Evaluation de la contamination bactérienne de la viande hachée congelée vendue dans la région de Tiaret
Des informations générales:
Le niveau |
Master |
Titre |
Evaluation de la contamination bactérienne de la viande hachée congelée vendue dans la région de Tiaret |
SPECIALITE |
Nutrition et Technologie Agro-alimentaire |
Page de garde:
Sommaire:
Introduction
I-Généralité sur la viande
I-1-Définition de la viande
Chapitre I: Partie Bibliographique
La viande
II-Classification de la viande
II-1-Classification selon le groupe zoologique
a-Les mammifères
b-Les petits mammifères
c-Les volailles.
II-2-Classification diététique
III-Composition moyenne de la viande
III-1-Composition physico-chimique
III-1-1-Protéines
III-1-2-Lipides
III-1-3-Glucides
III-1-4-Vitamine
III-2-Composition physique
III-2-1-Eau
III-2-2-Les minéraux
IV-Structure du muscle squelettique
IV-1- Les fibres musculaires
IV-2-Le tissu conjonctif ou périmysium
IV-3-Le système protéique musculaire
IV-3-1-Classification des différentes protéines musculaire
IV-3-2-Le collagène
V-Transformation des muscles en viandes
V-1-L’amenée des animaux
V-1-1-Le transport
V-1-2-La stabulation
V-1-3-L’inspection sanitaire antemortem
V-2-L’abattage
V-3-Le refroidissement et la rigidité cadavérique
V-4-La maturation
VI-La qualité de la viande
VI-1-Définition de la qualité
VI-2-Qualité nutritionnelle
VI-3-Qualité hygiénique
VI-4-Qualité de service ou d’usage
VI-5-Qualité technologique.
VI-5-1-Le ph
VI5-2-Le pouvoir de rétention d’eau
VI-6-Qualité organoleptique
VI-6-1-La couleur
VI-6-2-Flaveur
VI-6-3-La tendreté
VI-6-4-La jutosité
VI-7-Qualité microbiologique
VI-7-1-La flore originale de la viande
Microbiologie de la viande
I-Origine des micro-organisme
I-1-Origine exogène
I-1-1-La personnel
I-1-2-Infrastructure et équipements.
I-1-3-Le milieu
I-2-Origine endogène
I-2-1- Flore du tube digestif.
I-2-2-Flore du cuir et des muqueuses
II-Contamination de la viande
II-1-Contamination ante-mortem
II-1-1-Contamination par des parasites
II-1-2-Contamination par des micro-organismes pathogènes ou provoquants des altérations 15
II-1-3-Contamination par des virus
II-1-4-Contamination par l’agent responsable de l’encéphalopathie spongiforme bovine 16
II-2-Contamination post mortem
III-Indice de qualité microbiologique de la viande
III-1-La flore totale
III-2-Salmonella
III-3-Les staphylococcus aureus
III-4-Les clostridium sulfite- réducteur
III-5-Coliformes totaux et coliformes fécaux
III-5-1-E.Coli
III-5-1-1-Les caractéristique de ce germe
III-6-Pseudomonas aeruginosa
IV-Les signes d’altération de la viande
V-La conservation de la viande
V-1-LA Conservation par le froid
V-1-1-La conservation de la viande par réfrigération
V-1-2-Les principales technique de réfrigération.
A-La réfrigération lente
B-La réfrigération rapide
C-La réfrigération ultra-rapide
D-La réfrigération complexe
V-1-3-La conservation de la viande par congélation A-Influence de la congélation sur les micro-organismes V-1-4-La conservation de la viande par surgélation.
V-2-Intérêt de l’utilisation du froid
Chapitre II : Partie Expérimentale
I-L’objectif du travail
II-Lieu et temps de prélèvement
III-Echantillonnage
Matériel et méthodes
IV-Analyses bactériologique
IV-1-La préparation de la suspension mère
IV-2-Les dilutions décimales
V-Matériel de laboratoire et milieux de culture utilisés
VI-Recherche et dénombrement des germes aérobies
VII- Recherche et dénombrement des staphylococcus aureus
1-Test coagulase
2-Test catalase
3-Test de la soxyribonucléase (DNase)
VIII- Recherche et dénombrement des coliformes totaux
IX- Recherche et dénombrement des coliformes fécaux
IX-1-Identification de la souche E.Coli
IX-1-1-Etude microscopique.
IX-1-2-Détérmination des caractères biochimique.
