Contribution a l’installation du système HACCP dans les procèdes de pêche et commercialisation des poissons frais
Des informations générales:
Le niveau |
Master |
Titre |
Contribution a l’installation du système HACCP dans les procèdes de pêche et commercialisation des poissons frais |
SPECIALITE |
Sciences Alimentaires, Agroalimentaire et contrôle de qualité |
Page de garde:
Sommaire:
Tables des matières
INTRODUCTION XIII
GENERALE XIII
INTRODUCTION : 1
Bibliographique 2
CHAPITRE 01 : LE PROCEDE DE PECHE DE POISSON FRAIS 4
1 Les poissons et les produits de la pêche : 4
1.1 Définition :. 4
1.2 Caractéristiques bactériologiques du poisson 4
1.3 La salubrité: agents pathogènes, polluants chimiques et toxines naturelles : 5
1.3.1 Poissons, mollusques et crustacés crus, insuffisamment cuits ou transformés dans de
mauvaises conditions, qui sont contaminés par des agents pathogènes susceptibles de causer
des maladies comme l’hépatite A, le choléra ou la typhoïde : 5
1.3.2 Consommation de fruits de mer contaminés par des produits chimiques industriels
tels que le mercure, le plomb et les pesticides : 5
1.3.3 Consommation de fruits de mer contaminés par des toxines naturelles présentes
dans les algues, comme l’acide domoïque, la ciguatoxine et la saxitoxine : 6
2 Le procédé de la pêche de poisson : . 6
2.1 Définition :. 6
2.2 Le rôle de technologie de la pêche :. 6
2.2.1 Augmentation de la production : 7
2.2.2 Amélioration de la condition des pêcheurs : 7
2.2.3 Contribution à l’exploitation rationnelle des ressources : 7
2.2.4 Conseils ou avis techniques à l’administration des pêches : 7
2.2.5 Services consultatifs à l’industrie des pêches : 7
3 Différents genres de pêche : 7
3.1 Le chalutage : 7
3.2 Les palangriers : 8
4 Classification des engins de pêche : 8X
4.1 Filets tournants :. 8
4.2 Sennes : 8
4.3 Chaluts : 8
4.4 Dragues :. 8
4.5 Filets soulevés : 9
4.6 Filets lancés : 9
4.7 Filets maillants : 9
4.8 Piège : 9
4.9 Lignes et hameçons : 9
4.10 Engins de pêche par blessure : 9
4.11 Engins de recolle : 9
4.12 Divers :. 9
5 Développement de la pêche en Algérie 10
CHAPITRE 2 :LA COMMERCIALISTION DE POISSON FRAIS . 12
1 Poissonneries et poissonniers : 12
1.1 Poissonneries : 12
1.2 Définition : 12
2 Poissonniers : 12
2.1 Définition : 12
2.2 Condition d’exercice de l’activité : . 12
2.3 Activités et compétences de base : 12
2.4 Environnement de travail :. 13
3 Consommations des produits de la pêche : 14
4 Le marché algérien et le marché mondial des produits de la pêche et de l’aquaculture : 14
5 La distribution des produits de la pêche et de l’aquaculture en Algérie : 15
6 Caractéristiques de la production et de l’offre de poisson en Algérie : . 15
7 Traitement et inspection du poisson : 16
CHAPITRE 03 : MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP 19
1 Généralité : 19
1.1 Historique : . 19
1.2 Terminologie : 19
1.3 Définition : 19
1.4 Les 7 principes HACCP : 20
1.4.1 Principe 1 : Effectuer une analyse des risques : 20XI
1.4.2 Principe 2 : Identifier les ccp : 20
1.4.3 Principe 3 : Fixer des limites critiques pour les mesures préventives associées à
chaque ccp identifié. 20
1.4.4 Principe 4 : Établir des exigences et des procédures de surveillance des CCP afin
d’utiliser les résultats de la surveillance pour ajuster les processus et maintenir le contrôle 21
