Analyse sensorielle de la viande bovine additionnée aux huiles essentielles Thymus ciliatus ( Zaitra) et Ammoïdes verticillata (Nunkha)
Des informations générales:
Le niveau |
Master |
Titre |
Analyse sensorielle de la viande bovine additionnée aux huiles essentielles Thymus ciliatus ( Zaitra) et Ammoïdes verticillata (Nunkha) |
SPECIALITE |
Technologie des industries agroalimentaires |
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Sommaire:
Chap. I: Généralités sur deux plantes Ammoïdes verticillata et Thymus ciliatus
I.1 Origine et représentation géographique d’Ammoïdes verticillata
I.1.2: Description botanique de la plante.
I.1.2.1: Description
I.1.3 Systématique et classification d’Ammoïdes verticillata
I.1.4: La nomenclature de la plante
I.1.5 Usage thérapeutique d’Ammoïdes verticillata.
1.2 Présentation de la famille des Lamiacées.
I.2.1 Répartition géographique
I.2.2: Caractéristiques botaniques
1.2.2.1 Description
I.2.3.1: Systématique et classification de Thymus ciliatus
I.2.4 Usage traditionnel du thym
Chap. II: Généralités sur huiles essentielles
II: Généralités sur les huiles essentielles
II.1: Définition
II.2: Localisation des huiles essentielles dans la plantes.
II.3 Rôles des huiles essentielles.
II.4 Propriétés physique des huiles essentielles.
II.5 Propriétés chimiques des huiles essentielles
II.6 Propriétés biologiques des huiles essentielles.
II. 7: Méthodes et équipement d’extraction
II.7.1: Extraction par entraînement à la vapeur d’eau II.7.2 Extraction par hydro-distillation d’huile essentielle.
II.7.2.1 Hydro-distillation sous pression.
II.7.2.2: Le système de thermo-pompage
II.7.2.3 Turbo-distillation
II.7.2.4 : L’hydro-distillation assistée par micro ondes.
II.7.2.5: L’hydro-distillation assistée par ultrasons.
II.7.3 Autres extractions et méthodes
II.7.3.1 Extraction par solvant organique
II.7.3.2: Extraction par fluide à l’état supercritique.
II.8: Facteur de variable de la composition des H.E
II.8.1: Facteurs intrinsèques
II.8.2 Facteurs extrinsèques
II.8.3 Facteurs intervenant dans la qualité des huiles essentielles
II.9 Domaine d’utilisation des H.E
II.9.1 : L’utilisation des huiles essentielles dans les industries agroalimentaires
II.9.2: l’utilisation des huiles essentielles en médecine et pharmacie
II.9.3 L’utilisation des huiles essentielles en cosmétique et parfumerieLA MAHLA II. 10: Pouvoir antimicrobienne des H.E
II.11 : L’aromathérapie
II.12 Toxicité des huiles essentielles
II. 13: Conditions de conservation et de stockage
Chap. III: Généralités sur la viande bovine
III.1: Définition de la viande
III.2: Composition globale de la viande bovine
III.2.1: Composition chimique du muscle squelettique.
III.3: Description du procédé d’abattage des bovins
III.3.1: L’abattoir
III.3.2: L’abattage.
III. 3.3: Abattages particuliers
III. 4 Transformation de muscle à une viande.
III.4.1: la phase de pantelance
III.4.2 Phases de rigidité cadavérique (Rigor-mortis).
III.4.3 Phase de maturation
III.5 Mécanismes de la maturation
III.6: Les Facteurs de la qualité des viandes.
III.7 : Le rôle de la viande dans l’alimentation.
III.7.1: Apports nutritionnels.
III.7.2 Aspect diététique
III.8: Les indices de la qualité microbiologique de la viande bovine
III.8.1 Contamination de la viande par les micro-organismes pathogènes.
III.9: Les origines de la contamination
III.9.1 Origines endogènes
III.9.2: Origines exogènes.
III. 10 Altération des viandes
III.10.1 Les facteurs d’altération microbienne de la viande.
III.10.2: les différents types d’altérations de la viande
III.11: Les risques sanitaires
III.11.1: Intoxication alimentaire
III.11.2 Toxi-infection alimentaire
III.11.3: Intoxication de type histaminique
III. 11.4 Empoisonnement alimentaire
III.12: Les procédés de conservation de la viande bovine.
III.12.1 : les techniques de conservation par le froid
III.12.2 : les techniques de conservation chimique.
III.12.3 Traitements divers
IV.1 Historique
IV.2 Objectif
IV.3 Définition
IV.4 Sens et sensation
IV.5 : Le conseil à prendre au cours de l’analyse sensorielle.
IV.6: Facteurs influant sur les mesures sensorielles.
