Impact du système d’extraction sur la qualité sensorielle de quelques huiles d’olives de Tlemcen
Des informations générales:
Le niveau |
Master |
Titre |
Impact du système d’extraction sur la qualité sensorielle de quelques huiles d’olives de Tlemcen |
SPECIALITE |
Gestion de la Qualité dans les Industries Agroalimentaires |
Page de garde:
Sommaire:
Introduction
Synthèse bibliographique
Chapitre I: L’olivier et huile d’olive
I.1. L’oléiculture dans l’Antiquité
I.1.1. Au Moyen-âge
I.1.2. Les temps modernes (l’apogée).
I.2. L’oléiculture dans le monde
I.3. L’oléiculture en Algérie
I.4. Marché international d’huile d’olive dans le monde.
I.4.1. Production dans le monde
I.4.2. Consommation dans le monde
1.4.3. Exportation dans le monde.
I.4.4. Importation dans le monde.
I.5. Marché international d’huile d’olive en Algérie.
I.5.1. Production en Algérie
I.5.1.1. Localisation géographique des huileries en Algérie
I.5.1.2. Répartition géographique de la production des olives destinés à la
fabrication de l’huile en Algérie
I.5.1.3. Bilan de la campagne huile d’olive à travers les wilayas
potentielles en Algérie
I.5.1.4. Qualité d’huile d’olive en Algérie
I.5.2. Niveau de consommation en Algérie
I.5.3. Import/export en Algérie
I.5.3.1. Commerce extérieur en Algérie.
I.6. L’olive
I.6.1. Définition
1.6.2. Cycle de développement
I.6.3. Composition
I.7. L’huile
I.7.1. Définition
I.7.2. Classification
I.7.2.1. L’huile d’olive
I.7.2.1.1. Les huiles d’olive vierges
I.7.2.1.1.1. Les huiles d’olive vierges propres à la consommation
I.7.2.1.1.1.1. L’huile d’olive vierge extra
I.7.2.1.1.1.2. L’huile d’olive vierge
I.7.2.1.1.1.3. L’huile d’olive vierge courante
I.7.2.1.1.2. L’huile d’olive vierge non propre à la consommation.
I.7.2.1.1.2.1. Huile d’olive vierge lampante.
I.7.2.1.2. L’huile d’olive raffinée
I.7.2.1.3. L’huile d’olive
I.7.2.2. L’huile de grignons d’olive
I.7.2.2.1. L’huile de grignons d’olive brute.
I.7.2.2.2. L’huile de grignons d’olive raffinée.
I.7.2.2.3. L’huile de grignons d’olive
I.7.3. Composition
I.7.3.1. La fraction saponifiable.
I.7.3.1.1. Les glycérides
I.7.3.1.2. Les acides gras
I.7.3.2. La fraction insaponifiable
I.7.3.2.1. Les composés phénoliques.
I.7.3.2.2. Les stérols
I.7.3.2.3. Les hydrocarbures.
I.7.3.2.4. Les pigments.
I.7.3.2.5. Les tocopherols
I.7.3.2.6. Les composés aromatiques
I.7.4. Huile d’olive et santé
Chapitre II: L’Oléotechnie
II.1. Types d’extraction
II.1.1. Processus d’extraction des huiles d’olives par voie traditionnelle (Système discontinue)
II.1.2. Processus d’extraction des huiles d’olives par voie moderne (Système continue).
II.1.2.1. Processus d’extraction des huiles d’olives par centrifugation 3 phases
II.1.2.2. Processus d’extraction des huiles d’olives par centrifugation 2 phases
II.2. Les étapes d’extraction
II.2.1. Opération préliminaires extérieures.
II.2.1.1. Récolte
II.2.1.2. Séparation, nettoyage et transport.
II.2.2. Opération préliminaires intérieures
II.2.2.1. Réception et tri des olives
II.2.2.2. Stockage
II.2.2.3. Effeuillage et lavage
II.2.3. Préparation de la pâte.
II.2.3.1. Broyage
II.2.3.2. Malaxage
II.2.4. Séparation solide-liquide.
II.2.4.1. Filtration sélective
II.2.4.2. Extraction par pression
II.2.4.3. Extraction par centrifugation.
II.2.4.3.1. Le décanteur à trois phases.
II.2.4.3.2. Le décanteur à deux phases
II.2.4.3.3. Le décanteur à deux phases et demie.
II.2.5. Séparation liquide-liquide
II.2.6. Stockage de l’huile
II.3. Comparaison entre les systèmes d’extraction
II.3.1. Comparaison entre les systèmes traditionnels (discontinus) et
modernes (continues).
II.3.2. Comparaison entre les systèmes modernes (deux phases) et (trois phases)
II.3.3. Comparaison entre les trois systèmes (deux phases), (trois phases) et (discontinus)
II.4. Qu’est-ce que la première pression à froid ?
Chapitre III: Les paramètres influençant la qualité de l’huile
d’olive
III.1. Facteurs agronomiques.
