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Master académique

Le niveau
Essai De Fabrication D’un Yaourt Brassé Aromatisé Du Lait De Vache A Base De Lactosérum Doux

Titre
Agroalimentaire et contrôle de qualité

SPECIALITE

Page de garde:

Essai De Fabrication D'un Yaourt Brassé Aromatisé Du Lait De Vache A Base De Lactosérum Doux

Sommaire:

Introduction Étude bibliographique Chapitre I: Le lait de vache I-1- Définition I-2- Composition du lait I-3-La valeur alimentaire et nutritionelle du lait I-4-Propriétes physico-chimique du lait I-4-1-Ph I-4-2-Acidité titrable I-4-3-Densité I-4-4-Point congélation I-4-5-Point d’ébullition I-5- Qualité I-5-1- Qualité organoleptique I-5-1-1- Couleur I-5-1-2- Odeur I-5-1-3- Saveur I-5-2-Qualité microbiologique I-5-2-1-Flore de contamination I-5-2-2- Flore d’altération I-5-2-3-Flore pathogène Chapitre II :Le lactosérum II-1-Définition II-2-Différente type de lactosérum II-2-1-Lactosérum doux II-2-2-Lactosérum acide II-3-Composition du lactosérum II-3-1-Lactose II-3-2-Protéine II-3-3-Les mineraux II-3-4-Vitamine II-3-5-L’eau II-3-6-Matiére grasse II-4-Utilisation du lactosérum II-5-Valorisation du lactosérum II-5-1- Alimentation humaine II-5-2-Alimentation animale II-5-3-Substrat de fermentation II-6-Nécessité de valorisation du lactosérum Chapitre III:Le Yaourt III-1- Définition III-2-Valeur nutritionnelle et thérapeutique III-2-1- Amélioration de l’absorption du lactose III-2-2- Amélioration de la digestibilité des protéines III-2-3- Activité antimicrobienne III-2-4- Stimulation du système immunitaire III-2-5- Action préventive contre les cancers III-2-6- Action hypocholestérolémiante III-3- Différents types du yaourt III-3-1- Selon le mode de présentation III-3-2- Selon la teneur de MG III-3-3- Selon le gout III-4- Qualité III-4-1- Organoleptique III-4-2- Hygiénique III-5-Composition du yaourt III-5-1-Les glucides III-5-2-Les protéines III-5-3-Les lipides III-5-4-Les mineraux III-5-5-Les vitamines III-6- Bactéries caractéristiques du yaourt III-6-1-Caractéristiques générales des bactéries du yaourt III-6-1-1- Streptococcus Thermophilus III-6-1-2- Lactobacillus Bulgaricus III-6-1-3- Comportement associatif des deux souches Étude expérimentale Chapitre 1 :Matériel et Méthode 1-Lieu de stage 2-Objectif 3-Produit et matériel utilisés 3-1-Produits 3-1-1-Matières premières 3-1-2-Produits chimique utilisés 4-Matériels 5-Méthodes 5-1-protocole expérimentale 5-2-Caractérisation physicochimique du lait 5-2-1-Détermination du pH 5-2-2- Détermination du l’acidité 5-2-3 Détermination de la matière sèche 5-2-4-Détermination de la densité 5-2-5-Détermination de la matière sèche (Taux d humidités) 5-2-6-Détermination de Taux de cendre 5-3-Recherche et dénombrement des micro-organismes aérobies à 30°C 5-4-Recherche et dénombrement des coliformes à 37°C et des coliformes fécaux à 44°C 5-5-Recherche de staphylococcus aureus 5-6-Caractérisation physicochimique du lactosérum 5-6-1-Détermination du pH 5-6-2-Détermination du l’acidité 5-6-3- Détermination de la matière sèche 5-6-4-Détermination de Taux de cendre 5-7-Recherche et dénombrement des micro-organismes aérobies à 30°C 5-8-Préparation du yaourt à base de lait de vache et du lactosérum doux 5-9-Echantillonage 5-10-Analyse physicochimique du yaourt 5-10-1-La détermination de pH et la température d’un yaourt 5-10-2-Détermination de l’extrait sec total EST 5-10-3-Détermination de taux de cendre 5-10-4-Taux d’humidité 5-11-Analyse bactériologique du yaourt 5-11-1-Recherche des coliformes totaux et fécaux 5-11-2-Recherche des Staphylococcus aureus 5-11-3-Recherche des germes totaux 5-11-4-Recherche de clostridium botulinum 5-12-Analyse organoleptique du yaourt Chapitre 2: Resultat et discussion 1-Caractéristiques physicochimique du lait de vache 1-1-Détermination du Ph 1-2- Détermination de l’acidité 1-3- Détermination de la densité 1-4- Détermination de taux de cendre 1-5- Détermination de la matière sèche 2-Caractéristiques physicochimique du lactosérum 2-1-Détermination du Ph 2-2- Détermination de l’acidité 2-3- Détermination de taux de cendre 2-4- Détermination de la matière sèche 3-Caractéristiques bactériologique du lait et du lactosérum 4-Résultats et discussions des analyses bactériologiques 4-1-Résultat de recherche des Flore mésophile aérobie totale 4-2-Résultat de recherche des Coliformes totaux et Coliformes fécaux 4-3-Résultat de recherche des Staphylococcus aureus 4-4-Résultat de recherche des Clostridiums botulinum 5-Résultat des analyses physico-chimique du yaourt 6-Résultat et discussions des analyses bactériologique 6-1-Résultat de recherche des Coliformes totaux et Coliformes fécaux 6-2-Résultat de recherche des Staphylococcus aureus 6-3-Résultat de recherche des Clostridiums botulinum 7-Résultat et discussions des analyses organoleptiques Conclusion Référence bibliographiques

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