Contrôle physico-chimique et microbiologique du camembert
Des informations générales:
Le niveau |
Master |
Titre |
Contrôle physico-chimique et microbiologique du camembert |
SPECIALITE |
Nutrition et Santé |
Page de garde:
Sommaire:
INTRODUCTION GENERALE.
CHAPITRE I: SYNTHESE ET BIBLIOGRAPHIE.
PREMIERE PARTIE: LE LAIT (LA MATIERE PREMIERE DE LA FABRICATION FROMAGERE)
I.1. Définition
I.1.1. Définition alimentaire
I.1.2. Définition réglementaire
I.2.Composition chimique du lait.
1.2.1. L’eau
1.2.2.La matière grasse
I.2.3.Les glucides du lait.
I.2.4. Les minéraux du lait
I.2.5. La matière azotée du lait.
I.2.6.Les vitamines du lait
I.2.7.Les enzymes du lait
I.3. Facteurs influençant la composition du lait
1.3.1. Variabilité génétique entre individus
1.3.2.Stade de lactation.
1.3.3.Age ou numéro de lactation
1.3.4.Facteurs alimentaires.
1.3.5.Facteurs climatiques et saisonniers
I.4.Lait et santé
1.4.1.Principes actifs
1.4.2.Propriétés des principaux nutriments du lait
I.5.Produits laitiers
1.5.1. Crèmes de consommation
1.5.2.Crèmes glacées, glaces et sorbets
I.5.3. Beurre (industrie beurrière)
I.5.4. Fromage (industrie fromagère)
II.Deuxième partie : fromage produit fini.
II.Le fromage
II.1.Définition du fromage
II.2.Constituants du fromage
II.2.1.Teneur en eau et extrait sec complémentaires
II.2.2.Matière grasse
II.2.3.Les protéines
II.2.4.Les glucides
II.2.5.Les minéraux
II.2.5.1.Sodium
II.2.5.2.Calcium et phosphore
II.2.5.3.Oligoéléments
II.3. Transformation du lait en fromage.
II.3.1.Coagulation du lait
II.3.1.1.Coagulation par voie acide.
II.3.1.2. Coagulation par voie enzymatique
II.3.2.L’égouttage
II.3.3.Le salage
II.3.4. L’affinage.
II.4. Technologie fromagère
II.4.1.Voie technologie
II.4.2.Classification des fromages
II.5.Caractéristiques des fromages.
II.6.Microbiologie du fromage
II.7. Les grandes familles de fromage.
II.7.1.Fromages frais.
II.7.2.Fromages à pâte pressée
II.7.2.1.Les pâtes pressées cuites
II.7.2.2.Les pâtes pressées non cuites.
II.7.3.Fromages à pâtes dures
II.7.4.Fromages à pâtes filées.
II.7.5.Fromages fondus
II.7.6.Fromages à pâtes molle, à croûte lavée ou fleurie
II.7.6.1.Fromages à pâtes molle, à croûte fleurie.
II.7.6.2.Fromages à pâtes molle, à croûte lavée
II.7.6.3. Fromages à pâtes molle, à croûte persillée
II.8.Les fromages en Algérie
TROISIEME PARTIE: CAMEMBERT: FROMAGE A PATE MOLLE, ET A CROUTE
FLEURIE.
III.1.Caractéristiques et valeur nutritionnelle.
III.1.1.Définition
III.1.2. Composition et valeur nutritionnelle
III.2. Les étapes de la fabrication
III.2.1 Nature de la matière première
III.2.2.Traitements préliminaires du lait.
III.2.2.2. L’homogénéisation
III.2.2.3. Les traitements thermiques
III.2.3. Les étapes clés de la fabrication du Camembert.
III.2.3.1. La phase d’ensemencement – maturation
III.2.3.2. La coagulation
III.2.3.3. L’égouttage
III.2.3.4. L’affinage.
