CONTROLE DE LA QUALITE DES VIANDES BOVINES
Des informations générales:
Le niveau |
Doctorat |
Titre |
CONTROLE DE LA QUALITE DES VIANDES BOVINES |
SPECIALITE |
Sciences Vétérinaires |
Page de garde:
Sommaire:
INTRODUCTION.
Chapitre I: Importance alimentaire de la viande bovine
1- La viande
1-1 Définition générale
1-2- Importance nutritif
1-2-1 Valeur alimentaire globale de la viande
1-2-2 Valeur hygiénique de la viande.
2- La viande rouge
2-1 Composition de la viande
Protéines
Lipides
Glucides.
Sels minéraux
Vitamines
2-2 Les muscles
2-2-1 structure de muscle squelettique
2-2-1-1 Les fibres musculaires.
2-2-1-2 Le tissu conjonctif
3- Les différentes étapes de transformation des muscles en viandes
3-1 Le transport
3-2 La stabulation
3-3 L’inspection sanitaire ante mortem
3-4 L’abattage
-Anesthésie de l’animal
– Mort par électricité ou pointeau métallique
– Saignée
– Dépouille
– L’éviscération
– Fente
Inspection sanitaire de salubrité post mortem avec estampillage
– Pensée de carcasse
– Marquage.
3-5 Refroidissement et rigidité cadavérique.
3-6 La maturation
Chapitre II: Qualité de la viande rouge
1- Valeur hygiénique de la viande
2- Les qualités organoleptiques
2-1 La couleur.
2-2 La jutositée
2-3 La tendreté
3- Méthodes de mesure des qualités organoleptiques
3-1 Evaluation de la couleur
3-1-1 Evaluation instrumentale.
7- Conservation de la viande :
7-1 Règles d’application du froid
7-2 Méthode de stabilisation de la flore microbienne :
7-2-1- La réfrigération :
7-2-1-1- Réfrigération lente :
7-2-1-2- Réfrigération rapide :
7-2-1-3- Réfrigération ultrarapide :
7-2-1-4- Réfrigération complexe :
7-2-2- La conservation des viandes réfrigérées :
7-2-2-1- Incidences microbiologiques du stockage de la viande réfrigérée :
7-2-2-1-1- Germes d’altérations :
7-2-2-1-2- Germes pathogènes :
7-2-3- Congélation :
7-2-4- Surgélation:
CONCLUSION
Chapitre I: Importance alimentaire de la viande bovine
1- La viande
1-1 Définition générale
1-2- Importance nutritif
1-2-1 Valeur alimentaire globale de la viande
1-2-2 Valeur hygiénique de la viande.
2- La viande rouge
2-1 Composition de la viande
Protéines
Lipides
Glucides.
Sels minéraux
Vitamines
2-2 Les muscles
2-2-1 structure de muscle squelettique
2-2-1-1 Les fibres musculaires.
2-2-1-2 Le tissu conjonctif
3- Les différentes étapes de transformation des muscles en viandes
3-1 Le transport
3-2 La stabulation
3-3 L’inspection sanitaire ante mortem
3-4 L’abattage
-Anesthésie de l’animal
– Mort par électricité ou pointeau métallique
– Saignée
– Dépouille
– L’éviscération
– Fente
Inspection sanitaire de salubrité post mortem avec estampillage
– Pensée de carcasse
– Marquage.
3-5 Refroidissement et rigidité cadavérique.
3-6 La maturation
Chapitre II: Qualité de la viande rouge
1- Valeur hygiénique de la viande
2- Les qualités organoleptiques
2-1 La couleur.
2-2 La jutositée
2-3 La tendreté
3- Méthodes de mesure des qualités organoleptiques
3-1 Evaluation de la couleur
3-1-1 Evaluation instrumentale.
7- Conservation de la viande :
7-1 Règles d’application du froid
7-2 Méthode de stabilisation de la flore microbienne :
7-2-1- La réfrigération :
7-2-1-1- Réfrigération lente :
7-2-1-2- Réfrigération rapide :
7-2-1-3- Réfrigération ultrarapide :
7-2-1-4- Réfrigération complexe :
7-2-2- La conservation des viandes réfrigérées :
7-2-2-1- Incidences microbiologiques du stockage de la viande réfrigérée :
7-2-2-1-1- Germes d’altérations :
7-2-2-1-2- Germes pathogènes :
7-2-3- Congélation :
7-2-4- Surgélation:
CONCLUSION
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