Etude de la qualité de l’huile d’olive algérienne effet des conditions de stockage
Des informations générales:
Le niveau |
Master |
Titre |
Etude de la qualité de l’huile d’olive algérienne effet des conditions de stockage |
SPECIALITE |
Sciences Alimentaires |
Page de garde:
Sommaire:
INTRODUCTION.
CHAPITRE I
I. 1. GENERALITES
1.2 L’HUILE D’OLIVE.
I.2.1 L’HISTOIRE DE L’OLIVIER
1.2.2 DE L’OLIVIER A L’HUILE D’OLIVE
1.2.3 DEFINITION DE L’HUILE D’OLIVE.
1.3. LES DIFFERENTS TYPES D’HUILE D’OLIVE.
1.3.1 LES HUILES D’OLIVE VIERGES
1.3.2. L’HUILE D’OLIVE VIERGE RAFFINEE.
1.3.3 L’HUILE DE GRIGNON D’OLIVE:.
1.4.COMPOSITION CHIMIQUE DE L’HUILE D’OLIVE .
I. 4.1. LA FRACTION SAPONIFIABLE DE L’HUILE D’OLIVE :
1.4.2 LA FRACTION INSAPONIFIABLE
1.5. CONTROLE DE LA QUALITE DE L’HUILE D’OLIVE.
1.6. CONSERVATION DE L’HUILE D’OLIVE
1.7. LES BIENFAITS DE L’HUILE D’OLIVE.
CHAPITRE II
II.1. GENERALITE
II.2. OXYDATION DES LIPIDES
II.3.TYPES D’OXYDATION.
II.3.1. AUTO- OXYDATION :
II.3.2. PHOTO – OXYDATION
II.3.3. OXYDATION ENZYMATIQUE.
II.4. PRODUITS FORMES AU COURS DE L’OXYDATION DES LIPIDES. II.4.1. PRODUITS PRIMAIRES
II.4.2. PRODUITS SECONDAIRES
II.5. FACTEURS INFLUENÇANT L’OXYDATION.
II.5. 1.ACTIVITE DE L’EAU (AW).
II.5.2. LE PH
II.5.2. L’OXYGENE
II.5.3. LA TEMPERATURE.
II.6.1. FORMATION DES HYDROPEROXYDES
II.6.2. DECOMPOSITION DES HYDROPEROXYDES ET PRODUITS SECONDAIRES
FORMES
CHAPITRE III.
ETUDE DE QUALITE DE L’HUILE D’OLIVE ALGERIENNE.
III.1. INTRODUCTION.
III.2. ECHANTILLONNAGE
III.3. PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES
III.3.1 INDICE D’ACIDE
III.3.2 INDICE DE PEROXYDE.
III.3.4 INDICE D’IODE
III.4.METHODE DE CARACTERISATION
III.4.1. ANALYSE SPECTROSCOPIQUE DANS L’UV-VISIBLE.
III.4.1.1 DETERMINATION DE K270 & K232:
III.4.1.2: DOSAGE DES CAROTENOÏDES TOTAUX.
III.4.1.3: DOSAGE DES CAROTENOÏDES TOTAUX.
III.4.1.4: DOSAGE DES POLY PHENOLS PAR LA METHODE DE FOLIN-CIOCALFEU
III.4.2: ANALYSE PAR INFRAROUGE
CHAPITRE IV
IV.1. ANALYSES CHIMIQUES.
IV.1.1. INDICED’ACIDE.
IV.1.1.1. PREMIER RESULTAT D’ACIDE
IV.1.1.2. DEUXIEME RESULTAT D’ACIDE
IV.1.2. INDICEDEPEROXYDES
IV.1.2.1. PREMIER RESULTAT DE PEROXYDE
IV.1.2.2. DEUXIEME RESULTAT DE PEROXYDE.
IV.1.3. INDICED’IODE
IV.1.3.1. PREMIER RESULTAT D’IODE
IV.1.3.2. DEUXIEME RESULTAT D’IODE.
IV.1.4. INDICEDESAPONIFICATION
IV.1.4.1. PREMIER RESULTAT DE SAPONIFICATION
IV.1.4.2. DEUXIEME RESULTAT DE SAPONIFICATION.
IV.2. ANALYSEDELACOMPOSITIONCHIMIQUEDEL’HUILED’OLIVE IV.2.1. LESCOMPOSESPHENOLIQUES
IV.2.1.1. PREMIER RESULTAT DES COMPOSESPHENOLIQUES. IV.2.1.2. DEUXIEME RESULTAT DES COMPOSESPHENOLIQUES IV.3.1.2. DEUXIEME RESULTA DE TENEUREN CHLOROPHYLLES
IV.4. DISCUSSIONS.