III.3. L’écosystème Camembert
III.3.1 Les bactéries
III.3.1.1 Les ferments lactiques.
III.3.1.2. Les ferments d’affinage
III.3.2. Les levures
CHAPITRE II: EXPERIMENTATION ET DISCUSSIONS DES RESULTATS
PREMIERE PARTIE: ANALYSE BACTERIOLOGIQUE /
MICROBIOLOGIQUE DU« CAMEMBERT ».
I.Matériels et milieux de culture
II.L’échantillonnage
III.Les germes recherchés pour cette denrée et leurs dénombrements
III.1. Dénombrement des Coliformes totaux
III.1.1. Rappel
III.1.2. Principe
III.1.3. Mode opératoire
III.1.4. Sélection et numération des colonies
III.2. Dénombrement des Coliformes fécaux
III.2.1. Rappel
III.2.2. Principe
III.2.3. Mode opératoire
III.2.4. Sélection et numération des colonies
III.3. Dénombrement des Staphylococcus aureus.
III.3.1. Rappel
III.3.2. Principe
III.3.3. Mode opératoire
III.3.4. Sélection et numération des colonies
III.4. Dénombrement des Clostridium Sulfito-Réducteurs
III.4.1. Rappel
III.4.2. Principe
III.4.3. Mode opératoire
III.4.4. Sélection et numération des colonies
III.5. Dénombrement des Salmonelles
III.5.1. Rappel
III.5.2. Principe
III.5.3. Mode opératoire
III.5.4. Sélection et numération des colonies
DEUXIEME PARTIE: ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE DU« CAMEMBERT »
I.Matériels utilisés.
II. Détermination de l’extrait sec
III.Détermination de la teneur en matière grasse.
II.1. Principe
II.2. Mode opératoire
II.3. Expression des résultats.
IV.Détermination de pH.
IV.1. Définition
IV.2.Mode opératoire
TROISIEME PARTIE: RESULTATS OBTENUES DE L’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE
ET PHYSICO-CHIMIQUEDU« CAMEMBERT ».
I.Résultats obtenues de l’analyse microbiologique du<>
CHAPITRE I: SYNTHESE ET BIBLIOGRAPHIE.
PREMIERE PARTIE: LE LAIT (LA MATIERE PREMIERE DE LA FABRICATION FROMAGERE)
I.1. Définition
I.1.1. Définition alimentaire
I.1.2. Définition réglementaire
I.2.Composition chimique du lait.
1.2.1. L’eau
1.2.2.La matière grasse
I.2.3.Les glucides du lait.
I.2.4. Les minéraux du lait
I.2.5. La matière azotée du lait.
I.2.6.Les vitamines du lait
I.2.7.Les enzymes du lait
I.3. Facteurs influençant la composition du lait
1.3.1. Variabilité génétique entre individus
1.3.2.Stade de lactation.
1.3.3.Age ou numéro de lactation
1.3.4.Facteurs alimentaires.
1.3.5.Facteurs climatiques et saisonniers
I.4.Lait et santé
1.4.1.Principes actifs
1.4.2.Propriétés des principaux nutriments du lait
I.5.Produits laitiers
1.5.1. Crèmes de consommation
1.5.2.Crèmes glacées, glaces et sorbets
I.5.3. Beurre (industrie beurrière)
I.5.4. Fromage (industrie fromagère)
II.Deuxième partie : fromage produit fini.
II.Le fromage
II.1.Définition du fromage
II.2.Constituants du fromage
II.2.1.Teneur en eau et extrait sec complémentaires
II.2.2.Matière grasse
II.2.3.Les protéines
II.2.4.Les glucides
II.2.5.Les minéraux
II.2.5.1.Sodium
II.2.5.2.Calcium et phosphore
II.2.5.3.Oligoéléments
II.3. Transformation du lait en fromage.
II.3.1.Coagulation du lait
II.3.1.1.Coagulation par voie acide.
