Qualité sanitaire de la viande rouge
Des informations générales:
doctorat en médecine vétérinaire |
Le niveau |
Qualité sanitaire de la viande rouge |
Titre |
| médecine vétérinaire |
SPECIALITE |
Page de garde:
Sommaire:
Introduction
Chapitre I: filière viande rouge
Définition de la viande
Importance hygiénique de la viande
Valeur hygiénique de la viande
Différentes étapes de la transformation des muscles en viande
Le transport des animaux
La stabulation
L’inspection sanitaire ante-mortem
L’abattage
La saignée
L’habillage
La dépouille
L’éviscération
La fente
Le douchage
Inspection sanitaire de salubrité post-mortem avec estampillage
Pesage
Ressuage
Transport des carcasses
La transformation des muscles en viande
Rappel sur la structure histologique du muscle strié squelettique
La cellule musculaire striée squelettique ou Rhabdomyocyte
Les myofibrilles
Tissu conjonctif du muscle squelettique
Evolution de la viande post-mortem
L’état pantelant ou état de la respiration sifflante
L’état de Rigor Mortis : phase de la rigidité cadavérique
L’état rassis: phase de maturation
Chapitre II: qualité de la viande rouge
Concept de qualité en relation avec les viandes
Qualité organoleptique
La couleur
Les bases structurales de la couleur
Facteurs influençant la couleur de la viande
La flaveur
La tendreté
La jutosité
Qualité nutritionnelle et diététique
Apport en protéines
Apport en lipides
Apport en glucides
Apport en micronutriments (minéraux et vitamines)
Le fer
Sélénium
Phosphore
Le zinc
Apports en vitamines
Vitamines du groupe B
Qualité technologique
Le Ph
Le pouvoir de rétention d’eau
Qualité hygiénique et sanitaire
Contamination ante-mortem
Contamination post-mortem
Chapitre III: qualité microbiologique de la viande hachée
Définition de la viande hachée
Opération de hachage des viandes
Désossage
Séparation des morceaux
Parage
Dégraissage
Epluchage
Hachage
Les types de viande hachée
Les viandes hachées à la demande
Les viandes hachées à l’avance
La qualité microbiologique de la viande
Principaux germes contaminant la viande et la viande hachée
Les germes saprophytes ou indicateurs d’hygiène
Les germes totaux ou flore aérobie mésophile totale
Les coliformes totaux
Levures
Moisissures
Flore pathogène
Principaux microorganismes pathogènes
Le pouvoir pathogène
Escherichia coli
Salmonella spp
Staphylococcus aureus
Clostridium sulfito-réducteur
Listéria monocytogene
L’évolution microbiologique sur les viandes hachées
Potentiel d’hydrogène (pH)
Tension d’oxygène
Nutriments
L’activité de l’eau
Température
Maladies pouvant être associées à la contamination de la viande hachée
Toxi-infection alimentaire collectives (TIAC)
Intoxication alimentaires
Intoxinations alimentaires
Salmonelloses
Campylobactériose
Maladie due à staphylococcus aureus
Partie expérimentale
L’objectif de l’étude
Matériel et méthode
Matériel
Matériel biologique
Echantillonnage
Matériel non biologique
Références normatives
Méthodes
Méthodes d’analyse et bactéries recherchées dans les viandes hachées
Préparation de la suspension mère 10-1
Préparation des dilutions
Recherche et dénombrement de la flore mésophile aérobie totale (FAMT)
Recherche et dénombrement des coliformes totaux et des coliformes fécaux
Dénombrement des coliformes tolérants (CT)
Dénombrement des coliformes fécaux (CF)
Recherche et dénombrement des clostridium sulfito-réducteur (CSR)
Recherche et dénombrement des staphylocoques aureus
Recherche et dénombrement des moisissures et des levures
Recherche et dénombrement des Salmonella
Méthode d’analyse statistique
Résultats et discussion
Résultats
Qualité microbiologique globale de la viande hachée
La flore mésophile aérophile totale (FMAT)
Les coliformes totaux
Flore des coliformes fécaux
Clostridiums sulfito-réducteurs (CSR)
Les staphylocoques aureus
Levures et moisissures
La détection des Salmonella
Discussion des résultats
Recommandations
Conclusion
Références bibliographique
Télécharger:
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