Des informations générales:

Master académique

Le niveau
Formulation d’une boisson synbiotique à base d’un sous-produit laitier enrichi de produit de terroir

Titre
Microbiologie Appliquée

SPECIALITE

Page de garde:

Formulation d'une boisson synbiotique à base d'un sous-produit laitier enrichi de produit de terroir

Sommaire:

Introduction I.1. Les aliments fonctionnels I.1.1. Les probiotiques I.1.1.1. Impact sur la santé humaine I.1.2. Les prébiotiques I.1.2.1. Les bienfaits des prébiotiques I.1.3. Synbiotiques 1.2. Potiron (cucurbita maxima) 1.2.1. Valeur nutritionnelle 1.2.2. Utilisation I.2.2.1. Sur le plan nutritionnel 1.2.2.2. Sur le plan thérapeutique 1.3. Le lactosérum 1.3.1. Types de lactosérum I.3.1.1. Lactosérum doux 1.3.1.2. Lactosérum acide 1.3.2. Composition du lactosérum 1.3.3. Valorisation du lactosérum MATERIEL ET METHODES II.1. Objectifs II.2. Matériel du laboratoire II.3. Matière biologique II.4. Protocole expérimental II.4.1. Fabrication de jus de potiron II.4.2. Optimisation de la boisson lactosérum/jus de potiron II.4.3. Évaluation organoleptique II.4.4. Inoculation par le probiotique II.4.5. Analyses physicochimiques II.4.5.1. Potentiel d’hydrogène (pH) et acidité titrable II.4.5.2. Détermination de l’extrait sec total (EST) et de la teneur en eau II.4.5.3. Détermination des cendres II.4.5.4. Détermination des solides solubles totaux (°Brix) et de l’indice de réfraction II.4.5.5. Mesure de la densité II.4.6. Dosage des composes bioactifs II.4.6.1. Dosage des polyphenols totaux II.4.6.2. Dosage des flavonoïdes totaux II.4.6.3. Dosage des caroténoïdes II.4.7. Qualité microbiologique des boissons II.4.7.1. La flore aérobie mésophile totale (FAMT) II.4.7.2. Levures et moisissures II.4.7.3. Les coliformes totaux et les coliformes fécaux II.4.8. Activité antioxydante II.4.9. Dénombrement du probiotique Bacillus subtilis RESULTATS ET DISCUSSION III.1. Caractérisation des matières premières III.1.1. Rendement de jus III.1.2. Analyses physico-chimiques III.1.2.1. Le lactosérum III.1.2.2. Jus de potiron III.2. Caractérisation de la boisson synbiotique III.2.1. Qualité organoleptique III.2.2. Qualité physicochimique et nutritionnelle III.2.2.1. pH et acidité titrable III.2.2.2. Densité III.2.2.3. Solides solubles totaux et indice de réfraction III.2.2.4. Polyphenols totaux III.2.2.5. Les flavonoïdes III.2.2.6. Les caroténoïdes III.2.2.7. Activité antioxydante (test DPPH) III.2.3. Qualité microbiologique III.2.3.1. Viabilité du probiotique Bacillus subtilis Conclusion Références bibliographiques

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