Contribution à l’étude de l’influence des ultrasons sur les paramètres de maturation de la viande bovine (population locale et croisé)
Des informations générales:
Master académique |
Le niveau |
Contribution à l’étude de l’influence des ultrasons sur les paramètres de maturation de la viande bovine (population locale et croisé) |
Titre |
| Sciences des Procédés Biotechnologiques et Agroalimentaires |
SPECIALITE |
Page de garde:
Sommaire:
Introduction
Première partie : Etude bibliographique
Chapitre I. Généralité sur le muscle
Muscle
Définition du muscle
Composition du muscle
Types de tissus
Tissu musculaire
Tissu adipeux
Tissu conjonctif
Collagène
Elastine
Propriétés des muscles
Contractilité
Extensibilité
Elasticité
Excitabilité
Qualité de la viande
Chapitre II. La maturation de la viande
Transformation du muscle en viande
Pantelant
Rigidité cadavérique
Maturation
Définition
Durée de maturation
Facteurs influençant la maturation de viande
Facteurs intrinsèque agissant sur l’animal vivant
Facteurs extrinsèque
Ultrason
Définition
Effet d’ultrason sur la maturation de la viande
Application
Deuxième partie : Partie expérimentale
Chapitre I: Matériels et méthodes
Matériels et méthodes
Objectif de travail
Cadre échantillonnage
Lieu de travail
Matériels
Matériel biologique
Abattage
Choix du muscle
Longissimus Dorsi
Fémoris
Prélèvement
Matériels et réactifs utilisé pour les analyses
Protocole expérimental
Méthodes d’analyses
Traitement par ultrason
Analyses physico-chimiques
Détermination du pH
Détermination de la teneur en eau
Détermination de taux de cendre
Détermination de capacité rétention d’eau
Analyse biochimique
Détermination de la teneur en matière grasse
Chapitre II. Résultats et discussions
Résultats et discussions
Résultats physico-chimiques
pH
Teneur en eau
Taux cendre
Capacité de rétention d’eau
Résultats biochimiques
Matière grasse totale
Conclusion
Références bibliographiques
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