1.4.5 Principe 5 : établir les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance l’indique
21
1.4.6 Principe 6 : Établir des procédures efficaces de tenue de registres qui documentent
le plan HACCP : 21
1.4.7 Principe 7 : Établir des procédures pour vérifier que le système HACCP fonctionne
correctement 22
1.5 Les 12 étapes de l’HACCP : . 22
1.6 Objectifs de système HACCP : 23
1.7 Développement du système HACCP : 23
1.8 La place du système HACCP dans la réglementation algérienne : . 24
2 Installation de système HACCP dans la pêche et la commercialisation de poisson : 24
2.1 Champ d’application 24
2.2 Les principaux dangers et mesures préventives : 24
2.3 Critères d’acceptation des produits mis en marché : 26
2.3.1 Dangers biologiques : 26
2.3.2 ABVT (azote basique volatil total) 26
2.3.3 Dangers chimiques : 27
2.3.4 Dangers physiques : 27
LA PARTIE EXPERIMENTALE 30
1 L’objectif de cette étude :. 30
1.1 Objectif principal : 30
1.2 Objectifs secondaire : 30
RESULTATS ET 34
INTERPRETATION. 34
1 Les variables étudiés dans cette étude : 35
1.1 Le type de navire : 35
1.2 Résultat du questionner : 35
1 Méthodologie de travail :. 41
DISCUSSION: 42
1.1.1 Rapport d’évaluation : 42
1.1.1.1 Section 1 : Données statistiques et aménagement des poissonneries. 42XII
1.1.1.1.1 Provenance des produits de la pêche : 42
1.1.1.1.2 Les saisies des produits de la pêche : 42
1.1.1.1.3 Implantation et infrastructure de la poissonnerie: 42
1.1.1.1.4 Fonctionnement : 43
1.1.1.2 Section 2 : Informations sanitaires 44
1.1.1.2.1 Approvisionnement en eau :. 44
1.1.1.2.2 Evacuation des eaux résiduaires : 44
1.1.1.2.3 Evacuation des déchets solides :. 44
1.1.1.2.4 Contrôle sanitaire :. 44
1.1.1.2.5 Hygiène du personnel :. 44
1.1.1.2.6 Nature de l’emballage : 45
CONCLUSION 48
REFERENCES. 49
BIBLIOGRAPHIQUES 49
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES.
INTRODUCTION XIII
GENERALE XIII
INTRODUCTION : 1
Bibliographique 2
CHAPITRE 01 : LE PROCEDE DE PECHE DE POISSON FRAIS 4
1 Les poissons et les produits de la pêche : 4
1.1 Définition :. 4
1.2 Caractéristiques bactériologiques du poisson 4
1.3 La salubrité: agents pathogènes, polluants chimiques et toxines naturelles : 5
1.3.1 Poissons, mollusques et crustacés crus, insuffisamment cuits ou transformés dans de
mauvaises conditions, qui sont contaminés par des agents pathogènes susceptibles de causer
des maladies comme l’hépatite A, le choléra ou la typhoïde : 5
1.3.2 Consommation de fruits de mer contaminés par des produits chimiques industriels
tels que le mercure, le plomb et les pesticides : 5
1.3.3 Consommation de fruits de mer contaminés par des toxines naturelles présentes
dans les algues, comme l’acide domoïque, la ciguatoxine et la saxitoxine : 6
2 Le procédé de la pêche de poisson : . 6
2.1 Définition :. 6
2.2 Le rôle de technologie de la pêche :. 6
2.2.1 Augmentation de la production : 7
2.2.2 Amélioration de la condition des pêcheurs : 7
2.2.3 Contribution à l’exploitation rationnelle des ressources : 7
2.2.4 Conseils ou avis techniques à l’administration des pêches : 7
2.2.5 Services consultatifs à l’industrie des pêches : 7
3 Différents genres de pêche : 7
3.1 Le chalutage : 7
3.2 Les palangriers : 8
4 Classification des engins de pêche : 8X
4.1 Filets tournants :. 8
4.2 Sennes : 8
4.3 Chaluts : 8
4.4 Dragues :. 8
4.5 Filets soulevés : 9
4.6 Filets lancés : 9
