ETUDE DE LA QUALITE DES VIANDES BLANCHES
Des informations générales:
docteur veterinaire |
Le niveau |
ETUDE DE LA QUALITE DES VIANDES BLANCHES |
Titre |
| SCIENCES VETERINAIRES |
SPECIALITE |
Page de garde:
Sommaire:
INTRODUCTION
CHAPITRE N°1:
I. Conditions d’habitat
I.1 Mode d’élevage
I.2 Bâtiments
I.1.1 Localisation
I.1.2 Dimensions
I.1.3 Conception des bâtiments
I.1.3.1 Les mure
I.1.3.1 La toiture
I.1.3.1 Le sol
1.3 Dimension de la cage
II. Facteurs d’ambiance
II.1 La température
II.1.1 Les températures d’ambiance optimales
II.1.2 Effets des températures extrêmes et de brusques variations
II.1.2.1 Effets des températures élevées
II.1.2.2 Effets de basses températures
II.1.2.3 Effets de brusques variations de température
II.2 L’humidité
II.3 L’éclairage
II.3.1 Programme d’éclairement
II.3.1.1. Programme normal: 15 heures dès 50% de ponte
II.3.1.2. 1 h 30 à 2 h de lumière en milieu de nuit
II.3.1.3. Les programmes cycliques
II.3.1.4. Les programmes découpés
II.3.2 La durée d’éclairage recommandée par l’ITELV 2002
II.3.3 L’intensification lumineuse
II.4. Ventilation
II.4.1 Le but
II.4.2. Les systèmes de ventilation
II.4.2.2 Ventilation dynamique
II.4.2.1 Ventilation statique
II.5 composition de l’air
III. La conduite alimentaire
III .1 L’alimentation
III .1 .1 Besoins énergétiques
III.1.2 Besoins protéiques
III.1.3 Alimentation minérale
III .1 .4 Besoins vitaminique
III.1.5 Programme alimentaire de poule pondeuse
III. 2. Abreuvement
III. 2.1 Contrôle de la qualité de l’eau
III. 2.2 Traitement de l’eau de boisson
III. 2.3. Consommation d’eau
IV. Hygiène et prophylaxie
IV.1 Hygiène de local
IV.2 Hygiène de l’eau
IV.3 Hygiène de l’aliment
IV.4 Vide sanitaire
IV.5 Vaccination
IV.5.1 Méthodes de vaccination
IV.5.1.1 La vaccination individuelle
IV.5.1.1 Instillation oculo-nasale (goutte dans l’oeil)
IV.5.1.2 trempage du bec
IV.5.1.3 Transfixion et scarification
5.2. Vaccination collective
5.2.1 La vaccination par l’eau
5.2.2 Les vaccinations par nébulisation
IVI.6.La chaine de transformation de viande de volaille (abattage,découpe et conservation )
IVI.6.1.Réception des volailles
IVI.6.2.Accrochage
IVI.6.3.Saignée
IVI.6.4.EchaudagE
IVI.6.5.PlumaisON
IVI.6.Eviscération
IVI.6.7.Ressuage
IVI.6.8.Découpe
IVI.6.9.Congélation
IVI.6.10.Stockage
Chapitre n°2:
I.Géneralité sur les viandes
A°.Définition et classification des viandes
*1.deffinition
*2.classification
B°.Composition chimique de la viande
Co.La qualité de la viande
*1.Qualité sensorielle
-I-Couleur
-II-Flaveur
-III-Jutosité
-IV-Tendrété
*2.Qualité microbilogique
-I-La flore originale de la viande
*3.Qualité technologique
-I- Importance de la viande dans l’alimentation
Do.Différentes types de viandes
E°.La différence entre viande rouge et viande blanche
*viande rouge :mauvaise pour la santé
*.viande blanche toute bonne pour la santé
Fo.Stockage de la viande
Go.L’aspect economique
H°.Conservation de la viande
Chapitre 3 la bactériologie de la viande
1. Microorganismes de la viande
1.1. Virus
1.2.Bactéries
1.2.1. Bactéries saprophytes
1.2.2.Bactéries pathogènes
1.3.Champignons microscopiques
2. Origine de contaminations
2.1. Comment a lieu la contamination
2.2. Infection endogène
2.2.1. Les Bactéries
2.2.2. Les Vers
2.3. Infection exogène
2.4. Facteurs influençant la contamination de la viande
2.4.1. La température
2.4.2. L’eau
2.4.3. Le Potentiel d’hydrogène
2.4.4. L’oxygène
3.Aperçus sur la toxicité alimentaire
3.1. Quelques concepts de base
3.2. Les toxi-infections alimentaires (TIA)
4. Les maladies bactériennes d’origine alimentaire
4.1. les toxi-infections alimentaires vraies
4.1.1. les intoxinations
4.1.2. les infections
4.1.3. les intoxications
5. Les bactéries et leurs effets
a. Staphylococcus
b. Les salmonelles
c. Clostridium
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