Essai de production de spores de Penicillium roqueforti pour la fabrication d’un fromage type bleu
Des informations générales:
Le niveau |
MASTER |
Titre |
Essai de production de spores de Penicillium roqueforti pour la fabrication d’un fromage type bleu |
SPECIALITE |
sécurité alimentaire et assurance qualité |
Page de garde:
Sommaire:
I. Penicillium roqueforti.
I.1 Position taxonomique :
I.2 Caractères phénotypiques et physiologiques :
I.2.1 Morphologie macroscopique des colonies :
I.2.2 Morphologie microscopique:
Conditions de développent :
1.4 Ecologie:
II. Propriétés fonctionnelles du Penicillium roqueforti en fromagerie :
II.1 Lipolyse:
II.2 Protéolyse et dégradation des acides aminés :
II.3 Production d’arômes
II.4 Pigments
III. Les fromages à pâte persillée :
III.1 Historique :.
III.2 Définition normative des fromages à pâte persillée :
III.3 Classification des fromages à pâte persillée :
III.4 Composition et valeur nutritionnelle des fromages à pâte persillée
III.5 Les étapes de fabrication des fromages à pâte persillée.
III.5.1.1 III.5.1 Le roquefort :
Présentation du fromage:.
III.5.1.2 Les étapes de fabrication du Roquefort.
III.5.1.2.1 Homogénéisation du lait :
III.5.1.2.2 Caillage et brassage:.
III.5.1.2.3 Egouttage:
III.5.1.2.4 Salage
III.5.1.2.5 Piquage :
III.5.1.2.6 Affinage:
III.5.1.2.7 Emballage et la maturation :
IV. Matériels et méthodes :
IV.1 Méthodes
IV.1.1 Production de spores de P. roqueforti :
IV.1.2 Analyse physico-chimique du lait matière première :
IV.1.2.1 Mesure du pH
IV.1.2.2 Détermination de l’acidité titrable :
IV.1.2.3 Méthode volumétrique (titrage avec NaOH 0,111 N ou N/9).
IV.1.2.4 Test d’antibiotique :
IV.1.3 Coagulation et obtention du caillé
IV.1.4 Analyses sensorielles :.
IV.1.4.1 Test hédonique :
IV.1.4.2 Profil sensoriel :
V.1 Obtention des spores de P. roqueforti
V.2 Obtention du fromage.
V. Résultats et discussion:
Résultats des analyses physico-chimiques du lait.
Résultat du test sensoriel.
Conclusion générale
Références bibliographiques
I.1 Position taxonomique :
I.2 Caractères phénotypiques et physiologiques :
I.2.1 Morphologie macroscopique des colonies :
I.2.2 Morphologie microscopique:
Conditions de développent :
1.4 Ecologie:
II. Propriétés fonctionnelles du Penicillium roqueforti en fromagerie :
II.1 Lipolyse:
II.2 Protéolyse et dégradation des acides aminés :
II.3 Production d’arômes
II.4 Pigments
III. Les fromages à pâte persillée :
III.1 Historique :.
III.2 Définition normative des fromages à pâte persillée :
III.3 Classification des fromages à pâte persillée :
III.4 Composition et valeur nutritionnelle des fromages à pâte persillée
III.5 Les étapes de fabrication des fromages à pâte persillée.
III.5.1.1 III.5.1 Le roquefort :
Présentation du fromage:.
III.5.1.2 Les étapes de fabrication du Roquefort.
III.5.1.2.1 Homogénéisation du lait :
III.5.1.2.2 Caillage et brassage:.
III.5.1.2.3 Egouttage:
III.5.1.2.4 Salage
III.5.1.2.5 Piquage :
III.5.1.2.6 Affinage:
III.5.1.2.7 Emballage et la maturation :
IV. Matériels et méthodes :
IV.1 Méthodes
IV.1.1 Production de spores de P. roqueforti :
IV.1.2 Analyse physico-chimique du lait matière première :
IV.1.2.1 Mesure du pH
IV.1.2.2 Détermination de l’acidité titrable :
IV.1.2.3 Méthode volumétrique (titrage avec NaOH 0,111 N ou N/9).
IV.1.2.4 Test d’antibiotique :
IV.1.3 Coagulation et obtention du caillé
IV.1.4 Analyses sensorielles :.
IV.1.4.1 Test hédonique :
IV.1.4.2 Profil sensoriel :
V.1 Obtention des spores de P. roqueforti
V.2 Obtention du fromage.
V. Résultats et discussion:
Résultats des analyses physico-chimiques du lait.
Résultat du test sensoriel.
Conclusion générale
Références bibliographiques
Télécharger:
Pour plus de
sources et références universitaires
(mémoires, thèses et articles
), consultez notre site principal.