CONCLUSION.
CHAPITRE I
I. 1. GENERALITES
1.2 L’HUILE D’OLIVE.
I.2.1 L’HISTOIRE DE L’OLIVIER
1.2.2 DE L’OLIVIER A L’HUILE D’OLIVE
1.2.3 DEFINITION DE L’HUILE D’OLIVE.
1.3. LES DIFFERENTS TYPES D’HUILE D’OLIVE.
1.3.1 LES HUILES D’OLIVE VIERGES
1.3.2. L’HUILE D’OLIVE VIERGE RAFFINEE.
1.3.3 L’HUILE DE GRIGNON D’OLIVE:.
1.4.COMPOSITION CHIMIQUE DE L’HUILE D’OLIVE .
I. 4.1. LA FRACTION SAPONIFIABLE DE L’HUILE D’OLIVE :
1.4.2 LA FRACTION INSAPONIFIABLE
1.5. CONTROLE DE LA QUALITE DE L’HUILE D’OLIVE.
1.6. CONSERVATION DE L’HUILE D’OLIVE
1.7. LES BIENFAITS DE L’HUILE D’OLIVE.
CHAPITRE II
II.1. GENERALITE
II.2. OXYDATION DES LIPIDES
II.3.TYPES D’OXYDATION.
II.3.1. AUTO- OXYDATION :
II.3.2. PHOTO – OXYDATION
II.3.3. OXYDATION ENZYMATIQUE.
II.4. PRODUITS FORMES AU COURS DE L’OXYDATION DES LIPIDES. II.4.1. PRODUITS PRIMAIRES
II.4.2. PRODUITS SECONDAIRES
II.5. FACTEURS INFLUENÇANT L’OXYDATION.
II.5. 1.ACTIVITE DE L’EAU (AW).
II.5.2. LE PH
II.5.2. L’OXYGENE
II.5.3. LA TEMPERATURE.
II.6.1. FORMATION DES HYDROPEROXYDES
II.6.2. DECOMPOSITION DES HYDROPEROXYDES ET PRODUITS SECONDAIRES
FORMES
CHAPITRE III.
ETUDE DE QUALITE DE L’HUILE D’OLIVE ALGERIENNE.
III.1. INTRODUCTION.
III.2. ECHANTILLONNAGE
III.3. PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES
III.3.1 INDICE D’ACIDE
III.3.2 INDICE DE PEROXYDE.
III.3.4 INDICE D’IODE
III.4.METHODE DE CARACTERISATION
III.4.1. ANALYSE SPECTROSCOPIQUE DANS L’UV-VISIBLE.
III.4.1.1 DETERMINATION DE K270 & K232:
III.4.1.2: DOSAGE DES CAROTENOÏDES TOTAUX.
III.4.1.3: DOSAGE DES CAROTENOÏDES TOTAUX.
III.4.1.4: DOSAGE DES POLY PHENOLS PAR LA METHODE DE FOLIN-CIOCALFEU
III.4.2: ANALYSE PAR INFRAROUGE
CHAPITRE IV
IV.1. ANALYSES CHIMIQUES.
IV.1.1. INDICED’ACIDE.
IV.1.1.1. PREMIER RESULTAT D’ACIDE
IV.1.1.2. DEUXIEME RESULTAT D’ACIDE
IV.1.2. INDICEDEPEROXYDES
IV.1.2.1. PREMIER RESULTAT DE PEROXYDE
IV.1.2.2. DEUXIEME RESULTAT DE PEROXYDE.
IV.1.3. INDICED’IODE
IV.1.3.1. PREMIER RESULTAT D’IODE
IV.1.3.2. DEUXIEME RESULTAT D’IODE.
IV.1.4. INDICEDESAPONIFICATION
IV.1.4.1. PREMIER RESULTAT DE SAPONIFICATION
IV.1.4.2. DEUXIEME RESULTAT DE SAPONIFICATION.
IV.2. ANALYSEDELACOMPOSITIONCHIMIQUEDEL’HUILED’OLIVE IV.2.1. LESCOMPOSESPHENOLIQUES
IV.2.1.1. PREMIER RESULTAT DES COMPOSESPHENOLIQUES. IV.2.1.2. DEUXIEME RESULTAT DES COMPOSESPHENOLIQUES IV.3.1.2. DEUXIEME RESULTA DE TENEUREN CHLOROPHYLLES
IV.4. DISCUSSIONS.
CONCLUSION.
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