Essai de fabrication d’un fromage à tartiner à base du lait du vache.
Des informations générales:
Master académique |
Le niveau |
Essai de fabrication d’un fromage à tartiner à base du lait du vache. |
Titre |
| Agroalimentaire et contrôle de qualité |
SPECIALITE |
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Sommaire:
Introduction
I.1. Historique du lait
I.2. Définition du lait
Chapitre I: Généralité sur le lait
1.3. Composition du lait
I.4. Caractéristiques organoleptiques du lait
I.5. Caractéristiques physico-chimiques du lait
1.5.1. Le ph
1.5.2. L’acidité
I.5.3.La masse volumique et la densité
I.5.4. Point de congélation
1.5.5. Point d’ébullition
1.5.6. Conductivité électrique
I.6. Caractéristiques microbiologiques du lait
I.6.1. Flore originale
1.6.2. Flore de contamination
I.6.2.1. Flore d’altération
I.6.2.2. Flore pathogène
I.7. La valeur nutritionnel du lait
1.8. Les bienfaits du lait
Chapitre II: Fromage
II.1. Généralité sur les fromages
II.2 Définition du fromage
II.3. Compositions du fromage
II.4. Classification du fromage
II.5. Types des fromages
II.6. Microflore de fromage
II.6.1. Flore d’altération
II.6.2. Flore de contamination
II.7.Facteure affectant la qualité des fromages
II.8. Méthode de conservation
II.8.1. Méthode par froid
II.8.1.1. Réfrigération
II.8.1.2. Congélation-Surgélation
II.8.2. Méthode thermique
II.8.2.1. Pasteurisation
II.8.2.2. Stérilisation
II.9. Principales étapes de transformation fromagère
II.9.1. Coagulation
II.9.2. L’égouttage
II.9.3. Le salage
II.9.4. L’affinage
Chapitre III: Fromage fondu
III.1.Apercu historique
III.2. Définition du fromage fondu
III.3. Type du fromage fondu
III.3.1. Fromage fondu en bloc
III.3.2. Fromage fondu à couper
III.3.3. Fromage fondu en tranche
III.3.4. Fromage fondu à tartiner
III.3.5. Fromage fondu thermostable
III.3.5. Fromage fondu aux additifs
III.4. Compostions et valeur nutritive du fromage fondu
III.5.Propréités organoleptiques du fromage fondu
Chapitre I. Matériel et méthode
I.1. Lieu de travail
1.2. Objectif
1.3. Produits et matériel utilisés
1.3.1. Produits
1.3.1.1. Matière première
I.3.1.2. Produits chimique utilisés
1.3.2. Matériels
I.4. Méthodes
1.4.1. Protocole expérimentale de travail
1.4.2. Caractéristiques physicochimiques du lait de vache
I.4.2.1. Détermination du Ph
I.4.2.2. Détermination de l’acidité
I.4.2.3. Détermination de la densité
I.4.2.4. Détermination de la matière sèche
I.4.2.5. Détermination de taux de cendres
I.4.2.6. Détermination de l’humidité
I.4.2.7. Détermination de matière grasse
I.4.3. Caractéristiques microbiologiques du lait de vache
I.4.3.1. Recherche et dénombrement des micro-organismes aérobies à 30°C
I.4.3.2. Recherche et dénombrement des coliformes totaux à 37°C et fécaux à 44°C
1.4.3.3. Recherche de staphylococcus aureus
I.4.3.4. Recherche de salmonella
1.5. Fabrication du fromage à tartiner à base de lait de vache
1.6. Analyses microbiologiques du fromage
1.6.1. Recherche et dénombrement des micro-organismes aérobies à 30°C
I.6.2. Recherche et dénombrement des coliformes totaux à 37°C et fécaux à 44°C
1.6.3. Recherche de staphylococcus aureus
1.6.4. Recherche de salmonella
I.7.Analyses organoleptiques du fromage
Chapitre 2. Résultats et discussion
II.1. Résultat et discussion des analyses physicochimiques du lait de vache
II.1.1. Détermination du Ph
II.1.2. Détermination de l’acidité
II.1.3. Détermination de la densité
II.1.4. Détermination de taux de cendres
II.1.5. Détermination de matière sèche
II.1.7. Détermination de matière grasse
II.2. Résultat et discussion des analyses microbiologiques du lait de vache
II.2.1. Résultat de recherche des flore mésophile aérobie totale
II.2.2. Résultat de recherche des coliformes totaux et coliformes fécaux
II.2.3. Résultat de recherche de staphylococcus aureus
II.2.4. Résultat de recherche de salmonella
II.3. Résultat et discussion des analyses microbiologiques du fromage
II.3.1. Résultat de recherche des flore mésophile aérobie totale
II.3.2. Résultat de recherche des coliformes totaux
II.3.2. Résultat de recherche des coliformes fécaux
II.3.3. Résultat de recherche de staphylococcus aureus
II.3.4. Résultat de recherche de salmonella
II.4. Résultat et discussion des analyses organoleptiques
Conclusion
Références bibliographiques
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