III.1.1. Intrinsèques
III.1.2. Extrinsèques
III.1.2.1. Technique culturelles
III.1.2.2. La récolte
III.1.2.3. Le transport
III.2. Facteur d’élaboration et de conservation
III.2.1. Stockage
III.2.2. Trituration.
III.2.2.1. Broyage.
III.2.2.2. Malaxage.
III.3. Analyse sensorielle des huiles d’olives.
III.3.1. Caractéristiques organoleptiques
III.3.2. Caractéristiques sensorielles
III.3.3. La dégustation
III.3.3.1. La salle de dégustation
III.3.3.2. Le chef de jury et les dégustateurs.
III.3.3.2.1. Le chef de jury
III.3.3.2.2. Les dégustateurs
III.3.3.3. Verres pour la dégustation de l’huile d’olive vierge
III.3.3.4. Méthode d’évaluation organoleptique de l’huile d’olive
vierge
III.3.3.4.1. Présentation de l’échantillon
III.3.3.4.2. Température de l’échantillon et de l’essai
III.3.3.4.3. Horaires des essais
III.3.3.4.4. Règles générales de conduite des dégustateurs
III.3.3.5. Procédure d’évaluation organoleptique et de classement des
huiles d’olive vierges
III.3.3.5.1. Techniques de dégustation
III.3.3.5.2. Utilisation de la feuille de profil par le dégustateur.
III.3.3.5.2.1. La perception des défauts
III.3.3.5.2.2. La perception des attributs positifs
III.3.3.5.2.3. Utilisation des données par le chef de jury.
III.3.3.5.2.4. Classement de l’huile.
III.3.3.6. Evaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge.
III.3.3.6.1. Attributs négatifs.
III.3.3.6.2. Attributs positifs
III.3.3.7. Les descripteurs sensoriels en appellation d’origine.
III.3.3.7.1. Sensations aromatiques olfactives directes ou rétro
nasales
III.3.3.7.2. Sensations gustatives.
III.3.3.7.3. Sensation rétro nasale qualitative
III.3.3.7.4. Sensation tactiles ou kinesthésiques
III.3.3.8. Les défauts reconnus lors d’une dégustation
III.3.4 L’emballage
III.3.4.1 Caractéristiques de l’emballage
III.3.4.2 Différents types d’emballage
III.3.4.3 L’étiquetage
Partie expérimentale
Chapitre I: Matériel et méthodes
I.1 Matériels
I.1.1 Echantillonnage.
I.2 Méthodes
I.2.1 Technique de dégustation et analyse sensorielles
Chapitre II: Résultats et discussions
I.1 Résultats.
I.2 Discussions.
Conclusions et perspectives.
Références bibliographiques
Glossaire Annexes
Synthèse bibliographique
Chapitre I: L’olivier et huile d’olive
I.1. L’oléiculture dans l’Antiquité
I.1.1. Au Moyen-âge
I.1.2. Les temps modernes (l’apogée).
I.2. L’oléiculture dans le monde
I.3. L’oléiculture en Algérie
I.4. Marché international d’huile d’olive dans le monde.
I.4.1. Production dans le monde
I.4.2. Consommation dans le monde
1.4.3. Exportation dans le monde.
I.4.4. Importation dans le monde.
I.5. Marché international d’huile d’olive en Algérie.
I.5.1. Production en Algérie
I.5.1.1. Localisation géographique des huileries en Algérie
I.5.1.2. Répartition géographique de la production des olives destinés à la
fabrication de l’huile en Algérie
I.5.1.3. Bilan de la campagne huile d’olive à travers les wilayas
potentielles en Algérie
I.5.1.4. Qualité d’huile d’olive en Algérie
I.5.2. Niveau de consommation en Algérie
I.5.3. Import/export en Algérie
I.5.3.1. Commerce extérieur en Algérie.
I.6. L’olive
I.6.1. Définition
1.6.2. Cycle de développement
I.6.3. Composition
I.7. L’huile
I.7.1. Définition
I.7.2. Classification
I.7.2.1. L’huile d’olive
I.7.2.1.1. Les huiles d’olive vierges
I.7.2.1.1.1. Les huiles d’olive vierges propres à la consommation
I.7.2.1.1.1.1. L’huile d’olive vierge extra
I.7.2.1.1.1.2. L’huile d’olive vierge
I.7.2.1.1.1.3. L’huile d’olive vierge courante
I.7.2.1.1.2. L’huile d’olive vierge non propre à la consommation.
I.7.2.1.1.2.1. Huile d’olive vierge lampante.
I.7.2.1.2. L’huile d’olive raffinée
I.7.2.1.3. L’huile d’olive
I.7.2.2. L’huile de grignons d’olive
I.7.2.2.1. L’huile de grignons d’olive brute.
I.7.2.2.2. L’huile de grignons d’olive raffinée.
I.7.2.2.3. L’huile de grignons d’olive
I.7.3. Composition
I.7.3.1. La fraction saponifiable.
