Contribution a l’étude des potentialités technologique des souches isolées de produits laitiers traditionnels Algériens
Des informations générales:
Le niveau |
Master |
Titre |
Contribution a l’étude des potentialités technologique des souches isolées de produits laitiers traditionnels Algériens |
SPECIALITE |
Alimentation et nutrition |
Page de garde:
Sommaire:
Introduction
Chapitre I: Lait et produits laitiers
I.1. Lait
I.1.1. Définition
I.1.2. le lait de vache
I.1.3. la composition physico-chimique du lait .
I.1.4. les caractéristiques physiques et chimiques du lait.
I.1.5. La microflore du lait
I.1.5.1. La flore originale
I.1.5.2. La flore pathogène
I.1.5.3. la florepsychrotrophe
1.2. les produits laitiers traditionnels.
I.2.1. Bouhzza
I.2.2. Lghaunane
I.2.3. Takammart
I.2.4. Le leben
I.2.5.La crème, la Zebda ou beurre frais
I.2.6. La Klila ou caséine desséchée.
I.2.7. Madeghissa
I.2.8. Méchouna
I.2.9. Aoules:
I.2.10. Dhan
I.2.11.Rayeb
I.2.12.Jben
Chapitre II: Les bactéries lactiques
II.1. Historique.
II.2. Taxonomieet écologie.
II.3. Habitat et origine des bactéries lactiques
II.4. Définition
II.5. Classification.
II.5.1. Le genre Lactobacillus.
II.5.2. Le genre Lactococcus
II.5.3. Le genre Streptococcus
II.5.4. Le genre Enterococcus
II.5.5. Lesgenres Leuconostoc, Oenococcuset Weissella
II.5.6. Les genres Pediococcus et Tetragenococcus
II.5.7. Le genre Bifidobacterium
II.6. Intérêt des bactéries lactique
II.6.1. Dans l’industrie alimentaire
II.6.2. Dans le domaine thérapeutique
II.7. Les propriétés fonctionnelles et technologiquesdes bactéries lactique
II.7.1.Activité acidifiante
II.7.2.Activité protéolytique
II.7.3.Activité lipolytique et formation de substances aromatiques.
II.7.4.Formation des exopolysaccharides.
II.7.5.1.Définition d’un probiotique.
II.7.5.Propriété probiotique.
II.7.5.2. Les bactéries probiotiques
II.7.5.3. Rôle d’un probiotique.
III. les substance antimicrobiennes
III.1.Composés antibactériens produits par les bactéries lactiques.
III.2. Les acides organiques
III.3. Le peroxyde d’hydrogène
III.4.Acides gras
III.5. Le dioxyde de carbone
III.6.Acétaldéhyde.
III.7.Le diacétyl
III.8. Reutérine
III.9.Reutéricycline
III. 10.pyrrolidone-5-carboxylic Acid
III. 11. les bactériocines
III.11.1.Définition des bactériocin
III. 11.2.Bactériocines des bactéries lactiques
III. 11.3.Découverte de la bactériocine.
III.11.4.Classification des bactérioines des bactéries lactiques
III.11.4.1.Classe I Les lantibiotiques
III.11.4.2.Classe II
III.11.4.3.Classe III
III .11.4.4. Classe IV
III. 11.5 Biosynthèse des bactériocines et sa régulation
III. 11.5.1.les lantibiotiques
Matériel et Méthodes.
1. Origine des échantillons.
2. Identification des bactéries lactiques
3.2.1. Tests morphologiques
2.2.1 Coloration de Gram
3. Tests biochimiques.
3.1. Test de la catalase
3.2. Test d’oxydase.
4. Identification par la galerie API 50 CH
5. Caractérisation technologique.
5.1. Test coagulation de lait
5.2. Etude thermorésistance
5.3. Etude l’activité protéolytique.
5.4. Production de dextrane
5.5. L’étude du l’effet du pH sur l’évolution de la croissance des bactéries lactique.
5.6. Dosage de l’acidité dornic
6. Conservation des souches
Résultat et discussion
I. Identification des bactéries lactique.
1.1. Test morphologiques et biochimique
2. Identification par la galerie API 50 CH
II.Propriétés technologique
Conclusion.