II.3.1.2. Coagulation par voie enzymatique
II.3.2.L’égouttage
II.3.3.Le salage
II.3.4. L’affinage.
II.4. Technologie fromagère
II.4.1.Voie technologie
II.4.2.Classification des fromages
II.5.Caractéristiques des fromages.
II.6.Microbiologie du fromage
II.7. Les grandes familles de fromage.
II.7.1.Fromages frais.
II.7.2.Fromages à pâte pressée
II.7.2.1.Les pâtes pressées cuites
II.7.2.2.Les pâtes pressées non cuites.
II.7.3.Fromages à pâtes dures
II.7.4.Fromages à pâtes filées.
II.7.5.Fromages fondus
II.7.6.Fromages à pâtes molle, à croûte lavée ou fleurie
II.7.6.1.Fromages à pâtes molle, à croûte fleurie.
II.7.6.2.Fromages à pâtes molle, à croûte lavée
II.7.6.3. Fromages à pâtes molle, à croûte persillée
II.8.Les fromages en Algérie
TROISIEME PARTIE: CAMEMBERT: FROMAGE A PATE MOLLE, ET A CROUTE
FLEURIE.
III.1.Caractéristiques et valeur nutritionnelle.
III.1.1.Définition
III.1.2. Composition et valeur nutritionnelle
III.2. Les étapes de la fabrication
III.2.1 Nature de la matière première
III.2.2.Traitements préliminaires du lait.
III.2.2.2. L’homogénéisation
III.2.2.3. Les traitements thermiques
III.2.3. Les étapes clés de la fabrication du Camembert.
III.2.3.1. La phase d’ensemencement – maturation
III.2.3.2. La coagulation
III.2.3.3. L’égouttage
III.2.3.4. L’affinage.
III.3. L’écosystème Camembert
III.3.1 Les bactéries
III.3.1.1 Les ferments lactiques.
III.3.1.2. Les ferments d’affinage
III.3.2. Les levures
CHAPITRE II: EXPERIMENTATION ET DISCUSSIONS DES RESULTATS
PREMIERE PARTIE: ANALYSE BACTERIOLOGIQUE /
MICROBIOLOGIQUE DU« CAMEMBERT ».
I.Matériels et milieux de culture
II.L’échantillonnage
III.Les germes recherchés pour cette denrée et leurs dénombrements
III.1. Dénombrement des Coliformes totaux
III.1.1. Rappel
III.1.2. Principe
III.1.3. Mode opératoire
III.1.4. Sélection et numération des colonies
III.2. Dénombrement des Coliformes fécaux
III.2.1. Rappel
III.2.2. Principe
III.2.3. Mode opératoire
III.2.4. Sélection et numération des colonies
III.3. Dénombrement des Staphylococcus aureus.
III.3.1. Rappel
III.3.2. Principe
III.3.3. Mode opératoire
III.3.4. Sélection et numération des colonies
III.4. Dénombrement des Clostridium Sulfito-Réducteurs
III.4.1. Rappel
III.4.2. Principe
III.4.3. Mode opératoire
III.4.4. Sélection et numération des colonies
III.5. Dénombrement des Salmonelles
III.5.1. Rappel
III.5.2. Principe
III.5.3. Mode opératoire
III.5.4. Sélection et numération des colonies
DEUXIEME PARTIE: ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE DU« CAMEMBERT »
I.Matériels utilisés.
II. Détermination de l’extrait sec
III.Détermination de la teneur en matière grasse.
II.1. Principe
II.2. Mode opératoire
II.3. Expression des résultats.
IV.Détermination de pH.
IV.1. Définition
IV.2.Mode opératoire
TROISIEME PARTIE: RESULTATS OBTENUES DE L’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE
ET PHYSICO-CHIMIQUEDU« CAMEMBERT ».
I.Résultats obtenues de l’analyse microbiologique du<
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