La Qualité Hygiénique Du Lait Cru (Etude Bibliographique)
Des informations générales:
Doctorat |
Le niveau |
La Qualité Hygiénique Du Lait Cru (Etude Bibliographique) |
Titre |
| Sante animale |
SPECIALITE |
Page de garde:
Sommaire:
Introduction
Chapitre I : Généralité sur le lait cru
I.1. Definition Legale du lait
I.2. Composition du lait :
I.3. Les differentes phases de l’evolution naturelle du lait :
I.3.1. Les constituants de la phase aqueuse
1. Les glucides / Le lactose.
2. Les sels organiques et minéraux, oligo éléments :
3.Protéines solubles <10nm et composes azotes
A. Les protéines du lactosérum :
B. Intérêt des protéines du lactosérum en industrie laitière :
4. Les biocatalyseurs : vitamines et enzymes:
A. Les enzymes:
B. Les vitamines et leur variation saisonnière :
I.3.2. Les constituants de la phase colloïdale : les micelles de caséines :
I.3.2.1. Aspects de la micelle :
I.3.2.2. Propriétés des caséines :
A- pHi et charge électrique :
B- Propriétés associatives des caséines :
I.3.3. Les constituants de la phase d'émulsion : la matière grasse et les globules gras:
I.3.3.1. Composition physico- chimique:
I.3.3.2. Constitution de la matière grasse : le globule gras :
I.4. Caractéristiques physico chimiques du lait :
I.4.1. L'extrait sec total:
I.4.2. Les extraits secs réduits << les constantes >> :
I.4.3. Densité du lait :
I.4.4. La viscosité :
I.4.5. Point de congélation:
I.4. 6. Point d’ébullition:
I.4.7. Conductivité électrique
I.4.8. PH du lait :
I.4.9. Facteurs de variation:
Chapitre : II Qualité hygiénique du lait
II.1. Qualité du lait :
II.1.1. Définition de la qualité du lait :
II.1.1.1 Du point de vue organoleptique:
A-La couleur :
B-L’odeur :
C-La saveur
II.1.1.2. Du point de vue nutritionnelle :
II.1.1.3. Du point de vue microbiologique et hygiénique :
II.1.1.4. Du point de vue chimique :
II.1.1.5. Du point de vue technologique et industriel :
II.1.1.6. Du point de vue économique et social:
II.1.1.7. Du point de vue réglementaire et légal :
II.2. Facteurs influençant sur la qualité hygiénique du lait :
II.2.1 Abreuvement :
II.2.2. Propretés de l’étable:
II.2.3. Propretés de la traite :
II.2.3.1. Le trayeur :
II.2.3.2. L’animal :
II.2.3.3. Traite manuelle :
II.2.3.4. Traite mécanique :
II.2.4. Hygiène des vaches laitières :
II.2.5. Affouragement:
II.2.6. Récipient à lait et machine à traire :
II.2.7. Traitement et conservation du lait :
II.2.8. Hygiène du lait à la ferme :
II.3. Les maladies virales et bactériennes transmises par le lait
II.3.1. Les maladies virales
a-Fièvre aphteuse :
b-D’autres virus infectieux :
II.3.2. Les maladies bactériennes :
a- L’anthrax (maladie de charbon due par Bacillus anthracis):
b- Les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes :
c-La tuberculose (TB) :
d-Diphtérie:
e-Les mammites :
f-staphylocoque entérotoxi:
g-Listériose :
h-Brucellose (fièvre de Malt):
II.4. Méthode de prévention contre les infections contagieuses :
II.4.1. Maladies du bétail et contrôle vétérinaire
II.4.2. Contrôle sanitaire du personnel :
II.4.3. Lutte contre les mouches dans les exploitations agricoles :
Chapitre : III Composition biologique du lait
III. Composition biologique du lait cru:
III.1.Suspensions cellulaires et microbiennes :
III.2. Les fongis d’intérêt médical:
III.2.1. Genre Rhodotorula
III.2.2. Genre Candida
III.2.3. Genre Aspergillus
III.2.4. Genre Penicillium
III.2.5. Genre Mucor
III.2.6. Genre Rhizopus
III.2.7. Genre Trichosporon
III.2.8. Genre Geotrichum
III.3. Différenciation microscopique
III.4. La flore microbienne du lait cru:
III.4.1. La flore originelle :
III.4.2. La flore de contamination :
III.5. Les inhibiteurs du développement microbien dans le lait
III.5.1. Inhibition spécifique :
III.5.2. Inhibition non spécifique
III.6. Action de la flore du lait :
III.6.1. Aspect sanitaire
III.6.2. Aspect qualitatif :
A La surissement et acidification avec coagulation :
B- Proteolyse:
C- Filage:
D- Autres dégradations :
III.7. Modification du lait après la collecte
III.8. Facteurs de variation de la composition du lait :
III.8.1. Influence de la race
III.8.1.1. Taux butyreux
III.8.1.2. Taux protéique :
III.8.1.3. Teneur en minéraux :
III.8.2. Influence de l’individu :
III.8.3. Influence de l’âge :
III.8.4. Influence du nombre de vêlage :
III.8.5. Influence de l’époque de lactation :
III.8.6. Influence de la saison et du climat :
III.8.6.1. Influence de la saison :
III.8.6.2. Influence du climat :
III.8.7. Influence du travail :
III.8.8. Influence de l’alimentation :
III.8.9. Influence de la traite :
Chapitre :IV Altération du lait cru
IV.1. Altération, défaut et pollution du lait cru:
IV.1.1. Introduction des substances étrangères :
IV.1.1.1. Pollution par les résidus d’antibiotiques :
IV.1.1.2. Pollution par les résidus d’antiseptiques :
IV.1.1.3. Pollution par les mycotoxines :
IV.1.1.4. Pollution par les résidus de pesticides:
IV.1.1.5. Pollution radioactives:
IV.1.1.6. Pollution par les éléments métalliques et métaux lourds :
IV.1.2. Modification des éléments normaux du lait :
IV.1.2.1. Altération d’origine microbienne :
IV.1.2.1.1. Acidification spontanée et coagulation lactique
IV.1.2.1.2. Production des gaz :
IV.1.2.1.3. Modification de la viscosité :
IV.1.2.1.4. Décomposition des lipides :
IV.1.2.1.5. Modification de la couleur :
IV.1.2.1.6. Modification de la saveur :
IV.1.2.2. Altération d’origines enzymatiques :
IV.1.2.2.1. Protéolyse et putréfaction:
IV.1.2.2.2. Lipolyse:
A-Lipolyse spontanée
B Lipolyse microbienne :
C-Lipolyse induite :
IV.1.2.3. Altérations d’origine physico-chimique:
Chapitre : V Traitement du lait
V.1. TRAITEMENT DU LAIT:
V.1.1. Lait non traité thermiquement :
V.1.1.1. Lait cru:
V.1.1.2. Lait microfiltré :
V.1.2.Lait traités thermiquement
V.1.2.1. Lait pasteurisé
V.1.2.2. Laits de longue conservation :
A Lait stérilisé :
B- Lait UHT :
V.1.2.3. Lait concentré :
V.1.2.4. Lait en poudre :
V.2.Influence des traitements sur la qualité nutritionnelle et bactériologique du lait
V.2.1. Pasteurisation:
V.2.2. Stérilisation
V.2.3. Séchage
V.2.4. Concentration
Conclusion:
Références bibliographiques
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