Essai d’élaboration d’un yaourt à base des graines de lin et des abricots secs
Des informations générales:
Le niveau |
Master |
Titre |
Essai d’élaboration d’un yaourt à base des graines de lin et des abricots secs |
SPECIALITE |
Microbiologie et Contrôle de Qualité |
Page de garde:
Sommaire:
Introduction
Partie I: Synthèse bibliographique
Chapitre 01: Généralités sur le yaourt
I.
Historique
II.
Définition
III.
Les différents types du yaourt et leurs classifications.
1. Selon la texture
2. Selon le goût
3. Selon la teneur en matière grasse
IV.
Les caractéristiques des bactéries du yaourt
1. Streptococcus thermophilus.
2. Lactobacillus bulgaricus.
V.
Les fonctions des bactéries du yaourt.
1. L’activité acidifiante.
2. L’activité aromatisante.
3. L’activité protéolytique.
VI.
Symbiose des bactéries du yaourt.
VII.
Les étapes de la fabrication du yaourt.
1. Standarisation du lait
2. Homogénéisation
3. Traitement thermique
4. Ensemencement et fermentation
5. Refroidissement
6. Conditionnement et stockage.
VIII. Intérêt nutritionnel et thérapeutique du yaourt.
1. Intérêt nutritionnel
2. Intérêt thérapeutique
Chapitre 02: Généralités sur les graines du lin et les abricots secs
I.
Les graines de lin
1. Historique de lin
2. Définition de lin
3. Description du fruit et les graines de lin.
4. Les compositions des graines de lin
4.1 Acides gras
4.2 Les protéines.
4.3 Mucilage
4.4 Les composés phénoliques
4.5 Les glucides
4.6 Les vitamines
5. L’intérêt des graines de lin sur la santé
II.
Les abricots secs
1. Historique.
2. Définition
3. Description du fruit.
4. Compositions biochimiques des abricots secs
4.1 Acides organiques
4.2 La teneur en polyphenols et l’activité antioxydante.
4.3 Les vitamines et les caroténoïdes.
5. Les différentes méthodes de séchage des abricots.
1. méthodes industrielles
2. méthodes traditionnelle du séchage des abricots : le séchage solaire
6. Intérêt des abricots secs
Partie II: Matériel et méthodes
I.
Objectif
II.
Vérification de la présence du Sc. thermophilus et Lb. bulgaricus dans le levain lactique
III.1 Caractérisation des bactéries
1.1. L’examen microscopique et macroscopique.
1.2. Test de la catalase
III.
Préparation des matériels végétaux.
1. Préparation des graines du lin
2. Préparation des abricots secs
IV.
Les étapes de fabrication du yaourt à base des graines du lin et les abricots secs
1. Préparation du levain lactique.
2. Incorporation des graines du lin
3. Brassage, refroidissement et conditionnement.
4. Conservation
V.
Les analyses physicochimiques
1. Mesure du pH
2. Mesure de l’acidité dornic
3. Mesure de la viscosité
VI.
Les analyses microbiologiques
1. Les dilutions décimales
2. Dénombrement de la flore lactique.
2.1. Streptococcus thermophilus
2.2. Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus
3. Recherche de la flore Pathogène du yaourt.
4.1. Les germes totaux
4.2. Coliformes et entérobactéries.
VII. Les analyses sensorielles.
1. Goût sucré et acide.
2. La couleur
3. La texture.
4. La qualité des abricots secs et les graines du lin
VIII. Traitements
statistiques
Partie III: Résultats et discussion
I.
Caractérisation des bactéries
1. L’examen macroscopique.
2. L’examen microscopique
3. Test catalase
II.
Les analyses physicochimiques. 1. PH.
2. Acidité dornic
3. Viscosité
III.
Les analyses microbiologiques
IV.
Les analyses sensorielles. 1. Goût
2. La couleur et la texture 3. L’échelle de notation.
Conclusion
Références bibliographiques
Partie I: Synthèse bibliographique
Chapitre 01: Généralités sur le yaourt
I.
Historique
II.
Définition
III.
Les différents types du yaourt et leurs classifications.
1. Selon la texture
2. Selon le goût
3. Selon la teneur en matière grasse
IV.
Les caractéristiques des bactéries du yaourt
1. Streptococcus thermophilus.
2. Lactobacillus bulgaricus.
V.
Les fonctions des bactéries du yaourt.
1. L’activité acidifiante.
2. L’activité aromatisante.
3. L’activité protéolytique.
VI.
Symbiose des bactéries du yaourt.
VII.
Les étapes de la fabrication du yaourt.
1. Standarisation du lait
2. Homogénéisation
3. Traitement thermique
4. Ensemencement et fermentation
5. Refroidissement
6. Conditionnement et stockage.
VIII. Intérêt nutritionnel et thérapeutique du yaourt.
1. Intérêt nutritionnel
2. Intérêt thérapeutique
Chapitre 02: Généralités sur les graines du lin et les abricots secs
I.
Les graines de lin
1. Historique de lin
2. Définition de lin
3. Description du fruit et les graines de lin.
4. Les compositions des graines de lin
4.1 Acides gras
4.2 Les protéines.
4.3 Mucilage
4.4 Les composés phénoliques
4.5 Les glucides
4.6 Les vitamines
5. L’intérêt des graines de lin sur la santé
II.
Les abricots secs
1. Historique.
2. Définition
3. Description du fruit.
4. Compositions biochimiques des abricots secs
4.1 Acides organiques
4.2 La teneur en polyphenols et l’activité antioxydante.
4.3 Les vitamines et les caroténoïdes.
5. Les différentes méthodes de séchage des abricots.
1. méthodes industrielles
2. méthodes traditionnelle du séchage des abricots : le séchage solaire
6. Intérêt des abricots secs
Partie II: Matériel et méthodes
I.
Objectif
II.
Vérification de la présence du Sc. thermophilus et Lb. bulgaricus dans le levain lactique
III.1 Caractérisation des bactéries
1.1. L’examen microscopique et macroscopique.
1.2. Test de la catalase
III.
Préparation des matériels végétaux.
1. Préparation des graines du lin
2. Préparation des abricots secs
IV.
Les étapes de fabrication du yaourt à base des graines du lin et les abricots secs
1. Préparation du levain lactique.
2. Incorporation des graines du lin
3. Brassage, refroidissement et conditionnement.
4. Conservation
V.
Les analyses physicochimiques
1. Mesure du pH
2. Mesure de l’acidité dornic
3. Mesure de la viscosité
VI.
Les analyses microbiologiques
1. Les dilutions décimales
2. Dénombrement de la flore lactique.
2.1. Streptococcus thermophilus
2.2. Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus
3. Recherche de la flore Pathogène du yaourt.
4.1. Les germes totaux
4.2. Coliformes et entérobactéries.
VII. Les analyses sensorielles.
1. Goût sucré et acide.
2. La couleur
3. La texture.
4. La qualité des abricots secs et les graines du lin
VIII. Traitements
statistiques
Partie III: Résultats et discussion
I.
Caractérisation des bactéries
1. L’examen macroscopique.
2. L’examen microscopique
3. Test catalase
II.
Les analyses physicochimiques. 1. PH.
2. Acidité dornic
3. Viscosité
III.
Les analyses microbiologiques
IV.
Les analyses sensorielles. 1. Goût
2. La couleur et la texture 3. L’échelle de notation.
Conclusion
Références bibliographiques
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