Contribution à l’étude de l’effet de l’ultrason et de la stimulation électrique sur la maturation de la viande bovine locale
Des informations générales:
Master académique |
Le niveau |
Contribution à l’étude de l’effet de l’ultrason et de la stimulation électrique sur la maturation de la viande bovine locale |
Titre |
| Sciences des Procédés Biotechnologiques et Agroalimentaires |
SPECIALITE |
Page de garde:
Sommaire:
Introduction
1_La viande
Première partie : Synthèse bibliographique
Chapitre I: Généralités sur la viande
1_1 Définition de la viande.
1_2 Composition de la viande….
2- La maturation
2-1-Définition …..
2-2-Les phases de maturation
2-2-1-Phase pantelant
2-2-2-Phase de la rigidité cadavérique
2-2-3-La maturation
3-les paramètres physicochimiques évalué au cour de la maturation…..
3-2-Le PH
3-3-Capacité de rétention d’eau
3-4-Teneur en eau
Dexieme partie: ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I: Matériels et méthodes
1-matériel et méthodes……..
1-1L’objectif du travail…
1-2le cadre d’échantillonnage..
1-3 lieu et durée de travail
1-4Matériel
1-4-1-Matériel biologiques
-Bovins……..
– Abattage…
-Choix de muscle
-Prélèvement….
-Conservation des échantillons
1-4-2-Matériel et réactifs……
1-4-3-protocole expérimentale
1-2-méthodes d’analyses
1-2-1-traitement technologique..
1-2-1-1 traitement par ultrasons
1-2-1-2- stimulation électrique 1-2-2 les analyses physico-chimiques….
1-2-2-1-Mesure de Ph
-principe
-Mode opératoire
1-2-2-2-détermination de la teneur en eau
-Principe……..
-Mode opératoire…………….
1-2-2-3-détermination de la capacité de rétention d’eau……..
-Principe
-Mode opératoire
1-2-2-4-détermination de le taux de cendre
-Principe
-Mode opératoire…
Chapitre II: Résultats et discussion
2.1. Présentation des résultats physico-chimiques……
2.1.1 pH
2.1.2 Teneur en eau
2.1.3. Capacité de rétention d’eau
2.1.4. Taux de cendres
Conclusion
Références biobibliographiques
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