Evaluation de la qualité nutritionnelle organoleptique des viandes blanches : cas de la Dinde et Poulet.
Des informations générales:
Le niveau |
Master |
Titre |
Evaluation de la qualité nutritionnelle organoleptique des viandes blanches : cas de la Dinde et Poulet. |
SPECIALITE |
Technologies des Industries Agro-alimentaires et contrôle de qualité |
Page de garde:
Sommaire:
Remerciement
Introduction
TABLE DE MATIERE
Chapitre 1:
1. Définition de la viande :
2. Valeur nutritionnelle de la viande :
3. Production de la viande dans le monde et en Algérie :
3.1. Dans le monde
3.2. en Algérie :
4. Types des viandes :
4.1. Volaille :
4.1.1. Les différents types d’oiseaux consommés :
4.1.2. Composition biochimique.
5. Concept de la qualité: .
5.1. Propriétés organoleptiques des viandes de volailles :
5.2. Facteurs de variation de la qualité des viandes des volailles :
5.2.1. La couleur :
5.2.2. Texture et tendreté:
5.2.3. Flaveur :
Chapitre 2
1. Dinde :
1.1. Propriétés nutritionnelles de la viande de la dinde :
1.1.1. Protéines
1.1.2. Lipides:
1.1.3. L’apport calorique.
1.1.4. L’apport en vitamines :
1.1.5. l’apport minéral
2. Poulet :
2.1. Propriétés nutritionnelles de la viande de poulet :
2.1.1. Protéines Lipides:
1. But de travail :
2. Matériel:
3. Méthodes :
3.1. Les analyses physicochimiques :
3.1.1. Détermination du pH (AFNOR, 1994):
3.1.2. Mesure de la matière sèche (AFNOR, 1994) :
3.1.3. 3.1.4. 3.1.5. 3.1.6. 3.1.7. Dosage des lipides Totaux (FOLCH et al, 1957) :. Estimation du degré d’oxydation des lipides (Genot, 1996) Dosage des protéines (LAWRY, 1951):
Dosage De L’ABVT (méthode qualitative au Cuso4) :
Dosage de L’ABVT, méthode quantitative (microdiffusion conway)
3.2. Les analyses sensorielles :
1. Les analyses physicochimiques :
1.1. Le pH:.
1.2. La matière minérale
1.3. Matière sèche
1.4. Les lipides totaux :
1.5. Le MDA
1.6. Dosage des protéines (LAWRY) :.
1.7. Dosage De L’ABVT (méthode qualitative au Cuso4) :.
1.8. Dosage de L’ABVT, méthode quantitative (microdiffusion Conway) :
2. les analyses sensorielles :
2.1. La couleur :.
2.2. La flaveur :
2.3. La tendreté
2.4. La jutosité
Conclusion.
Références bibliographiques
Introduction
TABLE DE MATIERE
Chapitre 1:
1. Définition de la viande :
2. Valeur nutritionnelle de la viande :
3. Production de la viande dans le monde et en Algérie :
3.1. Dans le monde
3.2. en Algérie :
4. Types des viandes :
4.1. Volaille :
4.1.1. Les différents types d’oiseaux consommés :
4.1.2. Composition biochimique.
5. Concept de la qualité: .
5.1. Propriétés organoleptiques des viandes de volailles :
5.2. Facteurs de variation de la qualité des viandes des volailles :
5.2.1. La couleur :
5.2.2. Texture et tendreté:
5.2.3. Flaveur :
Chapitre 2
1. Dinde :
1.1. Propriétés nutritionnelles de la viande de la dinde :
1.1.1. Protéines
1.1.2. Lipides:
1.1.3. L’apport calorique.
1.1.4. L’apport en vitamines :
1.1.5. l’apport minéral
2. Poulet :
2.1. Propriétés nutritionnelles de la viande de poulet :
2.1.1. Protéines Lipides:
1. But de travail :
2. Matériel:
3. Méthodes :
3.1. Les analyses physicochimiques :
3.1.1. Détermination du pH (AFNOR, 1994):
3.1.2. Mesure de la matière sèche (AFNOR, 1994) :
3.1.3. 3.1.4. 3.1.5. 3.1.6. 3.1.7. Dosage des lipides Totaux (FOLCH et al, 1957) :. Estimation du degré d’oxydation des lipides (Genot, 1996) Dosage des protéines (LAWRY, 1951):
Dosage De L’ABVT (méthode qualitative au Cuso4) :
Dosage de L’ABVT, méthode quantitative (microdiffusion conway)
3.2. Les analyses sensorielles :
1. Les analyses physicochimiques :
1.1. Le pH:.
1.2. La matière minérale
1.3. Matière sèche
1.4. Les lipides totaux :
1.5. Le MDA
1.6. Dosage des protéines (LAWRY) :.
1.7. Dosage De L’ABVT (méthode qualitative au Cuso4) :.
1.8. Dosage de L’ABVT, méthode quantitative (microdiffusion Conway) :
2. les analyses sensorielles :
2.1. La couleur :.
2.2. La flaveur :
2.3. La tendreté
2.4. La jutosité
Conclusion.
Références bibliographiques
Télécharger:
Pour plus de
sources et références universitaires
(mémoires, thèses et articles
), consultez notre site principal.