Formulation d’un yaourt aromatisé et édulcoré par un sirop de dattes
Des informations générales:
Master académique |
Le niveau |
Formulation d’un yaourt aromatisé et édulcoré par un sirop de dattes |
Titre |
| Microbiologie Appliquée |
SPECIALITE |
Page de garde:
Sommaire:
Introduction
Chapitre I: Matériel et Méthodes
I.1. Objectifs de l’étude
I.1.1. Objectif général
I.1.2. Objectifs spécifiques
I.2. Lieu et période de l’étude
I.3. Matériel
I.3.1. Matières premières
I.3.1.1. Dattes
I.3.1.2. Lait
I.3.2. Matériel biologique
I.3.2.1. Souche
I.3.3. Matériel de laboratoire et produits utilisés
I.4. Méthodes
I.4.1. Protocole expérimental
I.4.2. Production de sirop de dattes
I.4.3 Fabrication du yaourt
I.4.3.1. Préparation de lait
I.4.3.2. Standardisation de la matière grasse
I.4.3.3. Homogénéisation
I.4.3.4. Traitement thermique
I.4.3.5. Refroidissement
I.4.3.6. Ensemencement
I.4.3.7. L’ajout de sirop de dattes
I.4.3.8. Mise en pots
I.4.3.9. Incubation
I.4.3.10. Refroidissement
I.4.4. Analyses physicochimiques des sirops de dattes
I.4.4.1. TSS
I.4.4.2. Détermination du pH
I.4.4.3. Détermination de l’acidité titrable
I.4.5. Caractérisation sensorielle, physicochimique et microbiologique du yaourt
I.4.5.1. Analyses physicochimiques du yaourt
I.4.5.1.1. Détermination du pH
I.4.5.1.2. Détermination de l’acidité titrable
I.4.5.2. Analyses microbiologiques du yaourt
I.4.5.2.1. Préparation de la solution mère et des dilutions décimales
I.4.5.2.2. Staphylococcus aureus à coagulase positive
I.4.5.2.3. Les entérobactéries
I.4.5.2.4. Les salmonelles
I.4.5.3. Analyses sensorielles des yaourts
I.4.5.3.1. Analyse hédonique
I.4.5.3.2. Analyse descriptive
I.4.5.3.3. Préparation et présentation de yaourts
I.4.6. Analyse statistique
Chapitre II: Résultats et Discussion
II.1. Résultats des analyses physicochimiques des sirops de dattes
II.1.1. TSS
II.1.2. pH
II.1.3. Acidité titrable
II.2. Critères de choix expérimentaux : concentration et temps de l’ajout du Rubb
II.3. Résultats de la cinétique des paramètres physicochimiques des yaourts
II.4. Résultats des analyses microbiologiques des yaourts
II.5. Résultats des analyses sensorielles du yaourt
II.5.1. Caractérisation de la population de l’étude
II.5.1.1. Répartition selon le sexe
II.5.1.2. Répartition selon l’âge
II.5.1.3. Répartition selon le niveau d’étude
II.5.2. Résultats de l’épreuve hédonique
II.5.2.1. Répartition selon les données sociodémographiques
II.5.2.1.1. Répartition selon le sexe
II.5.2.1.2. Répartition selon l’âge
II.5.3. Résultats de l’épreuve descriptive
Conclusion et perspectives
Références bibliographiques
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