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Magister

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EFFET DES TRAITEMENTSMICROONDES SUR LES PROPRIETES EMULSIFIANTES DU LACTOSERUM

Titre
écologie et environnement

SPECIALITE

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EFFET DES TRAITEMENTSMICROONDES SUR LES PROPRIETES EMULSIFIANTES DU LACTOSERUM

Sommaire:

INTRODUCTION PREMIERE PARTIE: Etude bibliographique CHAPITRE I: Caractérisation du lactosérum Généralité Définition Différents types de lactosérum Le lactosérum doux Le lactosérum acide Composition des lactosérums Le lactose Protéines du lactosérum Les vitamines Les élément minéraux Les matières grasses Les principales propriétés fonctionnelles des protéines du lait Utilisation des constituants du lactosérum Les différentes technologies appliquées au lactosérum Différents traitements Séparation de l’eau L’osmose inverse L’évaporation sous vide Extraction du lactose Extraction des protéines Séparations des éléments minéraux Impact des traitements particuliers sur la valeur nutritionnelle de lactosérum obtenus Valorisation du lactosérum Utilisation dans l’alimentation de jeunes animaux Utilisation dans l’alimentation humaine Produits de boulangerie Produits de substitution de l’œuf Produits de viande Produits de confiserie Substitution de lait humain Les principales transformation industrielles du lactosérum CHAPITRE II: Les émulsions Les systèmes dispersés Définition Les différents types de dispersions Dispersion solide-liquide ou suspension Dispersion liquide -liquide ou émulsion Dispersion gaz-liquide ou mousse Les émulsions Constituants d’une émulsion Classification et propriétés des émulsions Emulsion ” lipide /eau Emulsion ” eau/lipide” Etude schématique de la forme des émulsions Classification des émulsions selon leur finesse Propriétés physiques des émulsions Diamètre Tension de surface Viscosité pH Aspects généraux de la formation et de la rupture des émulsions Conditions de création d’une émulsion Activité de surface Création de gouttelettes dispersées dans une phase constitue La rupture des émulsions Paramètre de milieu conditionnant la stabilité d’une émulsion Paramètres agissant sur le crémage influence de la concentration des protéines à l’interface lipide / eau sur la floculation Influence de la concentration des protéines à l’interface lipide /eau sur la coalescence Effet du pH sur la stabilité d’une émulsion Influence de la dénaturation thermique préalable des protéines sur la stabilité d’une émulsion Les méthodes d’évaluation de la stabilité d’émulsion Mesure rhéologique Méthodes optiques conductimétrie Les ultra son La centrifugation Estimation du diamètre des gouttelettes Estimation du nombre de gouttelettes Les émulsifiants (Amphiphiles) Définition Rôle de l’émulsifiant Classification des émulsifiants Les émulsifiants naturels Les émulsifiants synthétiques Choix de l’émulsifiant Méthodes de détermination des propriétés émulsifiants des protéines Capacité émulsifiante (CE) Activité émulsifiante Comparaison des propriétés émulsifiantes de quelques protéines du lait Intérêts des émulsions Les émulsions en industrie alimentaires Les émulsions en cosmétologie Les émulsions dans l’industrie des lubrifiants Les émulsions dans la saponification des graisses DEUXIEME PARTIE: Matériels et méthodes Matériels Appareillage Produits utilisés Matière première Méthodes Préparation du lactosérum Protocole expérimental Méthodes d’analyse physique Densité L’indice de réfraction Taux de cendre Détermination de la matière sèche Méthodes d’analyse chimique Mesure du pH Détermination de l’acidité Préparation et études des émulsions Préparation des émulsion Observations microscopiques à la lumière polarisée Estimation du nombre de gouttelettes Evaluation du diamètre des globules gras des émulsions utilisée Détermination de la surface interfaciales Evaluation de la stabilité des émulsions Mesure de la stabilité de l’émulsion Mesure de l’indexe de stabilité TROISIEME PARTIE: Résultats et discussions Caractérisation physico-chimique des lactosérums Les paramètres physiques Index de réfraction Matière sèche Cendre Densité Les paramètres chimiques pH Acidité Caractérisation des émulsions Caractérisation des émulsions traitées et non traitées aux microondes obtenues à partir des différents lactosérums et huiles Nombre de globules gras Diamètre des globules gras Stabilité Index de stabilité Surface interfaciale CONCLUSION GENERALE REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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