Essai de fabrication d’un fromage frais par coagulation mixte : enzymatique (chymosine immobilisée) et lactique (Leuconostoc mesentroides et Lactococcus diacetylactis libres).
Des informations générales:
Master académique |
Le niveau |
Essai de fabrication d’un fromage frais par coagulation mixte : enzymatique (chymosine immobilisée) et lactique (Leuconostoc mesentroides et Lactococcus diacetylactis libres). |
Titre |
| Sciences des procédés biotechnologiques et agroalimentaires |
SPECIALITE |
Page de garde:
Sommaire:
Introduction
PARTIE EXPERIMENTALE
Matériels et méthodes
objectifs
lieux et durée de travail.
matériels et méthodes.
Matériels et milieux de culture utilisés.
Matériels biologiques.
Méthodes.
Purification de l’argile.
La pré-identification des souches lactiques.
Les bactéries lactiques utilisées.
Lactococcus diacetylactis.
Leuconostoc mesenteroides.
Activation et purification.
Pré-identification.
Testes morphologiques.
Aspect microscopique.
Coloration de gram.
Aspect macroscopique.
Testes biochimiques.
Catalase.
Type fermentaire.
Conservation.
Conservation des souches à court terme.
Conservation des souches à long terme.
Standardisation.
L’immobilisation des enzymes.
Etapes d’immobilisation de l’enzyme.
Détermination des caractéristiques de la coagulation enzymatique.
tempes de floculation.
mode opératoire.
Activité coagulante.
La force coagulante.
Préparation du lait.
Protocole expérimentale.
Analyses physico-chimiques du lait
Mesure du pH.
Principe.
Mode d’opératoire.
détermination de l’acidité titrable.
principe.
Mode d’opératoire.
Détermination de la densité.
Principe.
Mode d’opératoire.
Etude de la cinétique de croissance des souches lactique.
Préparation de la pré-culture.
Inoculation du lait.
Technique de micro-spot.
Fabrication du fromage.
Emprésurage.
Coagulation.
Coagulation mixte.
Tranchage.
Brassage.
Egouttage.
Salage.
Moulage.
Conservation.
Les analyses physico-chimiques et organoleptiques du fromage.
Analyse physico-chimique.
Mesure de pH.
Mesure de l’acidité dornic.
Détermination du rendement en fromage.
Analyse organoleptique.
Elaboration d’une fiche de dégustation.
RESULTATS ET DISCUSSION
la pré-identification des souches.
Etude morphologique.
Caractère macroscopique.
Sur milieu solide.
Sur milieu liquide.
Caractère microscopique.
Coloration de gram.
Etude biochimique.
Test de catalase.
Type fermentaire.
Caractérisation de l’enzyme utilisée
Temps de floculation.
Activité coagulante.
Force coagulante.
Analyse physico-chimique du lait.
pH et l’acidité dornic du lait.
La densité.
Cinétique de croissance.
pH.
détermination de l’acidité dornic.
dénombrement des colonies.
Analyse physico-chimique du fromage.
Mesure du pH et l’acidité.
Calcule de rendement.
Analyse organoleptique du fromage.
Conclusion
Références bibliographique
Télécharger:
Pour plus de sources et références universitaires (mémoires, thèses et articles ), consultez notre site principal.