Étude des qualités physico-chimiques et microbiologiques d’une spécialité fromagère
Des informations générales:
Le niveau |
Master |
Titre |
Étude des qualités physico-chimiques et microbiologiques d’une spécialité fromagère |
SPECIALITE |
Agro-alimentaire et contrôle de qualité |
Page de garde:
Sommaire:
Introduction
PARTIE I: ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre I: Le fromage fondu
I.1. historique
I.2. Définition
I.3. Les différents types de fromage fondu.
I.4. composition et valeur énergétique du fromage fondu
1.5. Propriétés organoleptique du fromage fondu
I.6. Technologie de fabrication du fromage fondu
Chapitre II: Spécialité fromagère
II.1. Définition.
II.2. Aperçu historique économique
II.3. Classification
II.4.Valeur nutritionnelle.
II.5. Matières premières de la technologie de la spécialité fromagère.
PARTIE II: ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE III : ANALYSE DES MÉMOIRES MATERIEL ET METHODES
III.1.Matériel.
III.1.1 fabrications de spécialité fromagère.
III.1.2.Fabrication de Fromage fondu
III.1.3.Sélection des matières premières et contrôle de qualité.
La poudre du lait
Le beurre
Le cheddar.
Les sels de fonte
L’amidon.
III.2.Méthodes
III.2.1.Les méthodes de prélèvements physico-chimiques et bactériologiques de la matière première
La poudre du lait
Le beurre
Le cheddar.
L’eau
Produit fini (fromage fondu).
Méthodes d’analyses physico-chimiques
III.2.2.La poudre du lait
Détermination du pH.
L’acidité titrable.
La teneur en eau
La teneur en matière grasse.
III.2.3.Le cheddar.
Détermination du pH.
Détermination de l’extrait sec total
Détermination de la matière grasse
Détermination de la teneur en azote total
III.2.4.Le beurre
Détermination du pH.
Dosage de l’acidité grasse exprimée en acide oléique
Détermination de la teneur en eau.
Détermination de la teneur du non gras
Détermination de la matière grasse
III.2.5.Eau de procès
Détermination du titre alcalimétrique (TA)
Détermination du titre alcalimétrique complet (TAC)
Détermination du pH
III.2.6.Le produit fini.
Détermination du pH.
Détermination de l’extrait sec total
Détermination des sucres totaux par la méthode Dubois
Détermination de la matière grasse
Détermination de la teneur en azote total
III.2.7.Méthodes d’analyses microbiologiques
Echantillonnage
Préparation des solutions mères et des dilutions décimales Recherche et dénombrement de Staphylococcus aureus
Recherche des Clostridiums sulfito-réducteurs
Recherche et dénombrement des coliformes totaux et fécaux
Recherche et dénombrement des streptocoques fécaux
Recherche et dénombrement des germes totaux
Recherche des levures et moisissures
Analyse sensorielle
CHAPITRE IV: RESULTAT ET DISSCUSSION DES MÉMOIRES
1. Analyses physico-chimiques.
1.1 Matières premières.
Poudre de lait, beurre, cheddar.
1.2.Eau de procès.
1.3.Produits finis
2.Analyses microbiologiques.
2.1.Matières premières.
Le cheddar.
Poudre de lait
Beurre
2.2.Eau de procès
2.3.Produits finis
3. Valeur nutritionnelles
4.Etude économique
Conclusion
Reference bibliographique
Les annexes
PARTIE I: ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre I: Le fromage fondu
I.1. historique
I.2. Définition
I.3. Les différents types de fromage fondu.
I.4. composition et valeur énergétique du fromage fondu
1.5. Propriétés organoleptique du fromage fondu
I.6. Technologie de fabrication du fromage fondu
Chapitre II: Spécialité fromagère
II.1. Définition.
II.2. Aperçu historique économique
II.3. Classification
II.4.Valeur nutritionnelle.
II.5. Matières premières de la technologie de la spécialité fromagère.
PARTIE II: ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE III : ANALYSE DES MÉMOIRES MATERIEL ET METHODES
III.1.Matériel.
III.1.1 fabrications de spécialité fromagère.
III.1.2.Fabrication de Fromage fondu
III.1.3.Sélection des matières premières et contrôle de qualité.
La poudre du lait
Le beurre
Le cheddar.
Les sels de fonte
L’amidon.
III.2.Méthodes
III.2.1.Les méthodes de prélèvements physico-chimiques et bactériologiques de la matière première
La poudre du lait
Le beurre
Le cheddar.
L’eau
Produit fini (fromage fondu).
Méthodes d’analyses physico-chimiques
III.2.2.La poudre du lait
Détermination du pH.
L’acidité titrable.
La teneur en eau
La teneur en matière grasse.
III.2.3.Le cheddar.
Détermination du pH.
Détermination de l’extrait sec total
Détermination de la matière grasse
Détermination de la teneur en azote total
III.2.4.Le beurre
Détermination du pH.
Dosage de l’acidité grasse exprimée en acide oléique
Détermination de la teneur en eau.
Détermination de la teneur du non gras
Détermination de la matière grasse
III.2.5.Eau de procès
Détermination du titre alcalimétrique (TA)
Détermination du titre alcalimétrique complet (TAC)
Détermination du pH
III.2.6.Le produit fini.
Détermination du pH.
Détermination de l’extrait sec total
Détermination des sucres totaux par la méthode Dubois
Détermination de la matière grasse
Détermination de la teneur en azote total
III.2.7.Méthodes d’analyses microbiologiques
Echantillonnage
Préparation des solutions mères et des dilutions décimales Recherche et dénombrement de Staphylococcus aureus
Recherche des Clostridiums sulfito-réducteurs
Recherche et dénombrement des coliformes totaux et fécaux
Recherche et dénombrement des streptocoques fécaux
Recherche et dénombrement des germes totaux
Recherche des levures et moisissures
Analyse sensorielle
CHAPITRE IV: RESULTAT ET DISSCUSSION DES MÉMOIRES
1. Analyses physico-chimiques.
1.1 Matières premières.
Poudre de lait, beurre, cheddar.
1.2.Eau de procès.
1.3.Produits finis
2.Analyses microbiologiques.
2.1.Matières premières.
Le cheddar.
Poudre de lait
Beurre
2.2.Eau de procès
2.3.Produits finis
3. Valeur nutritionnelles
4.Etude économique
Conclusion
Reference bibliographique
Les annexes
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