Essai de fabrication d’un yaourt fruité aux dattes à base de lactosérum doux issus de lait de vache.
Des informations générales:
Master académique |
Le niveau |
Essai de fabrication d’un yaourt fruité aux dattes à base de lactosérum doux issus de lait de vache. |
Titre |
| Agroalimentaire et contrôle de qualité |
SPECIALITE |
Page de garde:
Sommaire:
Introduction
Étude bibliographique
Chapitre 01: le lait de vache
1-Définition du lait de vache.
2- Composition du lait.
2-1- l’eau
2-2- Matière grasse
2-3- Les protéines
2-4- Les glucides
2-5- Les vitamines
3-Propriétés physico-chimiques
3-1-pH
3-2- Acidité titrable
3-3- Densité
3-4- Point de congélation
3-5-point d’ébullition
4-Qualité du lait
4-1- Qualité nutritionnelle
4-2- Qualité organoleptique
4-2-1- Couleur
4-2-2- odeur
4-2-3- saveur
4-2-4- Flaveur
4-2-5- Viscosité
4-3-Qualité Microbiologique
4-3-1- Flores originelles ou endogènes
4-3-2- La flore de contamination
4-3-2-3- flore d’altération
4-3-2-3 flore Pathogène
Chapitre 02: Le lactosérum
1- Définition de lactosérum
2- Les types de lactosérum
2-1- Le lactosérum doux
2-2- Le lactosérum acide
2-3-Autres types de lactosérum
2-3-1-Lactosérum déprotéiné
2-3-2-Perméat de lactosérum
3- Valorisation du lactosérum
3-1- Utilisations du lactosérum a l’état brut
3-1-1-Alimentation animale
3-1-2-Alimentation humaine
3-2- Utilisations du lactosérum traité
4- La composition du lactosérum
4-1-L’eau
4-2-Le lactose
4-3-Les éléments minéraux
4-4- Les vitamines
4-5-Matière grasse
4-6-protéine
Chapitre 03:Le yaourt
1- Définition du Yaourt
2- Les différents types de yaourts et caractéristiques
3-La composition de yaourt
3-1-Les glucides
3-2-Les protéines
3-3-Les lipides
3-4-Les minéraux
3-5-Les vitamines
4- Qualités de yaourts
4-1- Aspects organoleptiques
4-2-Aspect hygiénique
5- Les bactéries du yaourt
5-1- streptococcus thermophilus
5-2- Lactobacillus bulgaricus
6-Intérêts du yaourt sur la santé
6-1-Intérêts nutritionnelles
6-1-1-Amélioration de l’absorption du lactose
6-1-2-Amélioration de la digestibilité de la matière grasse
6-1-3-Amélioration de la digestibilité des protéines
6-2-Intérêts thérapeutiques
6-2-1-Activité antimicrobienne
6-2-2-Stimulation du système immunitaire
6-2-3-Action préventive contre les cancers
6-2-4-Action hypocholestérol
Chapitre 04:Les dattes
1- Description de datte
2- Morphologie des dattes
3-Variétés des dattes
4- Stades d’évolution de la datte
5-Classifications des dattes
6-Composition biochimique de la partie comestible de la datte
6-1-Constituants majeurs
6-2-Constituants mineurs
7-Valeurs nutritives des dattes
8-Qualités sensorielles des dattes
9-Caractéristiques physico-chimiques des dattes
9-1-Teneur en eau
9-2-pH
9-3-Acidité
10-Production locale des dattes
Partie expérimentale
I- Matériels et méthodes
A. Lieu et période de l’investigation
B. Objectif
I-1- Produit et matériel utilisés
I-1-1-Matières premières
I-1-1-1- Le lait de vache cru pasteurisé
1-1-2 Le sucre
I-1-1-3- Les dattes
I-1-1-4-présure commerciale
I-2-Matériels utilisés
1-2-1- Produits chimiques et réactifs utilisés
I-2-1- Matériels
I-3-Matériel biologique
I-4-Préparation du yaourt à base de lait de vache et du lactosérum doux
I-5-Les analyses de lait de vache
I-5-1-Caractérisation physico-chimique du lait de vache
I-5-2-Analyses Bactériologiques de lait de vache
I-6-Les analyses de lactosérum
I-6-1-Caractérisation physico-chimique du lactosérum
I-6-2-Analyses Bactériologiques de lactosérum
I-7-Les analyses de yaourt
I-7-1-analyses physico-chimique du yaourt
I-7-2-Analyses Bactériologiques du yaourt
I-8-Analyses organoleptique de yaourt
II-Résultat et discussion
II-1-Résultat et discussion des analyses physico-chimiques
II-1-1-Paramètres physico-chimiques du lait de vache
II-1-2- Caractéristiques physico-chimiques du lactosérum
II-1-3-Paramètres des analyses physico-chimiques du yaourt
II-2-Résultats et discussions des analyses bactériologiques
II-3-Résultats et discussions des analyses organoleptiques
Conclusion
Références bibliographiques
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