Des informations générales:

Doctorat

Le niveau
Qualité hygiénique de la viande de poulet

Titre
médecine vétérinaire

SPECIALITE

Page de garde:

Qualité hygiénique de la viande de poulet

Sommaire:

Introduction Etude bibliographique Chapitre I: généralité sur la viande de poulet Définition de la viande Les types de viandes Définition de poulet Viande de poulet Les principales parties comestibles dans un poulet Poulet découpé Gésiers préparés Foie du poulet Cœur du poulet La valeur nutritionnelle de la viande de poulet Apport en énergie Apport en protéines Apport en lipides Apport en glucides Apport en vitamines Apport en minéraux et oligo-éléments Apport en eau Importance de la viande de poulet dans l’alimentation Foie de poulet Situation de la filière viande blanche dans le monde et en Algérie Dans le monde En Algérie Les principales structures depuis l’indépendance jusqu’à l’heure actuelle Situation actuelle (2020-2023) Chapitre II : la technologie de la viande La chaine d’abattage des volailles Le Ramassage et transport La réception de volailles La Stabulation L’accrochage La saignée ou abattage L’échaudage La plumaison L’éviscération Le lavage Le ressuage L’inspection post-mortem Le calibrage et conditionnement Le stockage Le transport des carcasses La commercialisation des viandes La transformation du muscle en viande La notion d’un muscle squelettique La macrostructure des muscles squelettiques La cellule musculaire striée squelettique ou Rhabdomyocyte L’évolution de la viande après l’abattage La phase pantelante ou état pantelant La phase de Rigor-mortis ou la phase de rigidité cadavérique La phase de pré-rigor ou de retard La phase d’entrée en rigor-mortis La phase d’achèvement Etat Rassis (phase de maturation) Etat postérieur à la maturation La qualité de la viande La notion de la qualité Qualité organoleptiques La couleur La flaveur La jutosité La tendreté Qualité nutritionnelle Qualité hygiénique Qualité technologique Chapitre III : altération microbiologique de la viande de poulet Potentiels microorganismes d’altération de la viande de poulet Germes aérobies mésophiles totaux Bactéries lactiques Les entérobatéries Salmonella spp Yersinia enterocolitica Escherichia coli Les shigelles Brochothrix thermosphacta (altération de saveur) Les Acinebacter Pseudomonas spp Levures et moisissures Candida, Debaryomyces Les aspergillus Staphylococcus aureus Campylobacter jejuni Les anaérobies sulfito-réducteurs (clostridies) Mécanisme d’altération de la viande Facteurs impliqués dans l’altération de la viande Facteurs extrinsèques Contamination à partir du personnel Infrastructures et équipements L’humidité ambiante La température Facteurs intrinsèques Microbiote intestinal Microbiote de surface L’activité de l’eau (Aw) Le pH Le potentiel d’oxydo-réduction (RH) Les facteurs nutritionnels Altération sensorielle de la viande de poulet au cour de la conservation à 4 °C Signe d’altération de la viande Viscosité Modification de la couleur Conséquence de l’altération de la viande de poulet Sur la santé publique Sur l’économie Conséquences environnementales Chapitre IV : la conservation de la viande Généralité Définition de la conservation Les principales techniques de la conservation La conservation par le froid La conservation par la déshydratation la conservation par l’acidification lactique La conservation par l’utilisation des bactéries La conservation par combinaison des agents de salaison La conservation de la viande par réfrigération L’intérêt de l’utilisation du froid Les principales techniques de réfrigération La réfrigération lente La réfrigération rapide Réfrigération ultra rapide Réfrigération complexe La congélation Principe de la congélation La congélation rapide ou surgélation La partie expérimentale Objectif de l’étude Matériel et méthodes Matériel Matériel biologique (échantillonnage) Matériel non biologique Références normatives Méthodes Analyse bactériologiques Suspension de la solution mère et les dilutions décimales Suspension mère Préparation des dilutions Recherche et dénombrement de la flore mésophile aérobie totale (FAMT) Recherche et dénombrement des coliformes fécaux (Escherichia coli) Recherche et dénombrement des Staphylococcus aureus Recherche et dénombrement des salmonella : Les résultats de l’analyse microbiologique Les résultats globaux de l’analyse microbiologique Analyse de la Contamination à Staphylococcus aureus dans la Viande de Poulet Analyse comparative de la contamination à E. coli entre la cuisse et le bréchet Analyse Approfondie de la Contamination à Salmonella dans la Viande de Poulet Discussion et interprétation des résultats Analyse comparative des charges microbiennes en APC dans le poulet Analyse comparative des niveaux de contamination microbienne dans la viande par Staphylococcus aureus Analyse comparative des résultats de contamination par E.coli Analyse comparative des prévalences de Salmonella dans la filière avicole Recommandation stratégique pour l’amélioration de la sécurité microbiologique dans la filière avicole Algérienne Conclusion Références bibliographiques

Télécharger:


 

Pour plus de sources et références universitaires (mémoires, thèses et articles ), consultez notre site principal.