X-Expression des résultats
X-1-Mode de calcul
Résultats et discussions
I-Analyse bactériologique
I-1-Taux de contamination par les germes aérobies
I-2- Taux de contamination par les Staphylococcus aureus
I-3- Taux de contamination par les Coliformes totaux
I-4- Taux de contamination par les E.Coli
I-5- le taux de contamination de la viande hachée congelée dans les trois points de vente
Conclusion
Référence bibliographiques
I-Généralité sur la viande
I-1-Définition de la viande
Chapitre I: Partie Bibliographique
La viande
II-Classification de la viande
II-1-Classification selon le groupe zoologique
a-Les mammifères
b-Les petits mammifères
c-Les volailles.
II-2-Classification diététique
III-Composition moyenne de la viande
III-1-Composition physico-chimique
III-1-1-Protéines
III-1-2-Lipides
III-1-3-Glucides
III-1-4-Vitamine
III-2-Composition physique
III-2-1-Eau
III-2-2-Les minéraux
IV-Structure du muscle squelettique
IV-1- Les fibres musculaires
IV-2-Le tissu conjonctif ou périmysium
IV-3-Le système protéique musculaire
IV-3-1-Classification des différentes protéines musculaire
IV-3-2-Le collagène
V-Transformation des muscles en viandes
V-1-L’amenée des animaux
V-1-1-Le transport
V-1-2-La stabulation
V-1-3-L’inspection sanitaire antemortem
V-2-L’abattage
V-3-Le refroidissement et la rigidité cadavérique
V-4-La maturation
VI-La qualité de la viande
VI-1-Définition de la qualité
VI-2-Qualité nutritionnelle
VI-3-Qualité hygiénique
VI-4-Qualité de service ou d’usage
VI-5-Qualité technologique.
VI-5-1-Le ph
VI5-2-Le pouvoir de rétention d’eau
VI-6-Qualité organoleptique
VI-6-1-La couleur
VI-6-2-Flaveur
VI-6-3-La tendreté
VI-6-4-La jutosité
VI-7-Qualité microbiologique
VI-7-1-La flore originale de la viande
Microbiologie de la viande
I-Origine des micro-organisme
I-1-Origine exogène
I-1-1-La personnel
I-1-2-Infrastructure et équipements.
I-1-3-Le milieu
I-2-Origine endogène
I-2-1- Flore du tube digestif.
I-2-2-Flore du cuir et des muqueuses
II-Contamination de la viande
II-1-Contamination ante-mortem
II-1-1-Contamination par des parasites
II-1-2-Contamination par des micro-organismes pathogènes ou provoquants des altérations 15
II-1-3-Contamination par des virus
II-1-4-Contamination par l’agent responsable de l’encéphalopathie spongiforme bovine 16
II-2-Contamination post mortem
III-Indice de qualité microbiologique de la viande
III-1-La flore totale
III-2-Salmonella
III-3-Les staphylococcus aureus
III-4-Les clostridium sulfite- réducteur
III-5-Coliformes totaux et coliformes fécaux
III-5-1-E.Coli
III-5-1-1-Les caractéristique de ce germe
III-6-Pseudomonas aeruginosa
IV-Les signes d’altération de la viande
V-La conservation de la viande
V-1-LA Conservation par le froid
V-1-1-La conservation de la viande par réfrigération
V-1-2-Les principales technique de réfrigération.
A-La réfrigération lente
B-La réfrigération rapide
C-La réfrigération ultra-rapide
D-La réfrigération complexe
V-1-3-La conservation de la viande par congélation A-Influence de la congélation sur les micro-organismes V-1-4-La conservation de la viande par surgélation.
V-2-Intérêt de l’utilisation du froid
Chapitre II : Partie Expérimentale
I-L’objectif du travail
II-Lieu et temps de prélèvement
III-Echantillonnage
Matériel et méthodes
IV-Analyses bactériologique
IV-1-La préparation de la suspension mère
IV-2-Les dilutions décimales
V-Matériel de laboratoire et milieux de culture utilisés
VI-Recherche et dénombrement des germes aérobies
VII- Recherche et dénombrement des staphylococcus aureus
1-Test coagulase
2-Test catalase
3-Test de la soxyribonucléase (DNase)
VIII- Recherche et dénombrement des coliformes totaux
IX- Recherche et dénombrement des coliformes fécaux
IX-1-Identification de la souche E.Coli
IX-1-1-Etude microscopique.
IX-1-2-Détérmination des caractères biochimique.
X-Expression des résultats
X-1-Mode de calcul
Résultats et discussions
I-Analyse bactériologique
I-1-Taux de contamination par les germes aérobies
I-2- Taux de contamination par les Staphylococcus aureus
I-3- Taux de contamination par les Coliformes totaux
I-4- Taux de contamination par les E.Coli
I-5- le taux de contamination de la viande hachée congelée dans les trois points de vente
Conclusion
Référence bibliographiques
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