Références bibliographiques.
Chapitre I: Lait et produits laitiers
I.1. Lait
I.1.1. Définition
I.1.2. le lait de vache
I.1.3. la composition physico-chimique du lait .
I.1.4. les caractéristiques physiques et chimiques du lait.
I.1.5. La microflore du lait
I.1.5.1. La flore originale
I.1.5.2. La flore pathogène
I.1.5.3. la florepsychrotrophe
1.2. les produits laitiers traditionnels.
I.2.1. Bouhzza
I.2.2. Lghaunane
I.2.3. Takammart
I.2.4. Le leben
I.2.5.La crème, la Zebda ou beurre frais
I.2.6. La Klila ou caséine desséchée.
I.2.7. Madeghissa
I.2.8. Méchouna
I.2.9. Aoules:
I.2.10. Dhan
I.2.11.Rayeb
I.2.12.Jben
Chapitre II: Les bactéries lactiques
II.1. Historique.
II.2. Taxonomieet écologie.
II.3. Habitat et origine des bactéries lactiques
II.4. Définition
II.5. Classification.
II.5.1. Le genre Lactobacillus.
II.5.2. Le genre Lactococcus
II.5.3. Le genre Streptococcus
II.5.4. Le genre Enterococcus
II.5.5. Lesgenres Leuconostoc, Oenococcuset Weissella
II.5.6. Les genres Pediococcus et Tetragenococcus
II.5.7. Le genre Bifidobacterium
II.6. Intérêt des bactéries lactique
II.6.1. Dans l’industrie alimentaire
II.6.2. Dans le domaine thérapeutique
II.7. Les propriétés fonctionnelles et technologiquesdes bactéries lactique
II.7.1.Activité acidifiante
II.7.2.Activité protéolytique
II.7.3.Activité lipolytique et formation de substances aromatiques.
II.7.4.Formation des exopolysaccharides.
II.7.5.1.Définition d’un probiotique.
II.7.5.Propriété probiotique.
II.7.5.2. Les bactéries probiotiques
II.7.5.3. Rôle d’un probiotique.
III. les substance antimicrobiennes
III.1.Composés antibactériens produits par les bactéries lactiques.
III.2. Les acides organiques
III.3. Le peroxyde d’hydrogène
III.4.Acides gras
III.5. Le dioxyde de carbone
III.6.Acétaldéhyde.
III.7.Le diacétyl
III.8. Reutérine
III.9.Reutéricycline
III. 10.pyrrolidone-5-carboxylic Acid
III. 11. les bactériocines
III.11.1.Définition des bactériocin
III. 11.2.Bactériocines des bactéries lactiques
III. 11.3.Découverte de la bactériocine.
III.11.4.Classification des bactérioines des bactéries lactiques
III.11.4.1.Classe I Les lantibiotiques
III.11.4.2.Classe II
III.11.4.3.Classe III
III .11.4.4. Classe IV
III. 11.5 Biosynthèse des bactériocines et sa régulation
III. 11.5.1.les lantibiotiques
Matériel et Méthodes.
1. Origine des échantillons.
2. Identification des bactéries lactiques
3.2.1. Tests morphologiques
2.2.1 Coloration de Gram
3. Tests biochimiques.
3.1. Test de la catalase
3.2. Test d’oxydase.
4. Identification par la galerie API 50 CH
5. Caractérisation technologique.
5.1. Test coagulation de lait
5.2. Etude thermorésistance
5.3. Etude l’activité protéolytique.
5.4. Production de dextrane
5.5. L’étude du l’effet du pH sur l’évolution de la croissance des bactéries lactique.
5.6. Dosage de l’acidité dornic
6. Conservation des souches
Résultat et discussion
I. Identification des bactéries lactique.
1.1. Test morphologiques et biochimique
2. Identification par la galerie API 50 CH
II.Propriétés technologique
Conclusion.
Références bibliographiques.
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