4.7 Filets maillants : 9
4.8 Piège : 9
4.9 Lignes et hameçons : 9
4.10 Engins de pêche par blessure : 9
4.11 Engins de recolle : 9
4.12 Divers :. 9
5 Développement de la pêche en Algérie 10
CHAPITRE 2 :LA COMMERCIALISTION DE POISSON FRAIS . 12
1 Poissonneries et poissonniers : 12
1.1 Poissonneries : 12
1.2 Définition : 12
2 Poissonniers : 12
2.1 Définition : 12
2.2 Condition d’exercice de l’activité : . 12
2.3 Activités et compétences de base : 12
2.4 Environnement de travail :. 13
3 Consommations des produits de la pêche : 14
4 Le marché algérien et le marché mondial des produits de la pêche et de l’aquaculture : 14
5 La distribution des produits de la pêche et de l’aquaculture en Algérie : 15
6 Caractéristiques de la production et de l’offre de poisson en Algérie : . 15
7 Traitement et inspection du poisson : 16
CHAPITRE 03 : MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP 19
1 Généralité : 19
1.1 Historique : . 19
1.2 Terminologie : 19
1.3 Définition : 19
1.4 Les 7 principes HACCP : 20
1.4.1 Principe 1 : Effectuer une analyse des risques : 20XI
1.4.2 Principe 2 : Identifier les ccp : 20
1.4.3 Principe 3 : Fixer des limites critiques pour les mesures préventives associées à
chaque ccp identifié. 20
1.4.4 Principe 4 : Établir des exigences et des procédures de surveillance des CCP afin
d’utiliser les résultats de la surveillance pour ajuster les processus et maintenir le contrôle 21
1.4.5 Principe 5 : établir les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance l’indique
21
1.4.6 Principe 6 : Établir des procédures efficaces de tenue de registres qui documentent
le plan HACCP : 21
1.4.7 Principe 7 : Établir des procédures pour vérifier que le système HACCP fonctionne
correctement 22
1.5 Les 12 étapes de l’HACCP : . 22
1.6 Objectifs de système HACCP : 23
1.7 Développement du système HACCP : 23
1.8 La place du système HACCP dans la réglementation algérienne : . 24
2 Installation de système HACCP dans la pêche et la commercialisation de poisson : 24
2.1 Champ d’application 24
2.2 Les principaux dangers et mesures préventives : 24
2.3 Critères d’acceptation des produits mis en marché : 26
2.3.1 Dangers biologiques : 26
2.3.2 ABVT (azote basique volatil total) 26
2.3.3 Dangers chimiques : 27
2.3.4 Dangers physiques : 27
LA PARTIE EXPERIMENTALE 30
1 L’objectif de cette étude :. 30
1.1 Objectif principal : 30
1.2 Objectifs secondaire : 30
RESULTATS ET 34
INTERPRETATION. 34
1 Les variables étudiés dans cette étude : 35
1.1 Le type de navire : 35
1.2 Résultat du questionner : 35
1 Méthodologie de travail :. 41
DISCUSSION: 42
1.1.1 Rapport d’évaluation : 42
1.1.1.1 Section 1 : Données statistiques et aménagement des poissonneries. 42XII
1.1.1.1.1 Provenance des produits de la pêche : 42
1.1.1.1.2 Les saisies des produits de la pêche : 42
1.1.1.1.3 Implantation et infrastructure de la poissonnerie: 42
1.1.1.1.4 Fonctionnement : 43
1.1.1.2 Section 2 : Informations sanitaires 44
1.1.1.2.1 Approvisionnement en eau :. 44
1.1.1.2.2 Evacuation des eaux résiduaires : 44
1.1.1.2.3 Evacuation des déchets solides :. 44
1.1.1.2.4 Contrôle sanitaire :. 44
1.1.1.2.5 Hygiène du personnel :. 44
1.1.1.2.6 Nature de l’emballage : 45
CONCLUSION 48
REFERENCES. 49
BIBLIOGRAPHIQUES 49
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES.
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