Des informations générales:

Master académique

Le niveau
Etude de la qualité nutritionnelle et sensorielle du pain produit à partir du mélange de farine de blé tendre et du blé dur fermenté par la méthode traditionnelle

Titre
Agroalimentaire et contrôle de qualité

SPECIALITE

Page de garde:

Etude de la qualité nutritionnelle et sensorielle du pain produit à partir du mélange de farine de blé tendre et du blé dur fermenté par la méthode traditionnelle

Sommaire:

Introduction Matériels et Méthodes 1. Objectifs de l’étude 2. Lieu et période de l’étude 3. Matériel et méthodes 3.1. Réactifs chimiques et appareillage 3.2. La matière végétale 3.3. La farine 3.4. La levure 3.5. Le sel 3.6. L’eau 4. Evaluation de la qualité physicochimique, des grains de blé fermenté 4.1. Préparation de l’échantillon. 4.2. Les caractéristiques morphologiques des grains de blé fermenté 4.3. Taux d’impuretés (ISO7970: 2000). 4.4. Poids de mille grains (AOAC, 2002) 4.5. Poids à l’hectolitre (AOAC, 2002). 5. Evaluation de la qualité physicochimique, biochimiques de la farine retenue de blé fermenté 5.1. L’humidité et la matière sèche (AOAC, 2002) . 5.2. PH (AOAC, 2002). 5.3. Mesure de l’acidité grasse (AOAC, 2002) 125.4. Taux de cendres (NF V05-113, 1972) Sommaire . 6. Panification. 6.1. Composition du mélange farine de blé fermenté et Farine panifiable. 6.2. Essai de panification 6.3. Jugement des caractéristiques qualitatives, sensorielle des meilleurs pains . 6.3.1. Jury. 7. Evaluation de la qualité microbiologiques de la farine retenue de blé fermenté 7.1. Préparation de la suspension mère et des dilutions décimales 7.2. Recherche des levures et moisissures 7.3. Recherche de la flore mésophile totale 7.4. Recherche des staphylocoques à coagulasse positive 7.5. Recherche des anaérobies sulfito -réducteurs 7.6. Recherche Escherichia coli . Résultats et Discussion Résultats 1. Evaluation de la qualité physicochimique, des grains de blé fermenté 1.1. Les caractéristiques morphologiques de blé fermenté. 1.2. Taux d’impuretés 1.3. Poids de mille grains et poids d’hectolitre Error! Bookmark not defined. 2. Evaluation de la qualité physicochimique, biochimiques de la farine retenue de blé fermenté 2.1 L’humidité et la matière sèche . 2.3. PH et acidité titrable 2.4. Taux de cendres. 2.5. Taux de gluten humide et Gluten Sec 3. Les ingrédients de panification. 3.1. Essai de panification 4. Jugement des caractéristiques qualitatives, sensorielle des meilleurs pains. 5. Evaluation de la qualité microbiologiques de la farine retenue de blé fermenté 5.1. Recherche des levures et moisissures 5.2. Recherche de la flore mésophile totale 5.3. Recherche des staphylocoques à coagulasse positive 5.4. Recherche des anaérobies sulfito -réducteurs Sommaire 5.6. Recherche Escherichia coli . Discussion 1. Evaluation de la qualité physicochimique des grains de blé fermenté. 1.1. Les caractéristiques morphologiques de blé fermenté 1.2. Taux d’impuretés. 1.3. Poids de mille grains . 1.4. Poids à l’hectolitre 1.5. Le gluten 2. Evaluation de la qualité physico-chimique et biochimique de la farine retenue de blé fermenté 2.1. Teneur en eau et la matière sèche 2.2. PH et l’acidité grasse. 2.3. Taux de cendres. 3. Panification. 4. Jugement des caractéristiques qualitatives, sensorielle des meilleurs pains 5. Evaluation de la qualité microbiologiques de la farine retenue de blé fermenté Conclusion. Références bibliographiques . Annexes .

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