Contribution à la mise en place de système HACCP pour les viandes et les produits carnés (cas de viande hachée bovine)
Des informations générales:
Le niveau |
Master |
Titre |
Contribution à la mise en place de système HACCP pour les viandes et les produits carnés (cas de viande hachée bovine) |
SPECIALITE |
En sécurité agro-alimentaire et assurance qualité |
Page de garde:
Sommaire:
Partie 1:Etude Bibliographique.
Chapitre I: Généralité et donnés de base sur la viande et les produits
carnées.
1. Définition
1.1 Contrôle :
1.2 Qualité :
1.3 L’assurance de qualité:
2. La viande
2.1La viande rouge.
2.2 Composition biochimique de viande de bovine
2.3 Qualité de la viande
2.4 La Valeur nutritionnel des viandes rouges
2.5 Consommation de la viande en Algérie
3. Les produits carnés :
3.1 Composition général.
3.2 Classification des produits carnés selon leur mode de fabrication
3.3 Description de quelques produits carnés :.
3.3.1 Les lunchons :
3.3.2 Les viandes hachées.
3.3.3 Les merguez
3.4 Valeur nutritionnelle des produits carnés.
3.5 La technologie des produits carnés
Capacité de rétention d’eau (CRE): 3.5.2 L’activité d’eau (AW):
3.5.3 Potentiel d’hydrogène (PH) et capacité de rétention d’eau
3.5.4 La teneur en tissu conjonctif et en collagène :
3.5.5 Pouvoir émulsifiant :
3.5.6 L’écosystème microbien dans les produits carnés.
Chapitre II: Abattage de bovine et opération de hachage de viande
1. Définition de l’abattage selon les textes religieux
2. Processus d’abattage
1.1 La réception des animaux
2.2. Contention animale
2.3. Le logement des animaux et examen ante mortem.
2.4. La saignée.
2.5. Les étapes qui suivent la saignée
2.5.1. Dépouille :
2.5.2 Eviscération :
2.5.3 Emoussage.
2.5.4 Fente
2.5.5 Inspection vétérinaire :
2.5.6 Pesée fiscale :
2.5.7 Conservation et réfrigération.
2.5.8 Diagramme de fabrication :
OPERATION DE HACHAGE DES VIANDES
3.1 Désossage.
3.2 Séparation des morceaux :.
3.3 Parage
3.3.1 Dégraissage
3.3.2 Epluchage
3.4 Hachage
Chapitre III: Le système HACCP
1. Définition :
2. Historique :
3. Objectifs du système HACCP :
4. Programme préalable:
5. Les principes HACCP.
6. Les douze étapes de HACCP :
Partie 02: Etude Expérimentale
Matériel et méthode :
1. BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES (BPH) :
1.1 Dangers liés à l’homme
1.2. Dangers liés aux matières premières :
1.3 Construction et conception des matériaux de travail :.
Chapitre V: Application du système HACCP
V.1. Etape 01: Préparation de l’étude HACCP
V. 1.1 (Etape 02): Description du produit
V.1.2. (Etape3): Détermination de l’utilisation prévue du produit
V.1.2.3 (Etape4): Etablissement d’un diagramme de fabrication.
V.1.4(Etape 5) Confirmation sur site du diagramme de fabrication .
V.2.Application proprement dite du système HACCP.
IV.2.1. (Etape 6 et 7) Analyse des dangers et identification des CCP
IV.2.2 (Etape 08, 09 et 10) Etablissement des limites critiques, d’un système de surveillance et des actions correctives.
IV.2.3 (Etape 11) Vérification et validation du système HACCP.
IV.2.4 (Etape 12) Etablissement de la documentation
Discussion et recommandation
Conclusion générale
Références bibliographies
Chapitre I: Généralité et donnés de base sur la viande et les produits
carnées.
1. Définition
1.1 Contrôle :
1.2 Qualité :
1.3 L’assurance de qualité:
2. La viande
2.1La viande rouge.
2.2 Composition biochimique de viande de bovine
2.3 Qualité de la viande
2.4 La Valeur nutritionnel des viandes rouges
2.5 Consommation de la viande en Algérie
3. Les produits carnés :
3.1 Composition général.
3.2 Classification des produits carnés selon leur mode de fabrication
3.3 Description de quelques produits carnés :.
3.3.1 Les lunchons :
3.3.2 Les viandes hachées.
3.3.3 Les merguez
3.4 Valeur nutritionnelle des produits carnés.
3.5 La technologie des produits carnés
Capacité de rétention d’eau (CRE): 3.5.2 L’activité d’eau (AW):
3.5.3 Potentiel d’hydrogène (PH) et capacité de rétention d’eau
3.5.4 La teneur en tissu conjonctif et en collagène :
3.5.5 Pouvoir émulsifiant :
3.5.6 L’écosystème microbien dans les produits carnés.
Chapitre II: Abattage de bovine et opération de hachage de viande
1. Définition de l’abattage selon les textes religieux
2. Processus d’abattage
1.1 La réception des animaux
2.2. Contention animale
2.3. Le logement des animaux et examen ante mortem.
2.4. La saignée.
2.5. Les étapes qui suivent la saignée
2.5.1. Dépouille :
2.5.2 Eviscération :
2.5.3 Emoussage.
2.5.4 Fente
2.5.5 Inspection vétérinaire :
2.5.6 Pesée fiscale :
2.5.7 Conservation et réfrigération.
2.5.8 Diagramme de fabrication :
OPERATION DE HACHAGE DES VIANDES
3.1 Désossage.
3.2 Séparation des morceaux :.
3.3 Parage
3.3.1 Dégraissage
3.3.2 Epluchage
3.4 Hachage
Chapitre III: Le système HACCP
1. Définition :
2. Historique :
3. Objectifs du système HACCP :
4. Programme préalable:
5. Les principes HACCP.
6. Les douze étapes de HACCP :
Partie 02: Etude Expérimentale
Matériel et méthode :
1. BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES (BPH) :
1.1 Dangers liés à l’homme
1.2. Dangers liés aux matières premières :
1.3 Construction et conception des matériaux de travail :.
Chapitre V: Application du système HACCP
V.1. Etape 01: Préparation de l’étude HACCP
V. 1.1 (Etape 02): Description du produit
V.1.2. (Etape3): Détermination de l’utilisation prévue du produit
V.1.2.3 (Etape4): Etablissement d’un diagramme de fabrication.
V.1.4(Etape 5) Confirmation sur site du diagramme de fabrication .
V.2.Application proprement dite du système HACCP.
IV.2.1. (Etape 6 et 7) Analyse des dangers et identification des CCP
IV.2.2 (Etape 08, 09 et 10) Etablissement des limites critiques, d’un système de surveillance et des actions correctives.
IV.2.3 (Etape 11) Vérification et validation du système HACCP.
IV.2.4 (Etape 12) Etablissement de la documentation
Discussion et recommandation
Conclusion générale
Références bibliographies
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