I.7.3.1.1. Les glycérides
I.7.3.1.2. Les acides gras
I.7.3.2. La fraction insaponifiable
I.7.3.2.1. Les composés phénoliques.
I.7.3.2.2. Les stérols
I.7.3.2.3. Les hydrocarbures.
I.7.3.2.4. Les pigments.
I.7.3.2.5. Les tocopherols
I.7.3.2.6. Les composés aromatiques
I.7.4. Huile d’olive et santé
Chapitre II: L’Oléotechnie
II.1. Types d’extraction
II.1.1. Processus d’extraction des huiles d’olives par voie traditionnelle (Système discontinue)
II.1.2. Processus d’extraction des huiles d’olives par voie moderne (Système continue).
II.1.2.1. Processus d’extraction des huiles d’olives par centrifugation 3 phases
II.1.2.2. Processus d’extraction des huiles d’olives par centrifugation 2 phases
II.2. Les étapes d’extraction
II.2.1. Opération préliminaires extérieures.
II.2.1.1. Récolte
II.2.1.2. Séparation, nettoyage et transport.
II.2.2. Opération préliminaires intérieures
II.2.2.1. Réception et tri des olives
II.2.2.2. Stockage
II.2.2.3. Effeuillage et lavage
II.2.3. Préparation de la pâte.
II.2.3.1. Broyage
II.2.3.2. Malaxage
II.2.4. Séparation solide-liquide.
II.2.4.1. Filtration sélective
II.2.4.2. Extraction par pression
II.2.4.3. Extraction par centrifugation.
II.2.4.3.1. Le décanteur à trois phases.
II.2.4.3.2. Le décanteur à deux phases
II.2.4.3.3. Le décanteur à deux phases et demie.
II.2.5. Séparation liquide-liquide
II.2.6. Stockage de l’huile
II.3. Comparaison entre les systèmes d’extraction
II.3.1. Comparaison entre les systèmes traditionnels (discontinus) et
modernes (continues).
II.3.2. Comparaison entre les systèmes modernes (deux phases) et (trois phases)
II.3.3. Comparaison entre les trois systèmes (deux phases), (trois phases) et (discontinus)
II.4. Qu’est-ce que la première pression à froid ?
Chapitre III: Les paramètres influençant la qualité de l’huile
d’olive
III.1. Facteurs agronomiques.
III.1.1. Intrinsèques
III.1.2. Extrinsèques
III.1.2.1. Technique culturelles
III.1.2.2. La récolte
III.1.2.3. Le transport
III.2. Facteur d’élaboration et de conservation
III.2.1. Stockage
III.2.2. Trituration.
III.2.2.1. Broyage.
III.2.2.2. Malaxage.
III.3. Analyse sensorielle des huiles d’olives.
III.3.1. Caractéristiques organoleptiques
III.3.2. Caractéristiques sensorielles
III.3.3. La dégustation
III.3.3.1. La salle de dégustation
III.3.3.2. Le chef de jury et les dégustateurs.
III.3.3.2.1. Le chef de jury
III.3.3.2.2. Les dégustateurs
III.3.3.3. Verres pour la dégustation de l’huile d’olive vierge
III.3.3.4. Méthode d’évaluation organoleptique de l’huile d’olive
vierge
III.3.3.4.1. Présentation de l’échantillon
III.3.3.4.2. Température de l’échantillon et de l’essai
III.3.3.4.3. Horaires des essais
III.3.3.4.4. Règles générales de conduite des dégustateurs
III.3.3.5. Procédure d’évaluation organoleptique et de classement des
huiles d’olive vierges
III.3.3.5.1. Techniques de dégustation
III.3.3.5.2. Utilisation de la feuille de profil par le dégustateur.
III.3.3.5.2.1. La perception des défauts
III.3.3.5.2.2. La perception des attributs positifs
III.3.3.5.2.3. Utilisation des données par le chef de jury.
III.3.3.5.2.4. Classement de l’huile.
III.3.3.6. Evaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge.
III.3.3.6.1. Attributs négatifs.
III.3.3.6.2. Attributs positifs
III.3.3.7. Les descripteurs sensoriels en appellation d’origine.
III.3.3.7.1. Sensations aromatiques olfactives directes ou rétro
nasales
III.3.3.7.2. Sensations gustatives.
III.3.3.7.3. Sensation rétro nasale qualitative
III.3.3.7.4. Sensation tactiles ou kinesthésiques
III.3.3.8. Les défauts reconnus lors d’une dégustation
III.3.4 L’emballage
III.3.4.1 Caractéristiques de l’emballage
III.3.4.2 Différents types d’emballage
III.3.4.3 L’étiquetage
Partie expérimentale
Chapitre I: Matériel et méthodes
I.1 Matériels
I.1.1 Echantillonnage.
I.2 Méthodes
I.2.1 Technique de dégustation et analyse sensorielles
Chapitre II: Résultats et discussions
I.1 Résultats.
I.2 Discussions.
Conclusions et perspectives.
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