie II: partie expérimentale
I. Matériel et méthodes
1. Echantillonnage.
2. Préparation d’huile d’olive
2.1 Technique de préparation industrielle
2.2 Technique de préparation traditionnelle
3. Analyse chimique
3.1 Détermination de l’acidité
3.2 Indice de saponification
3.3 Indice d’ester
3.4 Détermination de l’indice de peroxyde
4. Analyses biochimiques
4.1 Extraction des composés phénoliques
1. Analyses chimiques.
1.1 Taux d’acidité
II. Résultats et interprétation
1.2 Indice de saponification
1.3 Indice d’ester
1.4 Indices de peroxyde
1.5 Comparaison entre trois échantillons d’huile d’olives par rapport aux indices analysées
2. Analyses biochimiques.
2.1 Extraction des composés phénoliques : caractéristiques des extraits obtenus
Discussion
Conclusion générale.
Références bibliographiques
1. Description
1.1. Les racines.
1.2. Le tronc
1.3. Les feuilles
1.4. Les fleurs
1.5. Le fruit
2. Systématique
1. Description
1.1. Les Types d’olives
1.2. Composition physique
1.3. Composition chimique.
2. Variété d’olive
2.1. Dans le monde
2.2. En Algérie.
2.3. Dans la wilaya de Tlemcen
Chapitre 01: Olivier
Chapitre 02: Olive
Chapitre 03: Huile d’olive
1. Définition
2. Classification de l’huile d’olive
2.1 Les huiles d’olive vierges propres à la consommation L’huile d’olive 2.2 L’huile d’olive vierge non propre à la consommation
3. Compositions chimiques
3.1 Fraction saponifiable
3.1.1 Les acides gras
3.1.2. Les triglycérides
3.2 Fraction insaponifiable
3.2.1 Stérol
3.2.2 Tocopherols
3.2.3 Substance aromatique
3.2.4 Pigment.
a. Chlorophylles.
b. Les caroténoïdes
3.2.5 Les composées phénoliques
3.2.6 Hydrocarbures
4. Extraction
4.1 Nettoyage des fruits (défoliation, lavage des olives)
4.2 Préparation de la pâte (broyage, malaxage).
4.3 Séparation de la phase solide (grignons) et liquide (Huile et eau de végétation)
4.3.1 Séparation des phases solide et liquide.
4.3.2 Séparation des deux phases liquides
5. Valeur nutritionnelle et thérapeutique
Etude de la qualité d’huile d’olive
6.1 Acidité.
6.2 Indice de peroxyde
6.3 Densité
6.4 Pigment
Partie II: partie expérimentale
I. Matériel et méthodes
1. Echantillonnage.
2. Préparation d’huile d’olive
2.1 Technique de préparation industrielle
2.2 Technique de préparation traditionnelle
3. Analyse chimique
3.1 Détermination de l’acidité
3.2 Indice de saponification
3.3 Indice d’ester
3.4 Détermination de l’indice de peroxyde
4. Analyses biochimiques
4.1 Extraction des composés phénoliques
1. Analyses chimiques.
1.1 Taux d’acidité
II. Résultats et interprétation
1.2 Indice de saponification
1.3 Indice d’ester
1.4 Indices de peroxyde
1.5 Comparaison entre trois échantillons d’huile d’olives par rapport aux indices analysées
2. Analyses biochimiques.
2.1 Extraction des composés phénoliques : caractéristiques des extraits obtenus
Discussion
Conclusion générale.
Références bibliographiques
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