IV.6.1 : L’erreur d’anticipation
IV.6.2 L’erreur de stimulus
IV.6.3 L’erreur de logique.
IV.6.4 L’indulgence
IV.6.5 L’effet de halo.
IV.6.6: La suggestion
IV.6.7 L’erreur de position ou d’ordre.
IV.6.8 : Les effets de contraste et de convergence.
IV.6.9 L’erreur de proximité
IV.7 Installations
IV.7.1 Locaux
IV.7.2 Nombre d’échantillons
IV.7.3 Echantillons de référence
IV.7.4 Rinçage.
IV.7.5: Renseignements sur l’échantillon
IV.7.6: Heure du jour.
IV.7.7: Sélection et formation des dégustateurs.
IV.7.8 Critères de sélection
IV.7.9 Santé
IV.7.10 Intérêt.
IV.7.11 Disponibilité et ponctualité
IV.7.12: Communications verbales
IV.8 Méthodes des essais d’analyse sensorielle.
IV.8.1 Essais de discrimination.
IV.8.2 Essai triangulaire
IV.8.3 Essai duo-trio
IV.8.4 : Essai deux-sur-cinq.
IV.8.5: Comparaison par paires.
IV.8.6: Essai de Friedman pour les données classées.
IV.8.7 Essais descriptifs
IV.9: Méthodologie
IV.10 : Utilisation des analyses sensorielles
IV.11 : Limites de l’analyse sensorielle
IV.11.1: Corrélation des mesures instrumentales et des mesures sensorielles
IV.11.2 Relation de la technique du profil sensoriel à d’autres données consommateurs
IV.11.3: La technique du profil sensoriel présente des lacunes au niveau de la définitio termes, notamment dans la compréhension et leur interprétation
Partie Expérimentale
Matériels et Méthodes
IV: Matériel biologique.
IV.1 : Matériel végétal
IV.2 Choix de la viande.
IV.3: Huiles essentielles
IV.3.1 Procédé d’extraction des huiles essentielles
IV.3.2 Conservation des huiles essentielles
IV.3.3 Détermination du rendement en huiles essentielles.
IV.4 Analyse sensorielle
IV. 5 Fiche de dégustation
Résultats et discussion
V.1 : Les propriétés organoleptiques des huiles essentielles d’Ammoïdes verticillata
V.2 Rendement en huiles essentielles
V.3: Les propriétés organoleptiques des huiles essentielles de Thymus ciliatus
V.4 Rendement en huiles essentielles.
V.5 : Les résultats d’évaluation sensorielle
V.6 Les résultats d’évaluation sensorielle
Conclusion Générale
Conclusion
Référence bibliographie
I.1 Origine et représentation géographique d’Ammoïdes verticillata
I.1.2: Description botanique de la plante.
I.1.2.1: Description
I.1.3 Systématique et classification d’Ammoïdes verticillata
I.1.4: La nomenclature de la plante
I.1.5 Usage thérapeutique d’Ammoïdes verticillata.
1.2 Présentation de la famille des Lamiacées.
I.2.1 Répartition géographique
I.2.2: Caractéristiques botaniques
1.2.2.1 Description
I.2.3.1: Systématique et classification de Thymus ciliatus
I.2.4 Usage traditionnel du thym
Chap. II: Généralités sur huiles essentielles
II: Généralités sur les huiles essentielles
II.1: Définition
II.2: Localisation des huiles essentielles dans la plantes.
II.3 Rôles des huiles essentielles.
II.4 Propriétés physique des huiles essentielles.
II.5 Propriétés chimiques des huiles essentielles
II.6 Propriétés biologiques des huiles essentielles.
II. 7: Méthodes et équipement d’extraction
II.7.1: Extraction par entraînement à la vapeur d’eau II.7.2 Extraction par hydro-distillation d’huile essentielle.
II.7.2.1 Hydro-distillation sous pression.
II.7.2.2: Le système de thermo-pompage
II.7.2.3 Turbo-distillation
II.7.2.4 : L’hydro-distillation assistée par micro ondes.
II.7.2.5: L’hydro-distillation assistée par ultrasons.
II.7.3 Autres extractions et méthodes
II.7.3.1 Extraction par solvant organique
II.7.3.2: Extraction par fluide à l’état supercritique.
