Optimisation et formulation d’une meringue à base du lactosérum
Des informations générales:
Master académique |
Le niveau |
Optimisation et formulation d’une meringue à base du lactosérum |
Titre |
| Agroalimentaire et contrôle de la qualité |
SPECIALITE |
Page de garde:
Sommaire:
Introduction
PARTIE EXPERIMENTAL
CHAPITRE I MATRIELS ET METHODES
I.1. Lieu de travail
I.2. Objectifs
I.3. Marières Premières
I.3. Matériel et produits utilisées
1.3.1. Matières premières
1.3.1.1. Poudre de lait
1.3.1.2. Présure
1.3.2. Appareillages
1.3.3. Verrerie
1.3.4. Produits chimiques
1.3.5. Indicateur colorés
I.4. Méthodes d’analyses
I.4.1. Protocole expérimental
I.4.2. Préparation des matières premières
I.4.2.1. Préparation de lactosérum doux
1.4.2.2. Préparation de lactosérum acide
I.4.3. Préparation de la meringue
I.4.3.1.Caractérisation physicochimique
I.4.4. Analyses physiques
I.4.4.1. Densité
I.4.4.2. Cendres
1.4.4.3.Viscosité
I.4.4.4. Indice de réfraction et Degré Brix
I.4.5. Analyses chimiques
1.4.5.1. pH
1.4.5.2. Conductivité électrique
1.4.5.3. Acidité
I.4.6. Analyses biochimiques
I.4.6.1. Dosage des protéines
I.4.6.2. Dosage de lactose
I.5. Étude du pouvoir moussant des lactosérums bruts et mixte
I.5.1. Étude du pouvoir moussant des lactosérums bruts
1.5.1.1.Pouvoir moussant
1.5.1.1.1 Capacité moussantes
1.5.2. Etude du pouvoir moussant des lactosérums mixtes
I.5.2.1.Pouvoir moussant
1.5.2.1.1 Capacité moussantes
1.5.3. Etude des lactosérums mixtes avec ingrédients
1.5.3.1. Caractérisation des lactosérums mixtes avec Sucre Blanc,Sucre Roux, Mélasse du Caroube et Nacl
I.5.4. Étude du pouvoir moussante des lactosérums mixtes (sucre blanc- sucre roux- mélasse de caroube) avec Nacl
1.5.5. Paramètres microscopique
I.5.5.1. Diamètre moyen des bulles d’air
1.5.6. Prise des photos
I .6. Formulation d’une meringue à base de lactosérum
I.7.Caractérisation microbiologique
1.7.1. Analyses microbiologiques de la meringue
I.7.6.1. Objectif de l’analyse microbiologique
I.7.1.2. Echantillonnage
1.7.1.3. Préparation de l’échantillon pour essai
I.7.1.4. Germes recherchés
I.7.1.5. Protocole d’analyse
I.7.1.5.1. Préparation de la solution mère (NF V08-010)
I.7.1.5.2. Préparation des dilutions décimales
I.7.1.6. Recherche et dénombrement des germes
I.7.1.6.1. Recherche et dénombrement de coliformes totaux et fécaux
I.7.1.6.2. Recherche et dénombrement de salmonella
I.8.Caractérisation sensorielle
I. 8.1.Analyses sensorielles
1.8.2.Objectif
Chapitre II RESULTAT ET DISCUSSION
II.1. Caractérisation des matières premières étudiées
II.1.1.Résultats des analyses physico-chimiques et biochimiques
II.1.1.1. Cendres
II.1.1.2. Acidité
II.1.1.3. Conductivité électrique
II.1.1.4. pH
II.1.1.5. Densité
II.1.1.6. Indice de réfraction
II.1.1.7. Viscosité
II.1.1.8. Degré Brix
II.1.1.9. Lactose
II.1.1.10. Protéines
II.2.Caractérisation fonctionnelle des lactosérums bruts et mixtes
II.2.1.Lactosérums bruts
II.2.2.Lactosérums mixtes
II.2.2.Lactosérums mixtes et ingrédients
II.3. Résultats des analyses microbiologiques de meringue
II.3.1. Coliformes totaux et fécaux
II.3.1.2. Coliformes fécaux
II.3.2. Salmonella
II.4. Résultats des l’analyses sensorielles
Conclusion
Référence bibliographique
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