Étude physico-chimique microbiologique et sensorielle d’une pâte à tartiner avant et après DLC
Des informations générales:
Le niveau |
Master |
Titre |
Étude physico-chimique microbiologique et sensorielle d’une pâte à tartiner avant et après DLC |
SPECIALITE |
Sciences alimentaires |
Page de garde:
Sommaire:
Chapitre I: Généralités sur le chocolat
1. Définition.
2. Types du chocolat
3.Composition du chocolat
4. Caractéristique du chocolat.
4.1. Chimiques
4.2. Physiques
4.3. Bactériologiques :
4.4. Organoleptiques :
5. Pourquoi fabriquer du chocolat.
Chapitre II: pâte à tartiner et les impacts sur la santé
1.1.Pâte à tartiner
1.2. Composition de la pâte à tartiner
1.2.1. Poudre de cacao
1.2.2. Laits totalement déshydratés ou laits en poudres
1.2.3. Le sucre.
1.2.4. Les corps gras
1.2.6. Les antioxydants
1.2.7. Les arômes.
1.2.8. Les émulsifiants.
1.2.5. Les additifs alimentaires.
1.3. Les avantages généraux de l’inclusion des émulsifiants dans les
raccourcissements sont :
1.4.Les critères pour bien choisir sa pâte à tartine
1.4.1. .Les ingrédients à bannir de votre pâte à tartiner
1.4.2. Les bons ingrédients à privilégier
2.1. Le chocolat et le diabète
2.2.Le chocolat et l’obésité
2.3. Le chocolat, le cholestérol et les maladies cardio-vasculaires
2.4. Le chocolat et la migraine.
2.5. Le chocolat et les calculs rénaux.
2.6. La chocolat omanie
Chapitre III: Matériel et méthodes
2.1. Détermination de la teneur en eau(JO n° 54 – 2013).
2.2.Potentiel Hydrogène (pH) : ( Méthode OICCC n° 9, 1963 ; hana112).
2.3. Détermination de la densité: (OIV-MA-AS2-01A)
2.4. Détermination de l’acidité : (JO n° 58 – 2015).
2.5. Détermination de l’indice de réfraction et le degré Brix : (CRC,2006)
2.6. Détermination de l’indice de peroxyde :(AFNOR, 2000).
2.7. Determination de la teneur en matiere grasse :(N.A 683. 1998)
2.8. Détermination de la matière minérale : (ISO 6884,2008).
2.9. Étude de la dispersion des particules
3.1. Technique de dilution: (NF EN ISO 6887-1 DE 1999).
3.2. Recherche et dénombrement des levures et moisissures selon (NF V 08- 059)
3.3. Recherche et dénombrement des Enterobactéries: (NF 08-054).
3.4. Recherche et dénombrement des coliformes selon (NA 6803 /90):
3.5. Recherche et dénombrement de la flore aérobie mésophile totale (FATM) à 30°C.
Chapitre IV: Résultats et discussion
1.1. La teneur en eau
1.2. Potentiel Hydrogène (pH):
1.3 La densité :
1.4 L acidité :
1.5 L indice de réfraction et le degré de brix :
1.6 L indice de peroxyde:.
1.7. Teneur en matière grasse
1.8. la matière minérale :
1.9. Étude de la dispersion des particules (Microscope):
1.10. les résultats microbiologique
1.11. résultats dévaluation sensoriel
Conclusion
Référence bibliographique
1. Définition.
2. Types du chocolat
3.Composition du chocolat
4. Caractéristique du chocolat.
4.1. Chimiques
4.2. Physiques
4.3. Bactériologiques :
4.4. Organoleptiques :
5. Pourquoi fabriquer du chocolat.
Chapitre II: pâte à tartiner et les impacts sur la santé
1.1.Pâte à tartiner
1.2. Composition de la pâte à tartiner
1.2.1. Poudre de cacao
1.2.2. Laits totalement déshydratés ou laits en poudres
1.2.3. Le sucre.
1.2.4. Les corps gras
1.2.6. Les antioxydants
1.2.7. Les arômes.
1.2.8. Les émulsifiants.
1.2.5. Les additifs alimentaires.
1.3. Les avantages généraux de l’inclusion des émulsifiants dans les
raccourcissements sont :
1.4.Les critères pour bien choisir sa pâte à tartine
1.4.1. .Les ingrédients à bannir de votre pâte à tartiner
1.4.2. Les bons ingrédients à privilégier
2.1. Le chocolat et le diabète
2.2.Le chocolat et l’obésité
2.3. Le chocolat, le cholestérol et les maladies cardio-vasculaires
2.4. Le chocolat et la migraine.
2.5. Le chocolat et les calculs rénaux.
2.6. La chocolat omanie
Chapitre III: Matériel et méthodes
2.1. Détermination de la teneur en eau(JO n° 54 – 2013).
2.2.Potentiel Hydrogène (pH) : ( Méthode OICCC n° 9, 1963 ; hana112).
2.3. Détermination de la densité: (OIV-MA-AS2-01A)
2.4. Détermination de l’acidité : (JO n° 58 – 2015).
2.5. Détermination de l’indice de réfraction et le degré Brix : (CRC,2006)
2.6. Détermination de l’indice de peroxyde :(AFNOR, 2000).
2.7. Determination de la teneur en matiere grasse :(N.A 683. 1998)
2.8. Détermination de la matière minérale : (ISO 6884,2008).
2.9. Étude de la dispersion des particules
3.1. Technique de dilution: (NF EN ISO 6887-1 DE 1999).
3.2. Recherche et dénombrement des levures et moisissures selon (NF V 08- 059)
3.3. Recherche et dénombrement des Enterobactéries: (NF 08-054).
3.4. Recherche et dénombrement des coliformes selon (NA 6803 /90):
3.5. Recherche et dénombrement de la flore aérobie mésophile totale (FATM) à 30°C.
Chapitre IV: Résultats et discussion
1.1. La teneur en eau
1.2. Potentiel Hydrogène (pH):
1.3 La densité :
1.4 L acidité :
1.5 L indice de réfraction et le degré de brix :
1.6 L indice de peroxyde:.
1.7. Teneur en matière grasse
1.8. la matière minérale :
1.9. Étude de la dispersion des particules (Microscope):
1.10. les résultats microbiologique
1.11. résultats dévaluation sensoriel
Conclusion
Référence bibliographique
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