II.8: Facteur de variable de la composition des H.E
II.8.1: Facteurs intrinsèques
II.8.2 Facteurs extrinsèques
II.8.3 Facteurs intervenant dans la qualité des huiles essentielles
II.9 Domaine d’utilisation des H.E
II.9.1 : L’utilisation des huiles essentielles dans les industries agroalimentaires
II.9.2: l’utilisation des huiles essentielles en médecine et pharmacie
II.9.3 L’utilisation des huiles essentielles en cosmétique et parfumerieLA MAHLA II. 10: Pouvoir antimicrobienne des H.E
II.11 : L’aromathérapie
II.12 Toxicité des huiles essentielles
II. 13: Conditions de conservation et de stockage
Chap. III: Généralités sur la viande bovine
III.1: Définition de la viande
III.2: Composition globale de la viande bovine
III.2.1: Composition chimique du muscle squelettique.
III.3: Description du procédé d’abattage des bovins
III.3.1: L’abattoir
III.3.2: L’abattage.
III. 3.3: Abattages particuliers
III. 4 Transformation de muscle à une viande.
III.4.1: la phase de pantelance
III.4.2 Phases de rigidité cadavérique (Rigor-mortis).
III.4.3 Phase de maturation
III.5 Mécanismes de la maturation
III.6: Les Facteurs de la qualité des viandes.
III.7 : Le rôle de la viande dans l’alimentation.
III.7.1: Apports nutritionnels.
III.7.2 Aspect diététique
III.8: Les indices de la qualité microbiologique de la viande bovine
III.8.1 Contamination de la viande par les micro-organismes pathogènes.
III.9: Les origines de la contamination
III.9.1 Origines endogènes
III.9.2: Origines exogènes.
III. 10 Altération des viandes
III.10.1 Les facteurs d’altération microbienne de la viande.
III.10.2: les différents types d’altérations de la viande
III.11: Les risques sanitaires
III.11.1: Intoxication alimentaire
III.11.2 Toxi-infection alimentaire
III.11.3: Intoxication de type histaminique
III. 11.4 Empoisonnement alimentaire
III.12: Les procédés de conservation de la viande bovine.
III.12.1 : les techniques de conservation par le froid
III.12.2 : les techniques de conservation chimique.
III.12.3 Traitements divers
IV.1 Historique
IV.2 Objectif
IV.3 Définition
IV.4 Sens et sensation
IV.5 : Le conseil à prendre au cours de l’analyse sensorielle.
IV.6: Facteurs influant sur les mesures sensorielles.
IV.6.1 : L’erreur d’anticipation
IV.6.2 L’erreur de stimulus
IV.6.3 L’erreur de logique.
IV.6.4 L’indulgence
IV.6.5 L’effet de halo.
IV.6.6: La suggestion
IV.6.7 L’erreur de position ou d’ordre.
IV.6.8 : Les effets de contraste et de convergence.
IV.6.9 L’erreur de proximité
IV.7 Installations
IV.7.1 Locaux
IV.7.2 Nombre d’échantillons
IV.7.3 Echantillons de référence
IV.7.4 Rinçage.
IV.7.5: Renseignements sur l’échantillon
IV.7.6: Heure du jour.
IV.7.7: Sélection et formation des dégustateurs.
IV.7.8 Critères de sélection
IV.7.9 Santé
IV.7.10 Intérêt.
IV.7.11 Disponibilité et ponctualité
IV.7.12: Communications verbales
IV.8 Méthodes des essais d’analyse sensorielle.
IV.8.1 Essais de discrimination.
IV.8.2 Essai triangulaire
IV.8.3 Essai duo-trio
IV.8.4 : Essai deux-sur-cinq.
IV.8.5: Comparaison par paires.
IV.8.6: Essai de Friedman pour les données classées.
IV.8.7 Essais descriptifs
IV.9: Méthodologie
IV.10 : Utilisation des analyses sensorielles
IV.11 : Limites de l’analyse sensorielle
IV.11.1: Corrélation des mesures instrumentales et des mesures sensorielles
IV.11.2 Relation de la technique du profil sensoriel à d’autres données consommateurs
IV.11.3: La technique du profil sensoriel présente des lacunes au niveau de la définitio termes, notamment dans la compréhension et leur interprétation
Partie Expérimentale
Matériels et Méthodes
IV: Matériel biologique.
IV.1 : Matériel végétal
IV.2 Choix de la viande.
IV.3: Huiles essentielles
IV.3.1 Procédé d’extraction des huiles essentielles
IV.3.2 Conservation des huiles essentielles
IV.3.3 Détermination du rendement en huiles essentielles.
IV.4 Analyse sensorielle
IV. 5 Fiche de dégustation
Résultats et discussion
V.1 : Les propriétés organoleptiques des huiles essentielles d’Ammoïdes verticillata
V.2 Rendement en huiles essentielles
V.3: Les propriétés organoleptiques des huiles essentielles de Thymus ciliatus
V.4 Rendement en huiles essentielles.
V.5 : Les résultats d’évaluation sensorielle
V.6 Les résultats d’évaluation sensorielle
Conclusion Générale
Conclusion
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