Essai de fabrication d’un yaourt mélange de lait de vache et de lait de chèvre à base de lactosérum doux
Des informations générales:
Master académique |
Le niveau |
Essai de fabrication d’un yaourt mélange de lait de vache et de lait de chèvre à base de lactosérum doux |
Titre |
| Agroalimentaire et contrôle de qualité |
SPECIALITE |
Page de garde:
Sommaire:
Introduction :
I.1.Définition générale
I.1.1. Lait de vache.
I.1.2. Lait de chèvre.
I.2.Composition globale du lait.
I.2.1. Eau (AMIOT et LAPOINTE, 2002).
I.2.2. Lactose.
I.2.3.La matière protéique.
I.2.3.1. Les protéines de lait
I.2.3.2. Les protéines solubles présentes dans le lactosérum Ces substances se divisent en :
I.2.4. Les lipides
I.2.5. Minéraux
I.2.6. Enzymes.
I.2.7. Vitamines.
I.3. La valeur alimentaire et nutritionnelle du lait.
I.4.Propriétés physico-chimiques de lait de vache et de chèvre :
I.4.1. PH
I.4.2. La densité :
I.4.3. Acidité du lait :
I.4.4. Point de congélation :
I.4.5. Point d’ébullition :
I.5. Qualité organoleptique.
I.5.1. La couleur
I.5.2. L’odeur.
I.5.3.La saveur.
I.6. Caractéristiques microbiologiques.
I.6.1.Flore originelle ou indigène.
I.6.2. Microflore contaminant
I.6.2.1. Flore d’altération.
I.6.2.2. Flore pathogène.
Chapitre 02 Lactosérum
II.1. Définitionde lactosérum
II.2. Différente type de lactosérum.
II.2.1. Lactosérum doux
II.2.2. Lactosérum acide.
II.3. Composition et valeur nutritionnelle du lactosérum.
II.4. Utilisation du lactosérum et de ses constituants
II.5. Valorisation du lactosérum.
Chapitre 03 Yaourt
III. Généralités sur le yaourt
III.1. Définition
III.2. Valeur nutritionnelle et thérapeutique.
III.2.1. Intérêts nutritionnels.
III.2.2. Effets thérapeutique.
III.3. Composition du yaourt (Laurence et Cohen,2004).
III.4. Qualités des yaourts:
III.4.1. Aspects organoleptiques
III.5. La fabrication du yaourt
III.6. Différents types du yaourt.
III .7.Caractéristiques générales des bactéries du yaourt
III.7.1. Streptococcus thermophilus :
III.7.2. Lactobacillus bulgaricus.
III.8. Comportement associatif des deux souches.
Etude Expérimental
Matériel et méthode
1. Lieu de stage:
2. Objectif
3. Produit et matériel utilises.
3.1. Produits :
3.1.1. Matière premières :
3.1.1.1. Le lait de vache et de chèvre cru pasteuriser
3.1.1.2. Le sucre :
3.1.1.3 .Présure commerciale :
3.1.2. Produit chimique utilises
3.2. Matériels.
4. Protocole expérimentale.
4.1. Caractéristiques Physico-chimiques de lait.
4.1.1. Détermination de PH.
4.1.2. Détermination de l’acidité.
4.1.3. Détermination de la densité.
4.1.4. Détermination de la matière sèche
4.1.5. Détermination de la matière sèche (taux d humidités)
4.1.7. Détermination de taux de cendre.
4.2. Analyse microbiologique
4.2.1. Recherche et dénombrement des micro-organismes aérobies à 30°C.
4.2.2. Recherche et dénombrement des coliformes à 37°C et des fécaux à 44°C.
4.2.3. Recherche des Clostridum botulinum
4.2.4. Recherche et dénombrement de staphylococcus aureus
5. Préparation du yaourt à base de lait de la vache et de lait de chèvre et de lactosérum doux
5.1. Etape 01: Préparation du lactosérum doux
5.1.1. Caractéristiques Physico-chimiques de Lactosérum.
5.1.2.Détermination de PH.
5.1.3- Détermination de l’acidité.
5.1.4. Détermination de la matière sèche
5.1.5. Détermination de taux de cendre.
5.2. Les analyses microbiologiques de lactosérum doux de vache
5.2.1. Recherche et dénombrement des micro-organismes aérobies.
6-Etape 02: préparation du yaourt à partir le mélange de lait de vache et de chèvre.
6.1. Analyse physicochimique du yaourt.
6.1.1. La détermination de PH et la température d’un yaourt
6.1.2. Détermination de l’extrait sec total
6.1.3. Détermination de taux de cendre.
6.1.4. Taux d’humidité.
6.2. Les analyses microbiologiques du yaourt.
6.2.1. Recherche et dénombrement des micro-organismes aérobies.
6.2.2. Recherche des coliformes fécaux et totaux
6.2.3. Recherche des Staphylococcus aureus.
7. Analyse organoleptique du yaourt.
7.1. Aspect.
7.2. Apparence.
Résultat et Discussion
1. Caractéristiques physicochimique du lait de vache et de chèvre
Détermination du ph.
Détermination de l’acidité.
Détermination de la densité.
Détermination de taux de cendre.
Détermination de matière sèche
2. Analyses physico-chimiques du lactosérum
Détermination de PH.
Détermination de l’acidité.
Détermination de matière sèche
Détermination de taux de cendre.
3-Paramètres des Analyses physico-chimiques du yaourt :
4. Résultat de l’analyse microbiologie.
Résultat de recherche des Flore mésophile aérobie totale :
Résultat de recherche des Coliformes totaux et Coliformes fécaux:
Résultat de recherche des Staphylococcus aureus :
Résultat de recherche des Salmonella :
5. Résultat et discussion des analyses Sensorielle.
Conclusion
Références Bibliographiques
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