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Master académique

Le niveau
Essai de fabrication d’un yaourt fruité aux dattes à base de lactosérum doux issus de lait de vache.

Titre
Agroalimentaire et contrôle de qualité

SPECIALITE

Page de garde:

Essai de fabrication d'un yaourt fruité aux dattes à base de lactosérum doux issus de lait de vache.

Sommaire:

Introduction Étude bibliographique Chapitre 01: le lait de vache 1-Définition du lait de vache. 2- Composition du lait. 2-1- l’eau 2-2- Matière grasse 2-3- Les protéines 2-4- Les glucides 2-5- Les vitamines 3-Propriétés physico-chimiques 3-1-pH 3-2- Acidité titrable 3-3- Densité 3-4- Point de congélation 3-5-point d’ébullition 4-Qualité du lait 4-1- Qualité nutritionnelle 4-2- Qualité organoleptique 4-2-1- Couleur 4-2-2- odeur 4-2-3- saveur 4-2-4- Flaveur 4-2-5- Viscosité 4-3-Qualité Microbiologique 4-3-1- Flores originelles ou endogènes 4-3-2- La flore de contamination 4-3-2-3- flore d’altération 4-3-2-3 flore Pathogène Chapitre 02: Le lactosérum 1- Définition de lactosérum 2- Les types de lactosérum 2-1- Le lactosérum doux 2-2- Le lactosérum acide 2-3-Autres types de lactosérum 2-3-1-Lactosérum déprotéiné 2-3-2-Perméat de lactosérum 3- Valorisation du lactosérum 3-1- Utilisations du lactosérum a l’état brut 3-1-1-Alimentation animale 3-1-2-Alimentation humaine 3-2- Utilisations du lactosérum traité 4- La composition du lactosérum 4-1-L’eau 4-2-Le lactose 4-3-Les éléments minéraux 4-4- Les vitamines 4-5-Matière grasse 4-6-protéine Chapitre 03:Le yaourt 1- Définition du Yaourt 2- Les différents types de yaourts et caractéristiques 3-La composition de yaourt 3-1-Les glucides 3-2-Les protéines 3-3-Les lipides 3-4-Les minéraux 3-5-Les vitamines 4- Qualités de yaourts 4-1- Aspects organoleptiques 4-2-Aspect hygiénique 5- Les bactéries du yaourt 5-1- streptococcus thermophilus 5-2- Lactobacillus bulgaricus 6-Intérêts du yaourt sur la santé 6-1-Intérêts nutritionnelles 6-1-1-Amélioration de l’absorption du lactose 6-1-2-Amélioration de la digestibilité de la matière grasse 6-1-3-Amélioration de la digestibilité des protéines 6-2-Intérêts thérapeutiques 6-2-1-Activité antimicrobienne 6-2-2-Stimulation du système immunitaire 6-2-3-Action préventive contre les cancers 6-2-4-Action hypocholestérol Chapitre 04:Les dattes 1- Description de datte 2- Morphologie des dattes 3-Variétés des dattes 4- Stades d’évolution de la datte 5-Classifications des dattes 6-Composition biochimique de la partie comestible de la datte 6-1-Constituants majeurs 6-2-Constituants mineurs 7-Valeurs nutritives des dattes 8-Qualités sensorielles des dattes 9-Caractéristiques physico-chimiques des dattes 9-1-Teneur en eau 9-2-pH 9-3-Acidité 10-Production locale des dattes Partie expérimentale I- Matériels et méthodes A. Lieu et période de l’investigation B. Objectif I-1- Produit et matériel utilisés I-1-1-Matières premières I-1-1-1- Le lait de vache cru pasteurisé 1-1-2 Le sucre I-1-1-3- Les dattes I-1-1-4-présure commerciale I-2-Matériels utilisés 1-2-1- Produits chimiques et réactifs utilisés I-2-1- Matériels I-3-Matériel biologique I-4-Préparation du yaourt à base de lait de vache et du lactosérum doux I-5-Les analyses de lait de vache I-5-1-Caractérisation physico-chimique du lait de vache I-5-2-Analyses Bactériologiques de lait de vache I-6-Les analyses de lactosérum I-6-1-Caractérisation physico-chimique du lactosérum I-6-2-Analyses Bactériologiques de lactosérum I-7-Les analyses de yaourt I-7-1-analyses physico-chimique du yaourt I-7-2-Analyses Bactériologiques du yaourt I-8-Analyses organoleptique de yaourt II-Résultat et discussion II-1-Résultat et discussion des analyses physico-chimiques II-1-1-Paramètres physico-chimiques du lait de vache II-1-2- Caractéristiques physico-chimiques du lactosérum II-1-3-Paramètres des analyses physico-chimiques du yaourt II-2-Résultats et discussions des analyses bactériologiques II-3-Résultats et discussions des analyses organoleptiques Conclusion Références bibliographiques

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